雞家莊從開業至今已逾五十年，同時期的餐廳多數成為舊時回憶，雞家莊卻忽得經典老派台味的評價。什麼時候開始，原來「老派」、「很台」也是個賣點？「雞家莊」老掌櫃黃委昌經理這些年來，看盡客人雲集來去，看年輕饕客不再只是路過，專程「摘星」踩點老台菜餐廳，開心地笑著。

由內而外 雞家莊的老靈魂

　　雞家莊的「老」隨處可見，門口的玻璃櫥窗掛著一隻隻「三味雞」燻雞、白切雞、烏骨雞，頗有燒臘攤的老派作風。餐廳內牆上半掩的紅瓦屋簷造景，隨視覺延伸至餐廳深處，用傳統宅邸拱門區隔包廂。

　　木櫃上珍藏了幾只「雞嘴壺」，過去專門用來盛酒。喝酒飯局中，桌上會放一只雞嘴壺，將「玫瑰紅」勾兌蘋果西打，是專屬於老一輩食客的集體記憶。酒水從雞嘴斟滿酒杯，被酒水滋養的雞嘴壺，雞家莊的頭家娘（thâu-ke-niû，老闆娘）在一旁說，壺被養得有夠古錐（kóo-tsui，可愛討喜）。

　　頭家娘高齡九十一歲了，還幾乎天天親自來巡視，前後打點。廚房內二十三位廚師，普遍五、六十歲，有五、六位老師傅更是年資超過三十年，還在勤勤懇懇做事。幾十年來日復一日守著油鍋，紅燜茄子、糖醋排骨、糖醋魚片、鹹酥蝦。說來也神奇，明明同樣用熱油炸紫茄，老師傅炸的紫茄卻不油不膩，茄子煨炒得柔軟、好入口。

　　不只紅燜茄子老得入味，雞飯、三味雞、雞家豆腐等招牌菜，從餐廳創始至今，菜色仍是老樣子，連菜名都沒改變，菜單也僅是改版。經理黃委昌翻箱倒櫃從書架抽出一份老食譜，是於1987 年出版的《台灣名菜 鷄家莊》。老常客特地來邀稿，由雞家莊第一代掌勺的「阿日師」主筆，收錄雞家莊的手路菜（tshiú-lōo-tshài，拿手好菜），甚至出版英文版、發行至東南亞。半個世紀過去，菜單依舊是經典老台菜，「雞家豆腐」口味也數十年如一日。

條通裡的雞飯 老台菜「華燈初上」

　　在博大精深又各具特色的台菜脈絡裡，雞家莊始終占有其一席之地。全靠著無法復刻的獨門菜色，承襲雞家莊本店正宗手藝的大廚洪蒼海這樣認為，光是飄逸淡雅雞油香氣的「雞飯」，就與其他台菜餐廳的白飯不同。甚至雞家豆腐、紅燜茄子、小魚花生、鹹蜊仔（lâ-á，蜆）、腰果蝦仁、麻油雞，都是雞家莊慢慢摸索出「討喜」的滋味。

　　遙想1960 年代，台菜料理在「條通」（じょうどおり，指日本時期大正町，今林森北路兩側區域）紅極一時。概略以繁華林森北路「六條通」（ろくじょうどおり，靠近中山北路附近區域）為界，堪稱台菜餐廳「一級戰區」。當時青葉台灣料理、梅子台灣料理餐廳各有一派擁護者。

　　反觀雞家莊所在的長春路，人煙蕭瑟， 附近一帶只有老房子，雞家莊充其量只是一間小飯館，內用僅有八張飯桌，全靠獨家口味的菜色博得熟客口碑相傳。而1990 年代幾次歷史性的台股萬點行情之際，社會氛圍欣欣向榮，客人從四面八方雲集而來。無論是全家福聚餐、作東宴客，必點三味雞、雞家豆腐，洪蒼海認為，雞家莊的味道就是於此時期開始被客人們記住。

非「雞家莊」不可 老饕眷戀的老菜館

　　如今誰想像得到，雞家莊連續七年受到米其林推薦。年輕人狂熱「摘星」潮中，雞家莊生意更好了。甚至剛下飛機、客人便拖著行李直接來訪雞家莊，榮景比肩當初台股萬點的輝煌。

　　老服務員的目色（bak-sik，眼色、眼神）通常練得很好，點菜時只要客人點雞蛋布丁，就知道十之八九是新客人，需要再說明餐後招待布丁的潛規則。在說菜時必須向新客人介紹招牌三味雞、雞家豆腐，用招牌菜培養回頭客。如果是老主顧上門，要記住誰習慣點「不加地瓜」的地瓜粥，偶爾推薦不一樣的小菜。

　　雞家莊用一桌經典台菜，參與許多顧客幾代人的家族傳承，對老客人近況如數家珍。而當孩子們長大，便會繼續造訪雞家莊，追尋熟悉的家族口味及回家般的親切感。雞家莊的老大廚、老經理、老服務生也不為別的，只想聽見一句，「和小時候的味道一模一樣！」

　　靠古早味（kóo-tsá-bī）起家的雞家莊，才知道這句話多難：每天做一樣的事，如果一天走味一點點，卻遲鈍地渾然不覺，時間久了，整道菜就走味了。扞（huānn，主持、掌管）雞家莊的灶跤（tsàu-kha，廚房），大師傅洪蒼海無時無刻不耳提面命，古早菜不靠新花樣譁眾取寵。對雞家莊而言，變，並不難，不變才難；要求每道菜水準不變，口味相同則更須謹慎。為了記憶中那味熟悉「雞蛋布丁」而來的客人們，雞家莊以最親切的態度嚴陣以待。