「我有個瘋狂的想法，請來世界上最好的DJ，在這裡舉辦一個紐西蘭空前絕後的兩萬人狂歡派對（Rave party）！妳看到嗎？那些空置的大魚缸，我會改造成水池，讓美女躺在裡面喝香檳！」Vaughan Mabee說這番話的時候，正站在他位於紐西蘭最南端小鎮布拉夫（Bluff）的鮑魚養殖場一樓，指著全然空曠的樓下比手畫腳、眉飛色舞。「不過呢，我們這裡有五個股東，其他四個老人家反對，這個派對宣告失敗。」他搖搖頭，有點遺憾的樣子，但又忍不住笑了起來。

　　這就是紐西蘭名廚Vaughan （讀音：Vong），他的餐廳Amisfield 被評鑑為「三帽」，是紐澳著名的飲食評鑑、被視為南半球餐飲聖經的《Good Food Guide》最高評級。跟《米其林指南》差不多，《Good Food Guide》的評級分為一、二和三帽，摘帽和摘星一樣充滿挑戰。Vaughan 掌舵Amisfield 第十四年才摘下三帽，難度可見一斑。儘管如此，令Vaughan 在國際展露頭角的是「全球50 最佳發現餐廳」（50 Best Discovery）、「最佳廚師」（The Best Chef Awards）這些榜單的肯定。

　　相信大家對於在這個年代經營餐廳的成功之道有一定了解－懂得做菜重要，懂得講故事更重要。Vaughan 和Amisfield 的獨特性本身就是很好的故事：餐廳呈現的是這位主廚的生活方式，他在森林中長大，六歲開始打獵，對於各種飛禽走獸的生活作息以及味道特質瞭如指掌。Vaughan 主廚的日常餐食和餐廳料理皆會烹煮狩獵來的野味，Amisfield 特別在網站上註明，他們無法提供素食菜單。

山野的滋味 野雞、羊油與松露

　　在Amisfield 吃的不是「另一個」Fine dining 體驗，而是吃餐廳靈魂人物Vaughan的生活方式。他自由奔放、豪邁不羈，菜單寫滿的不只是風土，還有他獨特的風格與創意。在皇后鎮採訪的五天內，跟著他上山打獵吃烤全羊，他說曾獨自在山中小屋裡住了一年，他說，「冬天的時候冷得要命！」

　　小屋四周是高山和叢林，打獵很方便。住得最近的鄰居在五百米以外，是放羊戶。Vaughan 與他的獵狗和大自然為伴，從不覺得孤單。不畏懼離群索居的孤獨，彷彿是這個環境下長大與生俱來的力量。

　　他為我們在這小屋的外面擺了一張長桌，鋪上白桌布，準備好香檳和白酒。廚房裡烤了香噴噴的布里歐麵包，「因為我們吃羊肉，所以這麵包用的是羊油而不是牛油」，還製作黑松露羊油用來塗抹麵包。那一塊塊黑漆漆的麵包羊油，乍看以為又是搞竹炭噱頭的產品，直到Vaughan 解釋：「這是用新鮮的夏季黑松露製成，兩公斤的羊油兌八百克左右的黑松露。」哇！絕對是以本傷人，是以香氣亦高人一等，濃得化不開。黑松露羊油塗抹在燙手的布里歐麵包上瞬間溶化，再送進嘴裡，嗯，是金風玉露相逢在舌尖的滋味。

　　當天打獵的運氣一般，讓獵狗Duke 在近處搜了許久均一無所獲。直到較晚時，Vaughan翻到另一個山頭去，才有所斬獲。Vaughan 堅持捕獵到幾隻七彩野雞（Pheasant）才離開，他說：「過幾天你們到我家作客，我會用這野雞的肉和內臟做皇冠派（Pithivier）給你們吃！」親手捕捉或宰殺獵物來接待客人，很有部落文化的調調。

