在當今的餐飲業中，僅追求營業額已不足以讓餐廳長久經營，管理者應更加專注於提升毛利。原因在於，人力短缺的問題不僅持續還可能惡化，無論是日本還是台灣的餐飲業都正面臨著嚴峻的缺工問題。因應缺工問題，許多餐廳會提高員工薪資，也就是人事成本。但需要注意的是餐廳的「人事成本」與其他成本都是從毛利中支付的，剩餘部分才是純利。因此，若要讓餐廳長久經營，提升毛利是不可忽視的首要目標。

了解毛利的定義 及提高毛利的必要原因

　　首先，在提升毛利之前，要先了解什麼是毛利？餐飲業的毛利就是指營業額扣除食材成本後的剩餘金額，計算公式為：「毛利=營業額−食材成本」。這意味著，毛利的提升主要有兩個途徑：一是提高營業額，二是降低食材成本。降低食材成本比單純追求營業額更有效。因為營業額不一定會按照計劃提升，甚至伴隨食材成本的增加而導致毛利下降。要注意的是降低食材成本並非犧牲料理品質，而是「消除浪費」。

四大毛利提升策略

　　為了提升毛利，首先可以從減少食材成本入手。根據近三個月的銷量數據，將商品分為A（前70%）、B（70%～ 90%）、C（後10%）三類，並優先檢視A 類商品中食材成本較高的項目，進一步改善食材選擇或調整配方，從而提升整體70% 的銷量。

　　其次，可以檢視經營上的餐廳損耗，包括因保存不當或過期導致的食材損耗、廚房操作失誤造成的烹調損耗、因點餐錯誤或客訴產生的服務損耗，以及來自員工或顧客的盜竊損耗。採用「可視化」管理系統可有效減少這類浪費，例如透過食材盤點掌握損耗來源，並加以改善耗損。

　　另外，可以調整菜單設計，提升高毛利料理的曝光率，並考慮推出專為減少損耗設計的特別菜單，以進一步降低浪費。

　　最後，善用季節性食材，設計限定餐點，推出高單價、高附加價值的商品吸引顧客選擇這些菜色，也是常見的銷售方法之一，可以善加利用。