從粵菜到川菜 為求正宗遠赴成都取經

　　王國政雖然不是在眷村長大，但因父親工作關係，自小也聽得南腔北調，吃遍大江南北口味。不愛唸書的他，十六歲就在友人介紹下，進入了港式酒樓「大三元」。自此之後三十年間，做的都是粵菜。這自然不能不提到香港利苑出身，在葡苑時期真正開啟與奠定他粵菜基本功，讓王國政尊稱一聲「老大」的丁錦波師傅。他回憶道：「退伍後進了葡苑，負責尾鍋，也就是第五鍋，一開始炒乾炒牛河炒到有焦味，老大一聞到便整盤拿去摔到地上，可說是一場震撼教育。」也奠定王國政往後對自我高標準的要求。

　　至於會來到「川雅」，則與他在捌伍添第時期的行政總主廚謝文師傅，及嘉林餐旅集團林憲宗董事長有關。王國政表示：「那時原本已談好其他工作，但是碰到疫情、人事凍結，忽然無事可做。最後由謝文師傅帶領進捌伍添第。」後來，林董打算再開一間川菜的Fine Dining 餐廳，而這次挑戰王國政的，是他從沒去過的成都，王國政笑說:「雖然沒有深入接觸過川菜，但若有人派我去學習，當然義不容辭。」因此到成都傳承了米其林一星川菜大師王開發的「松雲澤」，每日從早到晚扎實練功。

高雅清麗的上河幫 在台還原二十四味型

　　至於「川雅」所主打的川菜，菜系為蓉派。川菜在分類上，依其水域，可分為傳統、調味豐富，口味相對清淡的「上河幫」；抗戰期間因各地名廚的碰撞與融合而發展了起來，以重慶為中心，粗曠而以花樣新穎繁多且用料大膽的「下河幫」；大氣而味厚重，是水煮技法發源地的「小河幫」。上河幫的大本營成都，因五代十國時期後蜀皇帝孟昶在全城種滿了芙蓉，又名蓉城，故上河幫川菜又名「蓉派川菜」。

　　蓉派川菜的特色相較其他更偏清淡精巧，歷來作為四川總督的官家菜。川雅的餐桌上雖也可見紅油、川辣，卻有更多麻辣以外豐富多樣的菜色。所謂的「味型」，指的是用調味料所調和而成的︐具有各自的本質特徵，而基本味相同或相近的風味種類。結合在風格多變的川菜中，與百味相融，生出層出不窮的千香百味。其中最基本的味型有開水白菜的高湯工序繁複，使用鴨、豬、雞蓉三種不同肉類「掃湯」，讓湯色清澄、飽滿鮮味，搭配蓮花狀的娃娃菜與金華火腿絲增添鮮美。以數種辛香料調製而成的「怪味」，搭配酥脆又鮮嫩的豬腩，層次豐富新奇。二十四種，是中國八大菜系中味型最為豐富的菜系。

川雅中餐廳一隅的泡椒，也賦予川菜靈魂重要的一環。