邊境法式點心坊店遠在台灣後山花蓮，店內冷藏櫃中的法式甜點不論樣式或風貌上，與都會區的甜點店相比絲毫不遜色。開業初期，邊境以閃電泡芙、法式千層派（mille-feuille）等傳統法式甜點起步，一步步將法式千層派塑造成招牌商品。歷經12 年的時間，邊境法式點心坊的知名度也如漣漪般慢慢擴散至全台，主廚賴慶陽以其獨特視角創作的甜點作品，深受旅人和當地人喜愛，今年更以法式千層甜點為題出版著作。

法式千層派的進化與跨界 思考台灣人的口味

　　法式千層派由三層千層酥皮夾入奶餡與果醬，並在頂部裝飾，是一種製作工序繁複且對技術要求極高的經典法式甜點。賴慶陽回想剛開始研發法式千層派時，台灣甜點界鮮少人製作這項產品。他選擇投入研發製作，不只因為製作和販售的門檻高；更重要的是在Pierre Marcolini台灣區巧克力甜點沙龍擔任甜點主廚期間，見識到千層酥皮產品的高人氣與無限發展可能，讓他相信只要善用千層口感與風味的結合，便能開創更多市場機會。

　　邊境最早推出的是最經典的法式千層派，亦即拿破崙派（Napoleon）。千層派外皮以法國最經典的正摺千層派皮製法，內餡則是將傳統的卡士達餡，改為加入奶油香緹的外交官奶醬（crème diplomate），讓原本較為厚重的口感轉變為輕盈，更符合台灣人的口味偏好，進而提升這款甜點在花蓮當地的接受度。

　　後來，他受到在法國安那瑪斯（Annemasse）Lesage 糕點店實習所見啟發，結合台灣當令的在地食材進行創作，推出了不少期間限定口味。例如以台灣當季盛產的草莓與法國經典開心果結合，清新酸甜滋味搭配香脆派皮的草莓開心果千層派便是一例，繽紛的法式千層派設定也成為邊境的甜點主軸之一。

　　隨著烘焙潮流的改變，近年賴慶陽將觸角延伸至橫跨甜點和麵包領域之間的可頌，「麵包師是藝術家，多數注重經驗；而甜點師是以科學的手法，表現藝術中的感性。」他說。透過甜點師的科學精準，將可頌麵團延伸運用於甜點，是目前全球的流行趨勢，像是可頌麵團貼面、麵包紋路技法等等都讓讓千層甜點延伸更多天馬行空的變化。

避免回軟浸潤 法式千層派的保鮮秘密

　　時間於千層派皮而言是一大天敵，只要包夾了內餡和接觸空氣，千層派皮最終會浸潤回軟，因此多數甜點領域中的千層，終究得保存於冷藏櫃中。賴慶陽則選擇將千層甜點製作完畢後採急速冷凍保存，阻斷水氣和派皮的接觸，販售前才放入甜點冷藏櫃中，緩緩退冰，只要退凍方法正確不躁進，千層甜點會宛如剛出爐般新鮮。

　　為了有助於冷凍後仍維持甜點良好狀態，賴慶陽對內餡做了配方調整。傳統法式千層派夾餡是卡士達，質地並不耐凍，於是在原有的配方中加入鮮奶油香緹，製作成外交官奶醬取代，能夠承受冷凍保存並保持原有的質感與風味。

　　在技術與製作流程上也經過不斷進化。千層派皮疏落有致的層次來自於麵團與奶油層層摺疊後，粉、油、水的自然分層，而在烘烤的過程透過液體往上蒸發再加強了空氣感和層次。製作時，空間維持低溫以保持奶油呈固態狀，並且透過適度的休息冰鎮，讓麵團具有延展性，也有助於千層派皮層次更分明。

當代人也愛 法式經典與在地風味的結合

　　店鋪命名為邊境，不僅僅是因為花蓮位於山之邊海之涯，跨一步就能海跨天空，也因為賴慶陽在法國邊境城市安那瑪斯實習時的生活體驗。只要走走路或踩踩腳踏車，即可跨越邊境到瑞士日內瓦，瞬間感受到兩個國度的不同文化，讓他印象深刻。所以當他創立品牌時，邊境之名悄然而生，期望店鋪也能如其名，讓甜點愛好者透過這個空間的甜點創作，能有一腳從台灣跨進法國之感。

　　發展至今︐邊境不只是遊客前往朝聖的地方，還致力於成為花蓮人與法式點心之間的橋樑︒賴慶陽在使用在地食材進行甜點創作時，思考的是「如果是當地人，會不會願意為鳳梨或芝麻這些常見的食材付出法式點心的價格？」所以在邊境可以看到，花生搭配榛果、鳳梨搭配香草、草莓搭配開心果，這樣在地食材搭配「舶來品」的風味組合，既能喚起人們對熟悉食材的情感記憶，也能引起對新穎味道組合的好奇心，讓在地客戶也想要一嘗究竟。

　　甚至，Pierre Marcolini 台灣區巧克力甜點沙龍的甜點鹹食化概念也融入了邊境菜單中，雖然在他人眼中這樣的新穎組合是在地化，但賴慶陽更認同法式料理的精神在於貼近當地、遵循季節。「拿捏傳統和創新、國際與在地，必須得掌握甜點應有的口感和製作技法才能掌握該有的法式情懷，但所有的創作都得注重風味層次，食材組合多元卻平衡，這才是最好的創新。」（作者為前蘋果日報美食線記者兼副組長，現為自由記者、美食烘焙專案公關。）