在法國，千層系列是甜點櫥窗裡的精緻款，也是日常下午茶的療癒品項。而蝴蝶酥（Palmier）在台灣，則逐漸從喜餅禮盒裡的點綴到獨挑大樑成為送禮首選。這款輕巧酥脆的千層餅乾，其歷史可追溯到中世紀鄂圖曼土耳其帝國的「果仁蜜餅」，是將千層酥皮捲起來成為多層麵包，方便遊牧民族攜帶，為蝴蝶酥的雛形。爾後傳到歐洲逐漸演變成餅乾的型態，其法文原意為「棕櫚樹葉」，在華語中則因外型神似蝴蝶而得名。

藉「形」發揮 成為推廣蝴蝶酥的亮點

　　「對我而言，蝴蝶酥是餅乾當中最特別、最好吃的存在。」主理人陳若鑫Robby 如此形容他對蝴蝶酥的喜愛，也是成立帕米貝可（Palmier Bakery） 的初衷。2016 年創立之時，Robby 知道要在短時間內，將一個以蝴蝶酥為核心的品牌打出知名度並不容易，費心製作後如何推廣是首要課題。

　　蝴蝶酥的愛心形狀讓團隊得到靈感，將其製作成婚禮小物，以外觀視覺搭配內涵實在的餅乾，首推產品「蝴蝶酥甜筒花束」得到好評迴響，從乾燥花材的選擇到花型姿態的結構設計，花藝與甜點的組合發揮兩門工藝的加乘作用。

　　一開始，婚宴賓客以為蝴蝶酥在其中只是個精心設計的搭配，但在品嘗之後，「驚為天人」是客人最直接的回饋。這超出預期的美味，讓帕米貝可蝴蝶酥從一個簡單的婚禮小物，逐步發展出季節花束、新娘捧花，甚至走入日常的平裝版蝴蝶酥，並且延伸至2023 年開發出的主線喜餅，獨到的品牌成長路徑猶如一種美學符碼，傳遞著甜點的幸福與質感。

非科班出身 堅持打磨理想與風味

　　非烘焙科班出身的Robby，所創作的蝴蝶酥有很濃厚的自我靈魂在裡面。「我幾乎是從零開始去創造出一個自己印象中最好吃的蝴蝶酥。」在半年時間的研發過程中，用掉近百斤麵粉，從食譜理解食材比例，再從不間斷的實作、經驗、回饋中跳脫框架，墊高自己︒如同日本甜點教父河田勝彥曾提到，像這樣的法式一口甜點，積累前人的手藝，是記憶（mémoire）的甜點，但同時也能展現主廚個人風格與「表現力」。

　　帕米貝可認為用料選材的講究最能凸顯蝴蝶酥單純的滋味。使用日本日清山茶花麵粉、法國Pamplie 無鹽發酵奶油擀製麵團，冷藏鬆弛一個晚上後再以正摺法進行裹入奶油與開酥的動作，麵團裹入油且能成型的步驟相當關鍵，展開、延壓與摺疊的技術環環相扣，耗時三天，歷經三個階段七道工法才能形成2,187 道的細緻層次。

　　Robby 分析台灣人較為熟悉且頗負盛名的上海與香港蝴蝶酥，表面覆蓋脆殼糖衣，口感扎實脆硬；而台灣蝴蝶酥則更強調「空氣感」，取決於製作的層數。將油脂平均分布在每一塊蝴蝶酥，烤製後奶油裡的水分蒸散膨脹出酥鬆輕薄的層次感。貼心的還有在酥皮階段就以手撒糖控制餅乾的糖量，是恰到好處的甜蜜。

　　Robby 笑稱蝴蝶酥有公主病，除了時間，溫度及濕度務必要小心呵護。恆溫的製作環境、麵團溫度、烤製溫度、降溫包裝的總總細節，相當倚賴人為經驗，嚴謹與科學化的工藝要求，讓餅乾在最完美的狀態，也將風味與理想一同濃縮呈現。

在本質與變奏之間 口味創新更為重要

　　「蝴蝶酥講起來複雜，咬下去還是很直覺的，好食材創造出好食物，just enjoy it ！」蝴蝶酥開發中，也縝密思考了前、中、後味與口感，從咬下去的瞬間到在口腔咀嚼融合，餘韻繚繞、層層遞進。像伯爵口味蝴蝶酥，最後浮出來的會是淺淺的佛手柑香氣。又因其精密工序不容易規模化，目前一天大約是五千至六千片的產量，只能在口味精巧上致勝。Robby 參透求新求變的祕訣，只要能將新口味食材打成粉末，就能混入千層麵團中，有值得玩味的可能性。

　　Robby 發揮在台大就學時的行銷經驗，主動爭取聯名機會，提及最難忘的就是研發偉特糖口味蝴蝶酥。「偉特糖對我來講是最高級的糖果，沒想到能有這樣的合作機會。而且這不只是品牌的第一次，更是偉特糖在亞洲首次授權聯名！」帶有杏仁香氣的焦糖奶油口味，與蝴蝶酥的酥脆層次完美結合，熟悉又帶點創意的靈感直接征服大眾味蕾。帕米貝可也陸續和南投涵碧樓、嘉義洲南鹽場合作了梅子紅玉、桂花蜜、鹽之花蝴蝶酥，則是將台灣人文風土「酥化」詮釋。

　　帕米貝可以蝴蝶酥的千層為主旋律，譜出松露、冰心淋醬、達克瓦茲雲朵千層蛋糕的精彩支線，未來即將推出神祕鹹口味，但蝴蝶的迴旋仍以麵粉與奶油的本質意志貫徹始終。（作者為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所研究生）