你吃過國王派（Galette des Rois）嗎？這是法國每年一月主顯節的節慶甜點，千層酥皮包裹著杏仁奶油內餡，表面刻花線條，酥鬆外皮搭配香甜內餡，裡面還藏著小磁偶，吃到磁偶的人，就會幸運一整年。這項費工的點心，近年在台灣也開始走紅，然而如果有機會吃到Süivre Lab 順流實驗室出品的國王派，你一定會驚訝「這和以前吃過的都不一樣！」

法式工藝夾入台味內餡 八角窗花國王派的創意演繹

　　順流招牌的「窗花國王派」，從外觀就不同一般。獨創的八角造型，發想自閩南老屋的八角窗，也蘊藏著八卦生萬物、福氣自來的富貴寓意；派皮上是法式經典月桂葉紋樣，四片細緻網狀花紋組成十字，宛如綻放的花朵；外圍窗框結合了圓弧、直線、稜角多種不同線條，雕琢出歌德大教堂的氣派。

　　更特別的是，順流窗花國王派的口味，不是杏仁奶油餡，而是蜜汁肉乾鹹蛋黃和薑汁蜜地瓜黑糖麻糬！順流實驗室創辦人Joyce 笑說，自己學的是法點，但其實深愛台灣漢餅的滋味，從中式結婚漢餅裡的肉鬆餡、麻糬餡汲取靈感，創造出這款中西合璧的國王派。

　　這款派，不只是造型與眾不同，一口咬下，更會驚嘆Joyce對千層派皮的用心之深。

　　國王派雖說乍看和常見的可頌麵包，都是使用千層酥皮製作，但Joyce 解說，相比可頌是外層麵皮、內層奶油的「正摺千層」，國王派為了防止內餡讓酥皮受潮，使用的是外層奶油、內層麵皮的「反摺千層」。

　　「反摺千層最大的難處，在於奶油容易因為接觸到手的溫度而融化，如果溫控不夠，酥皮就會厚度不均，吃起來就不會酥鬆爽脆。」Joyce 為此反覆實驗，發現反摺酥皮的溫控區間僅有不到5℃，必須精準掌握力道、手速，才能達到完美的千層外皮。表皮裝飾跳脫傳統刻花手法，Joyce 以餅乾麵團填入自製模具，創造出心中理想的窗花造型，同時賦予國王派另一口感。先脆後酥再綿密，才是Joyce 心目中最完美的國王派！

（順流實驗室提供，Credit by 悅慈）

隻身飛往法國學甜點 一頭栽入千層世界

　　被問到為什麼會如此執著於國王派皮的精緻度，Joyce 笑說，因為所有法式甜點中，自己最愛的就是千層。

　　不到20 歲，Joyce 就一個人從台灣休學， 飛往巴黎貝魯耶美食學校（Ecole Bellouet Conseil）進修甜點，剛到法國的人生地不熟時，她卻因為一顆可頌麵包，從此一心投入千層工藝的追求。「很多人其實都小看了千層，要做得好，真的很難！」Joyce 切開一塊自己做的可頌麵包說明，千層要美味，有兩個觀察重點，一是麵包夠不夠膨鬆，二是層次夠不夠分明。

　　製作過程中，最重要的是「溫控」和「等待」。膨鬆感的來源，是反覆桿壓麵皮，讓每一層都薄到1 公釐以下。這個過程中，溫度太高，奶油一融化，麵皮就會糊成一團；但若把溫度調得太低，奶油又會硬化，導致麵皮碎裂，溫度太高太低都會讓麵皮失去千層應有的蓬鬆感。只有細心不斷測量溫度，才能桿出品質最好的千層麵皮。

　　千層麵皮另一個麻煩點，就是麵粉碰到水會「出筋」，來回桿壓的過程中，可能導致麵皮變得又緊又硬，無法順利延展。「千層看起來不難，實際上費工又耗時，每一步都得確實到位。」Joyce 強調，就算有食譜可以參考，操作的細微之處，只能透過雙手去經驗摸索，才能達標自己心目中滋味絕美的法國回憶。

邊角料化身葉形餅乾 探索千層麵團的極致可能

　　「我本來不是很有耐性的人，但千層麵皮就是這麼任性又嬌貴，逼得我不得不慢下來。」Joyce 說，如今順流實驗室有大約20種不同的千層，這些成果沒有捷徑，都是一次又一次的「暴力破解」。

　　奶油要加到多少，溫度要維持幾度，才能達到想要的質地？餡料要放多少，才能在不爆開的狀態下，又能充分容納進派皮？不同批的麵粉，在不同的溫度、不同的時間下，到底會有什麼樣的表現？要怎麼控制麵團的量，才能剛剛好地在模具中膨脹貼合，不會爆開或擠壓？

　　就這麼減量一點、增加一點，一直測、一直爆，直到找到「臨界點」。Joyce 強調，自己不想要求快而省步驟，更不想為了造型而犧牲口感，要讓風味最好，就只能埋頭去研究。這段經歷很磨人，卻也滿滿成就感，讓她更加深愛千層。

　　如今，順流不只窗花國王派讓人驚艷，可頌專供知名咖啡廳，更開設烘焙課，傳授各種千層食譜與技藝。隨著千層蛋塔爆紅，面對這波熱潮，Joyce 不是趕著推出新品，反而沉澱思考：怎麼再利用千層麵皮的邊角料？「圓形其實是浪費最多邊角料的一種形狀。」Joyce 感嘆千層麵團經與奶油摺疊，不能直接揉成團再利用，製作圓形千層派時取用所需後廢棄邊角料，有時可能達1/2 張麵皮。

　　這也是Joyce推出八角形國王派的原因，不只創意，切下來的菱形邊角料，可以烤成酥脆的葉子形千層餅乾，讓整張麵皮盡可能地被利用到。對Joyce 來說，吸睛的獨創造型，和不起眼的廢料再利用，都一樣讓人感到自豪。「比造型，每個人都可以有創意，但追求永續，才能讓甜點師走得更長遠。」被詢問到千層的未來可能，Joyce 如此回答。透過給自己限制，挑戰怎麼化腐朽為神奇的腦力激盪，也讓Joyce 對走入烘焙產業的自己，有更多的期許。（作者為資深記者，擁有15年媒體經歷，專門報導零售餐飲產業趨勢與行銷管理。）