在 MyCROissant by Guillaume 吉可頌丹麥專賣店，以可頌丹麥類製品作為店鋪的主要販售商品，在全台麵包店中相當獨特。雖然可頌並非台灣人日常飲食的必需品，但吉可頌對於台灣消費市場的精準掌握，成功邁入五年的里程碑，也有了穩定客群。

深耕市場　用可頌征服台灣人的心

　　MyCROissant 的法籍主廚吉雍佩登（Guillaume Pédron） 自2011 年隨著法國MOF 麵包工藝大師Frédéric Lalos 來台展店，便開始接觸、了解並深耕台灣的麵包消費市場，深刻體會到台灣人偏愛包餡與較「軟」的口感。然而對於承襲正統法國麵包工藝的吉雍來說，改變歐式麵包紮實有嚼勁的口感並非選項。因此，當吉雍創立自己的麵包店時，決定以可頌丹麥這類維也納麵包系列（Viennoiserie） 為主打，而不是像在法國的麵包店會以各式長棍麵包（Baguette）或是圓形的鄉村麵包（Pain de Campagne）為主要商品。吉雍笑著說：「如果我開的是MyBaguette，可無法像MyCROissant 擁有這樣的成績。」

　　吉可頌平日時接待近700 位顧客，假日更達800 位，一天需要製作3,000 個以上的可頌丹麥類商品。由於可頌丹麥類商品的需求量遠超過一般麵包，加上吉雍希望能夠一早開始，就不斷持續提供消費者新鮮出爐的可頌，前置及製作時間就必須進行相應調整，每天清晨4 點，就可以在吉可頌看到吉雍用心揉麵團的身影。此外，可頌麵團的準備過程比一般麵包更為繁複。例如在法國，以長棍麵包為主要商品，製作和切割麵團時可以使用機器輔助，隨後由麵包師傅進行手工塑形。但是可頌麵團不僅需要手工切割，更需手工捲成可頌該有的樣子，所以在大量製作時，比起製作長棍麵包需要更多時間。

蓬鬆輕盈的可頌 蘊藏發酵千層麵團的工藝

　　說到可頌的麵團，法文是Pâte Levée Feuilletée，意指「發酵千層麵團」。從名稱就可以了解到是結合千層麵團在其中。儘管可頌與法式甜點店常見的千層派都以多層次為特點，但是兩者麵團在製作上是有差異的。製作千層派所使用的千層麵團原料為－麵粉、奶油、水及鹽，製作過程通常為6 次三摺法（tour simple）， 或是4 次四摺法（tour double ）。相比之下，可頌的發酵千層麵團則是需要酵母、牛奶、奶油，甚至雞蛋，且只需3 次三摺法。加入酵母的千層麵團經發酵，風味呈現更豐富濃郁。而且烘烤時，麵團膨脹形成蓬鬆輕盈的內部結構，外層則保持酥脆，展現可頌柔軟與酥脆兼具的口感。在這兩種麵團裡，奶油與繁複的工序是賦予可頌成品層次的關鍵因素。

　　儘管可頌製品採用發酵千層麵團製作，代表性商品包含：可頌（Croissant）、巧克力可頌（Pain au chocolat）、葡萄乾可頌（Pain aux raisin）等，但是也有一些維也納麵包類是用千層麵團製作的，像是吉可頌也有販售的香頌蘋果派（Chausson aux Pommes）和起士棒（Cheese bar）等。

創意翻轉熟悉商品 詮釋可頌新里程

　　在吉可頌，可以找到各種法國經典的可頌丹麥品項，但也能體驗可頌丹麥的各式翻轉創意。其中絕不可錯過的是吉雍費心研發、與店名同名的明星商品G-Croissant 吉可頌。這款產品的誕生完全展現吉雍以歐式麵包技術與知識為基礎，創意融入不同元素來迎合台灣人的口味。他了解到台灣人不可能像法國人一樣天天吃長棍麵包，但仍希望以自己的方式讓台灣消費者了解、嘗試並愛上歐式麵包，G-Croissant 吉可頌便將法式長棍與可頌特質融為一體的獨特創意。

　　作為2019 年開店時的新產品，到正式開店前的三、四天前吉雍都還沒有辦法做出達到他標準的成品，主要是因為以長棍麵包為基底麵團，結合可頌的製作技術來呈現香酥層次是一大考驗，必須面臨如何將兩種技藝結合得宜的挑戰，同時還需要反覆調整發酵與烤焙時間讓內部質地扎實，頂部則需層層酥脆，才能造就一顆口感分明的G-Croissant 吉可頌。

　　最終，成品讓吉雍深感驕傲。他相信G-Croissant 吉可頌因為延續了法國烘焙技藝的精髓，將會是一款東西市場皆能認可的商品。與傳統帶有奶香甜味的可頌不同，G-Croissant 吉可頌上方灑上少許吉雍家鄉盛產的海鹽，麥香中帶有絲絲鹹香，對於習慣在早餐時間跟下午點心時刻吃可頌的法國人來說，G-Croissant 吉可頌反而成為佐餐的最佳選擇。

　　G-Croissant 吉可頌這款從法國麵包古老食譜延伸而來的熱銷商品，正符合全球烘焙產業的發展趨勢。如今無論在哪一個國家，麵包師傅都在傳統產品的基礎上進行改良，或是與其他產品結合。今年八月吉雍推出了新系列產品「嘟嘟可頌（Cronut）」，既是可頌也是甜甜圈，既是麵包也是甜點，為消費者提供了一種既有商品的全新詮釋和體驗。

　　未來，吉雍將繼續堅守一直以來的理念，將傳統歐式麵包技藝融合各國特色風味與喜好，同時隨著季節的轉變、與團隊一起腦力激盪，研發出更多天然健康、又能帶給消費者驚艷的各式美味商品，讓消費者每次踏進吉可頌不僅可以找到熟悉的經典味道，更可以發掘許多烘焙創意。如吉可頌的品牌核心概念：在MyCROissant，永遠有一款專屬於你的可頌！（作者為國立台灣師範大學地理學系專案助理教授）