老派是一種品質，它的核心是時間，卻不和時間成絕對等比。古董車必然是老車，但老車要成為古董，則須許多條件俱足。

　　然而時間確實會淘選出品質，淘選出那些越發樸實有光的器物；淘選出那些世代交替，卻維持著它原初的魅力而依舊受人欣賞的老店；淘選出那些繁華斑斕日新月異裡，你得以辨認它無可取代的經典味道。伴隨那味道的，或許正是歷經物換星移人生場景與心態變化後，依舊還在身邊的人。

儀式感的條件 以不變應萬變

　　相較於以創意創新、強調概念性、走在潮流前端的精緻餐飲，老字號的「老派餐廳」走過了好幾個年頭，看不見隨季更換、推陳出新的「tasting menu」，更常見的是數年如一日、穩定供應的常設菜單。

　　店內的菜色、尺度、杯盤與服務給予人「剛剛好」的格調，能長久穩定維持品質不走味，才算真功夫。正是這份「不變」、「穩定」與「可預期」，給予了一份「安心感」；也正是這份安心與安定，進而成為「儀式感」的條件。因此，我們可以看到許多老顧客每年的結婚紀念日、生日，或家族內的重要日子，固定會到某一家老餐廳用餐。或者僅是日常裡的某些時刻，會想起這間餐廳，想再去確認一下、享受那份熟悉的幸福。

老派正當時 味的記憶

　　一代領一代，幽微延續於餐廳和顧客體驗之間的記憶與熟悉度，更是這些老派餐廳「老，而且老得雋永」的關鍵魅力之一。此種餐廳經營思維，自然也與每過一陣子就要推出「新作品」的經營路線有所不同。

　　本期專題企劃邀請了幾位飲饌經驗寬闊、人生資歷亦豐的文化工作者與創業家，推薦他們心目中的老派餐廳，為我們從各種「老」裡面，指認出洗鍊和經典。飲食旅遊作家葉怡蘭首推台北台菜餐廳「雞家莊」；美食家與自媒體經營者高琹雯Liz，則推薦自己從小吃到大，頗具雅韻而氣氛歡愉的「圍爐酸菜白肉鍋」；創辦台灣第一個服務業知識社群「大店長」的尤子彥所推薦的「紅屋牛排」，喚起了大家記憶中古典美好的西餐牛排館時光；一本書店Miru 推薦的台中法式餐廳「法森小館」，是變化快速、標新立異的台中城裡一席優雅居心地；作家蔡珠兒則別出心裁，鎖定東南亞料理，點名「翠薪越南餐廳」。

　　歷久彌堅的老店裡熟客雲集，穩健經營且低調，非常感恩老店裡的資深前輩們，願意為本期讀者分享自家餐廳的歲月精華與經營之道。

　　雋永的老派餐廳，難能可貴地維持著如舊如新、跨越時空的格調。也許今日米其林餐盤來嘉勉、明日500 盤來推薦，它卻只是笑看世俗興旺，靜觀世事來去。簡單的事專一的做，就是絕藝。（作者為國立台灣大學台灣文學研究所碩士，飲食作家，著有《喫心地》、《細味臺中》等文集。）