天未亮，拉著文世成師傅從首爾搭乘KTX高速列車到大田的聖心堂，專程買油炸系的麵包。無論《米其林指南》與眾多烘焙界朋友是如何地推崇，都比不上親眼見到早上十一點時的排隊人潮，長長人龍需排三十分鐘後才能進到店裡。咬下一顆剛炸好又閃爍著油光的麻辣燙麵包，口腔滿溢香味。

　　聖心堂是韓國市場一家區域連鎖型烘焙麵包店，在巴黎貝甜集團（SPC Group）與希杰集團（CJ）的麵包店合計近五千店（即過半的韓國烘焙市占率）的環伺之下，獨具風格的聖心堂從1956 年開業迄今熱度不墜。不僅有基本盤客群，又能深受韓國各地年輕人喜愛。究竟聖心堂的麵包烘焙有甚麼訣竅？

　　所謂完美的麵包並不存在，就像完美的味道不存在一樣，店家的成功並非偶然，需由三個角度觀察：

ㄧ、烘焙產品的陣容

　　現場調理麵包的比例超過50%。簡單來說，聖心堂麵包店內可以看到花枝招展的後加工麵包，招呼川流不息的來客，營造出「新鮮出爐」的吸引力。再者，以聖心堂核心產品「炸菠蘿麵包」而言，兩層的口感定位楚河漢界。炸菠蘿麵包第一層，在現場油炸，使菠蘿麵包的「酥」達到巔峰，內裡則填滿了紅豆內餡，放任地滿足內餡控的癮! 這一切看似都極不協調與不完美，但價格最為親民，一顆擁有紅豆餡的炸菠蘿麵包只有首爾麵包連鎖店的一半價格。

二、從業人員的動作

　　做麵包不只是技術活也是體力活！經營麵包店的人，不論前、後場都需要有健康的身體。聖心堂的夥伴們雙手戴著藍色手套，動作靈巧、快速地作業。店內擁有六台收銀機，也戴著手套與口罩的結帳服務員們，在三十秒內清點七顆麵包，迅雷不及掩耳的結帳。

三、消費者的行為

　　吃麵包是客人來聖心堂的主要目的，但聖心堂在大田市不只有麵包店，還複合式的經營蛋糕專賣店（聖心堂Cake Boutique）、傳統韓國糕點店、餐廳、咖啡廳等。近八成的來客多是年輕情侶、三五好友，打卡拍照人手一袋聖心堂，就是得趕上最新的吃貨話題與當令的食尚潮流。你挑客人、客人挑你，客人也正挑選著客人。

　　烘焙產品、經營夥伴與來店消費者，這三種角色共築了麵包店的情境。過去經常著重在前兩者：烘焙產品與經營的紮實基本功；而到聖心堂走一趟，更明白深入瞭解「人」行為的重要性。清楚理解特定客人的購買時機、動機到更深入的社群關係，才能為下一款的暢銷麵包引出方向。