每每走訪日本，總是希望能夠體驗所謂道地的「日本」料理，從拉麵、燒肉、咖哩飯、章魚燒到懷石料理，都是我的口袋名單。還記得早期在日本同當地友人吃西餐，對於牛排加上一碗白飯的驚訝，記憶猶新，久久無法釋懷。直到2024 年九月看了由日本TBS 所拍攝的《グランメゾン東京》（英譯： La Grande Maison Tokyo；台譯：天才主廚餐廳）影集，我才開始對日本的法國料理產生好奇。

　　 2024 年十月中旬前往日本京都參加由中華飲食文化基金會與京都大學合作、以「永續飲食文化的比較研究」（Comparative Studies of Sustainable Food Cultures）為題的國際會議，會議期間體驗了日本秀明農法的飯糰套餐、京都大學特別設計三天會議的永續便當，讓我對於日本在「永續」這項環境議題上的努力十分敬佩。會後，私下特別預訂的一餐，不僅承襲了會議永續的議題，也讓我對日本的法國料理有所認識。

奈良的La Trace

　　主廚佐藤了（Ryo SATO）是La Trace 的靈魂。他在1997 年於東京完成料理學校課程後，便展開法國料理的職涯生活，並於2004 年前往法國勃根地等持續精進烹飪技術，2006 年於日本東京FEU（ 乃木坂）法國餐廳擔任副主廚， 2012 年則轉換跑道，在東京Quand l’appetit va tout va! 餐廳擔任主廚，此間餐廳也被法國外交部認證為道地法國餐廳。2016 年則回到佐藤主廚太太的故鄉奈良，醞釀出擁有米其林一星與高特米優（Gault & Millau） 兩頂廚師帽榮耀的La Trace。

　　提早十分鐘抵達餐廳的我們，被安排在餐廳玄關等候，於是坐下來翻翻在玄關擺設的書籍，也包括《2024 高特米優》。翻開這本介紹La Trace 的餐廳評鑑書籍，其內文重點擺在食材的特色介紹，包括熊野牛肉、日本胡椒、奈良五條鰻等，並提到佐藤主廚透過對於食材了解而激盪出絕佳的食材美味。

　　晚上6:45 準時被帶入座的我們，環顧用餐區，吧檯約可容納4 到6 人，加上兩張餐桌的空間，可以說是一間小而悠靜的餐廳。桌邊服務由主廚的太太佐藤若菜負責，她一看見我們這兩位「外國人」，便自然地提供英文菜單。雖然沒有點餐酒搭配（pairing wine），她也推薦搭配這次秋季菜單的酒品，不論是紅酒或是威士忌、蘋果酒，極大比例來自日本的各個產區，也被稱為是「地酒」。

La Trace 餐廳外觀

浪漫的秋季菜單

　　 La Trace 在官網提供的菜單內容為制式的結構，包括：開胃小品、前菜一、前菜二、 魚料理、 肉料理、清洗味蕾飲品（pause）︑ 甜品︑ 咖啡或茶。 但佐藤主廚會根據不同季節設計菜單，客人只有當天才會知道菜單的內容，這份秋季菜單不含餐酒，每人套餐為日幣14,300（約台幣2,900 元）。

　　開胃小品（amuse）有三道，包括法式雞肉清湯（chicken comsomme）、洋蔥塔、以及豆腐搭配紫蘇、番紅花的餃子。與我們熟悉的開胃小菜之不同之處在於它被設計為僅有約一口的份量，但味道卻是更為濃郁、深刻。吸引我的這些開胃小品的餐具與紐約名廚 Jean-Georges Vongerichten 提到的概念有異曲同工之妙：「有趣的盤子、或義大利濃縮咖啡杯（demitasse）、亞洲風格的湯勺成為法國餐廳在開胃小品上設計的必然選擇。」

　　第一道前菜以蕪菁搭開心果（turnip, pistachio）揭開秋天饗宴的序幕，佐藤主廚在之後接受訪問，提到這道菜的設計概念：「我做菜思考的首要重點便是使用時令蔬菜。因此我會採用我所信任的當地農民所種植的蔬果，比如來自生駒市高山町（位於奈良市西北方）的ひらひら農園。這次菜單所使用的蕪菁便是屬於秋天的季節食材，它們非常新鮮多汁，我只需要簡單地烤一下，便能發揮其最佳風味。」

　　米其林針對La Trace 的評鑑意見，同樣提到其對食材了解與運用的熟捻：「 主廚佐藤了尊重奈良在地的食材和生產商，與種植蔬菜的農民、雞農、豬農互動熱絡。佐藤主廚感恩大自然的恩賜，菜餚的故事總是與生產者有所連結，食材相關的故事可以解釋菜餚所呈現的個性。」

前菜一：蕪菁，開心果

法國料理菜單上的「台灣茶」

　　這次的秋季菜單，除了採用白甘鯛搭木耳的魚料理，或是來自熊野的黑毛和牛搭雞油菌菇的肉料理，在味覺上均提供新鮮的感受與挑戰。然而讓人眼睛為之一亮的是菜單上的「台灣茶」字樣。佐藤女士服務這道茶的時候，直接提到是為了清洗口中主菜的油膩︐讓味蕾重新恢復︐而台灣茶以冷飲呈現、以pause 的功能扮演菜單上該有的角色，相當成功，讓人驚豔。佐藤主廚後來也針對我的好奇補充說明：「我們客人通常會在用餐時享用紅酒。我會想像客人在品嘗主菜後應該不會想持續喝酒，因此有必要在甜點上桌前提供另一種飲料，讓味覺放鬆、休息，

　　也將味蕾重新洗淨。而日本的Uf-fu tea（茶供應商） 會向我們推薦許多不同類型的茶，我通常選擇風味茶、並在不同季節調整這份飲料，例如，今年夏天我們選擇了薄荷茶；而這次的秋季菜單我則選了台灣茶。這是根據自己的直覺，因為台灣茶的品質很高，而茶在亞洲人的內心深處似乎有著特別的情感。我認為這個台灣茶也讓La Trace 融入一些東方風味。」

Pause：台灣茶（冷飲）

餐廳的初心－尊重食材

　　《グランメゾン東京》影集之一場景描述，即使是同一食材，各個廚師均有獨特的烹調手法，更是無法複製，真正的主廚是願意分享手邊最好的食材供同行使用。佐藤主廚也做到這一點，將可能利用食材來源的廿六家供應商在餐廳官網大方列出，這就如同將主廚手上重要的know how 同大家共享，讓我打從心裡佩服。

　　擁有兩項餐廳評鑑榮耀的佐藤主廚很客氣地說：「我覺得餐廳並沒有因為米其林或是高特米優的殊榮而讓我在做菜上有什麼特別的限制。與先前提到對食材的想法一樣，我將烹調需要專注的精力都放在確保這些當季食材的風味能完整呈現，這一點對我來說才是最重要的。」永續餐廳經營的一項最重要元素便是對於在地、季節食材的尊重與利用，我在La Trace 看見，當然，餐廳評鑑的人也看見了。