法式千層酥專門店「午冬5.TUNG」的格言相當直接自信－就一直做千層，直到全世界都愛上我們的千層。時至2024，綻放若花瓣般的酥脆千層蛋塔蜂擁竄紅、當仁不讓地降臨人氣榜首，午冬既為千層甜點專賣店，沒道理缺席這場千層蛋塔盛宴吧？
不會消失的蛋塔 千層技法重塑風格
午冬主廚午聖面對來勢洶洶的千層蛋塔狂潮，推出「負債千層蛋塔」，一向堅持的千層質感，漂亮的褶層烤得輕盈酥脆，充填開心果（Pistachio）半濃稠流心內餡，午聖笑稱這樣大手筆用料造就容易超支的高昂成本不堪負荷，故命名為「負債」。見證過葡式蛋塔潮起又潮落，他清楚知道，千層蛋塔不會消失於甜點界，唯獨取決於怎麼存在。
回顧上個世紀末的時空背景，葡式蛋塔多半是由專賣店製作販售，最終淪為低價、大量複製的商業風潮。當代盛行的千層蛋塔潮流，只是再次複製曇花一現的蛋塔效應嗎？值得觀察的是，這波竄紅千層蛋塔清一色由烘焙甜點店主導。在其中帶入更多「無法複製」的烘焙思考觀點，認為此次千層蛋塔效應或許不會重蹈覆轍。
關於千層蛋塔，主廚午聖細述常見的幾種作法：（1）進行多層次擀壓摺疊的布里歐麵團（Brioche），這是葡式蛋塔常用的麵團，運用酵母發酵作用，層次漂亮、口感相對脆韌，需要較多咀嚼，因而帶出更豐富的奶香；（2）正摺法千層麵團（Mille-feuille），麵團包覆奶油擀壓、多次摺疊，千層層數較多，口感鬆酥而輕脆，午聖認為最能體現千層酥的口感層次；（3）反摺法千層麵團，常見於國王派（Galette des Rois），比起千層酥，入口更蓬鬆輕薄。
雖然午聖說，蛋塔要有蛋塔基本的型，改變太多就不是蛋塔了，「千層蛋塔」仍有辦法演變成「百家爭鳴」局面，大肆挑戰千層摺數、翻玩內餡。而午冬的「負債千層蛋塔」是介於布里歐和千層酥之間的酥和脆。
千層技藝的開放性與摺疊思考
「負債千層蛋塔」只是午冬玻璃展示櫃內，眾多法式千層甜點之一，他們的理念是「以千層為主，然後以千層為圓心無限延伸。」切開東方美人開心果夾心FLAN（法式布丁塔），東方美人奶餡、開心果甘那許，不是單純餡料和裝飾造型的更換，連千層口感也有所不同，更類似布里歐的層次，酥脆裡帶有柔韌，細細咀嚼愈能感受乳香釋放。
置身法式千層的大千世界，他的邏輯很簡單：千層的靈魂就是麵粉、水、奶油、空氣，很多的摺疊－鬆弛－摺疊，靠奶油和烤箱熱氣推舉支撐多重層次，等待麵團烤透。但難也難在千層之間空氣感的呈現，不能讓千層酥被「無限上綱」的熱空氣撐開。
午聖品嘗千層，先看摺數，再看氣孔和均勻度。以千層蛋塔為例，漂亮花瓣摺層，視覺層次明顯，層次愈少愈薄脆。千層的蓬鬆空氣感來自奶油，想要扎實就少一點奶油，如果想呈現酥脆，調整烤箱中心溫度，烤透完全蒸散水氣就好。在他的認知，千層術語界定的「熟」並不等於「透」︐唯有完全釋放水氣、烤得酥脆才算「烤透」。
千層酥必須烤透，「負債千層蛋塔」是高油、高乳脂的布里歐麵團，為保持空氣感，標準摺數不會超過16 摺，烤透酥脆就是完美。至於FLAN，並不特別強調酥脆口感，烤熟不烤透，保留了布里歐麵團的乳香與韌性口感。
總而言之，午聖眼裡的千層甜點是科學邏輯的展現， 沒有標準答案。畢竟千層技法的應用範圍極為廣泛， 從威靈頓派（Wellingtons）、法式千層酥、可頌（Croissant）、酥皮（Puff pastry） 濃湯甚至港點蛋黃酥︒開放性的專業烘焙對話空間，層層解讀千層（Feuilletage）的技術，才順勢讓千層蛋塔風潮，有機會百花綻放。
在千層旋風來襲前 專賣是一道門檻
回想2018 年品牌創立初期，不想埋沒在充滿瑪德蓮、磅蛋糕、可麗露的甜點茫茫大海，後來偶然翻到千層酥食譜配方，想到自己和愛妻原本就愛吃千層酥皮甜點，反正沒有人直接專賣，招牌就直接掛上「千層專門店」。午聖覺得當初的自己很大膽。
直到投入法式千層酥甜點專賣，他才知道，沒人專賣是有原因的：其一便是千層設備投資的技術門檻高，像是丹麥機、烤箱等高價設備不可或缺。再則前置製程繁瑣，要重複等待3 至4 次摺疊、冷藏鬆弛，往往得花上三天才能完成一張千層派皮︐無法當天出爐，千層酥甜點「賣完就是賣完了」。加上千層酥無法久放，必須當天組裝餡料、當天賣，才能維持完美酥層次口感，專賣門檻可說相當高。
午冬算是很早踏入「千層專門」，努力做出千層、內餡的不同層次，逐漸建立起獨特的品牌辨識度。午冬走在前面，而「千層蛋塔旋風」襲來，顧客更專業了，對千層甜點更講究。
午冬5.TUNG 的新篇章 千層甜點禮盒化
午聖幸虧自己沒妥協︐堅持在千層甜點。從實體店面再拓展內用客席，中央廚房剛起步，專門經營喜餅、三節禮盒等商業合作，上線不久，很快推出蝴蝶酥（Palmier）中秋禮盒。在央廚實驗基地摸索，午聖相信，千層甜點繼續往前走，送禮禮盒該是未來趨勢。在日本、香港等亞洲市場，送禮愈來愈高檔昂貴，千層酥甜點蔚為精緻的流行商品。
這波千層蛋塔效應，加入甜點烘焙師傅的專業思考，光是摺數層次就有不同表達，午冬找到自己的風格，想用獨門法式千層酥模樣，慢慢走出去，讓原本千層愛好客群以外的人們，看見、且愛上午冬千層。