獵人狂想曲 Amisfield 的食感衝擊

　　Amisfield 菜單由四個部分組成：蔬菜、海鮮、野味和甜品。一直滿心期待品嘗各種令人眼界大開的野味，沒想到各款的蔬菜小吃也令人驚喜，譬如醃製大根佐以大根出汁（だし，高湯），在出汁上滴入橄欖油，清新自然，賣相亦美。烤青黃兩色西葫蘆（ 櫛瓜)，配上西葫蘆汁、西葫蘆油和西葫蘆焦糖，把平凡食材提升到高級程度又可口。吃罷系列頗為精緻可口的蔬食小吃，有感Vaughan 是熱愛大自然的，雖然他從不強調蔬菜，而是各種飛禽走獸。

　　然而，重頭戲仍是這一方水土的山海滋味。如果你點的是「廚師發辦」（指お任せ，OMAKASE 無菜單料理）菜單，就有機會走到他的酒窖，品嘗各種自家製的風乾肉，包括鮑魚香腸。用鮮鮑魚肉製成香腸，對於習慣吃鮑魚的民族來說實在突破想像。Vaughan的鮑魚香腸以鮮鮑肉加入野豬肥膘製成，錯綜複雜的鹹鮮味爆表，絕對令人耳目一新。

　　網紅菜式「野鴨頭」，整隻鴨子標本掛在牆上，只要用手一拉，整隻「鴨頭」即脫落，可以成為盤中餐。原來裡頭是鴨肝醬，而「鴨喙」部分則是發酵野莓凍。野鴨香腸，以三四隻不同的野鴨肉製成，呈現方式亦是一整隻野鴨標本上桌。相比之下，野豬培根算是較正常了。而這些大玩野鴨頭、野鴨標本的部分，是不是令人想起始作俑者Noma的菜式呢？

　　沒錯，Vaughan 曾在Noma 實習，他深受其料理哲學啟發。然而，玩起這些野趣，他是比起Noma 還Noma 的。所以接下來，看見一隻隻豎起的鯧魚（Greenbone） 魚頭上桌，難免伴隨著一丁點魚腥味。而魚嘴裡塞了雪糕筒條狀物，裡頭是鯧魚蓉，以辣根和歐芹調味。Manuka 蜂蜜煙燻的鰻魚，以整條炸過的鰻魚骨圍著作為裝飾品上桌，也顯得不那麼「驚艷」了。但接著碩大的帝王蟹出場時，難免會被吸引了目光。這道蟹饌的烹調相當純粹，蟹腳慢煮，搭配蟹殼熬成的高湯。

　　接二連三、令人目不暇給的出菜方式可說是高潮連連，但也帶來某個程度的審美疲勞。我笑說：「Amisfield 實在太適合網紅打卡了，幾乎每一道菜在社交媒體上都吸引眼球。」最終來到甜品部分，以為會燦爛歸於平淡，忽然一隻綿羊頭骨端了出來，原來羊角部分是羊奶冰淇淋，配上濃縮鹿血而成的糖漿。

　　台灣名廚Nobu Lee（李信男）曾在紐西蘭生活和工作，跟Vaughan 一樣獲得三帽榮譽的肯定，兩人是惺惺相惜的好友。Nobu 在2018 年認識Vaughan，轉眼已八年，慢慢看著他一路成長蛻變。「Vaughan 是表裡如一的廚師，他所做的料理就是他的人格、生活方式，他的愛與恨。我喜歡他真誠不做作，直來直往的性格。」

　　這就是Vaughan 的料理，未必人人喜歡，但絕對有原創性，且獨一無二。如果不是故事太多、太多戲劇化呈現方式令人有點審美疲勞，可能身心會更好消化一些。然而，這也是Vaughan，當Noma 已經嫻熟地知道如何拿捏有戲劇效果的呈現方式、類似好萊塢動作片爆破場面方程式的緊密計算，Vaughan 還像個孩子，興高采烈地把他認為好玩的、過癮的東西傾巢而出與你分享。

　　是的，他擁有的是在山林間馳騁的自由靈魂。

Vaughan 站在他掛滿各式風乾肉、肉腸的酒窖裡介紹他的「產品」，像是一場表演。