近幾年來， 麵包烘焙觀點倡議健康營養（Nutrition），概念愈來愈精準，分流。不同樣貌的消費者，對麵包的需求也截然不同，加上飲食控制風氣盛行，一天三餐當中所需營養素不盡相同，若參照此標準，所需的麵包種類也有所差異。賽事前線更勇敢追隨全球「慢」浪潮，首度引入慢速發酵、手工揉麵比賽項目，回歸原始麵包的工藝本質。低鈉、高纖、天然酵母發酵的麵包，將主導賽事取向，盼更接近最初世界麵包大賽的原始真諦，健康營養。

突破台灣烘焙既有框架 漢方酵母酸種麵包獲評審青睞

　　2022 UniBread 烘焙王冠軍麵包師王柏峰，2023 年10 月登上兩年一度的Mondial du Pain世界麵包大賽殿堂，爭取到季軍銅獎，同時以台灣酸種麵包榮獲有機營養麵包特別獎，香水檸檬果乾布里歐則獲觀眾票選人氣獎。在麵包大使協會（Ambassadeurs Du Pain）堅持下，賽事尊崇法國最佳工藝師（MOF）代代延續的麵包工藝，不只要承襲傳統，還要突破麵包既有設計框架，在烘焙工藝基礎上尋求創新。

　　王柏峰發想的「遊樂園」主題藝術麵包，飛行船、魔術方塊布里歐造型繽紛浮誇，不過布里歐不變的工藝基底，是奶油乳脂烘焙後的風味質地。他在法國實地觀察，當地烘焙師傅堅持使用發酵奶油，發酵風味豐富，完全無可比擬。王柏峰在UniBread 烘焙王比賽中亦使用由瑞士乳酸菌發酵的Vailo 發酵奶油，輕盈柔順的淡雅乳香融入布里歐麵包體，每一口充滿風味變化。

　　過去王柏峰曾在世界大賽中聽聞評審認為台灣麵包只剩果乾，大受震撼，決心開闢其他道路。偶然汲取岳丈經營中藥行的漢方智慧，挑選枸杞、紅棗、百合、糙米、薏仁、紅豆、桂圓、甘草、麥門冬等草本，熬煮後加入酵母菌種作用。他發覺，這與傳統既定小麥跟乳酸菌發酵的風味截然不同。

　　此次獲「有機營養麵包特別獎」，是王柏峰最初投入Mondial du Pain 世界麵包大賽最想贏得的獎項。他想用漢方發酵，在現代烘焙業界開創新派系，這需要世界認可的獎項支持，驗證努力的是正確方向。也順應烘焙界健康養生意識抬頭，王柏峰在這款台灣酸種麵包，添加南瓜子、黑豆等超級食物輔助營養價值。後來，經大賽的專業營養師計算蛋白質、膳食纖維等數據，配方設定的營養表現更勝於堅果，漢方發酵賦予了獨特風味。

　　實驗正好回答國際評審的提問：難道台灣只有水果乾嗎？台灣酸種麵包的脫穎而出，就是最佳答案，也讓王柏峰更有信心。

經典烘焙概念帶入創新觀點 王柏峰以麵包重現吃得到的紅樓夢

　　在世界麵包大賽中證明實力，統清公司邀請王柏峰，參與2025 年度烘焙月曆設計提案作品，運用國立故宮博物院的Open Data ，以經典文學名著《紅樓夢》為題，重現「吃得到的紅樓夢」。畢竟2024 年11月UniBread 烘焙王麵包大賽選拔後，即將迎來2025 年Mondial du Pain 世界麵包大賽，帶入王柏峰的創新烘焙觀點，頗有承先啟後的意涵。

　　此次王柏峰負責元月、五月、九月的月曆配方設計，他在《紅樓夢》出現的十二金釵裡，個別承載鮮明個性和命運，挑選了賈迎春、史湘雲、巧姐擔綱月份主角，透過現代烘焙工藝，重新創作符合角色個性的麵包，激發讀者從不同面向，更深入理解角色，「經典文學不再是文字，是可以品味的藝術。」

　　像是為賈迎春而做的「迎春飛燕布里歐」象徵單純的賢妻良母，符合布里歐麵包基本上單純的奶油和雞蛋融合香氣︐簡單不複雜，Vailo 發酵奶油最能呈現純粹卻細膩的風味。至於為了史湘雲而做的海棠法式月餅，詮釋幹練的個性，蔓越莓果乾基底和巧克力交融，與法式塔皮結合，同樣融入Vailo 發酵奶油，卻展現都會女性優雅的存在感。

　　至於現代乖乖女巧姐，是王柏峰想像中，現代的奮鬥小資女，設計一款「牽絲起司肉形石丹麥」，雖是基本丹麥麵包為基底，視覺上起司、麻糬融化拔絲，與Vailo 發酵奶油堆疊出風味層次，形成自我犒賞、療癒滿足在職場上爭上游的OL。

小資犒賞消費 追求營養攝取 分眾麵包概念貼合消費者需求

　　《紅樓夢》年度月曆，用烘焙設計反射現代女性面貌的多樣性。實際上，這也是烘焙消費市場分眾的縮影。王柏峰表示，不同消費者會衍生產品情境需求差異，這讓「分眾」市場區隔（Segment Marketing）格外清晰，細緻分化不同族群的低糖、高纖維、高蛋白質等營養需求，精準創造市場群眾需求價值。像是台灣酸種麵包，與時俱進在漢方酵母菌種的麵包配方裡，添加超纖麵粉配方，就是為了滿足現代人膳食纖維需求。隨著現代健康飲食追求愈來愈精準，讓麵包烘焙設計有更新穎的想像。

　　此刻，王柏峰正在備戰2025 年日本大阪Best of Mondial du Painr 菁英賽，想將台灣烘焙文化推上國際舞台，他深刻體會到，每次的烘焙創作，都會激發他對未來的想像。王柏峰期許，烘焙師傅繼續勇於創新，在多元傳承的氛圍裡，率領年輕後進將台灣烘焙文化提升到更高層次。