玉米(Zea mays L)又名玉蜀黍、番麥，原產於墨西哥或中南美洲，在哥倫布發現新大陸時，將玉米帶到西班牙，再傳至世界各地。玉米在十六世紀時傳入中國；《臺灣府誌》則記載兩百多年前臺灣就有玉米栽培的紀錄。若將玉米以用途作為區分，可再細分成食用玉米、硬質玉米及青割玉米。除了青割玉米作為畜牧之芻料使用外，食用玉米和硬質玉米，都是日常飲食中廣泛使用的素材。
食用玉米依其口感特性又可再分為甜玉米、白玉米和糯玉米；硬質玉米即為以前的飼料玉米，雖主要作為動物的飼料用，但在食用及工業的應用上，也佔了一席重要的地位，食用上例如玉米棒、乖乖、早餐玉米片等加工食品；而工業上變性的硬質玉米澱粉更可製成生物可分解塑膠，是兼顧環保的綠色產品。為避免大眾對硬質玉米停留於僅當作飼料的印象，近年來已將飼料玉米正名為硬質玉米，讓大眾了解玉米的多用性。玉米的另一種分類方式是依其遺傳多樣性質，造成胚乳特性不同加以區分，如硬粒種、馬齒種、甜質種、臘質種和爆裂種等，不同的胚乳性狀進而發展玉米不同的用途。以下將以食用的角度介紹目前玉米應用在料理上用途和特色。
硬質玉米
水稻、小麥、玉米是世界上栽培面積最大的糧食作物。而其中的玉米指的便是硬質玉米，亦是臺灣年進口量最大的農產品。目前國際糧價格飆升，為增加國內糧食自給率，活化國內休耕農地，政府積極宣導種植硬質玉米同時也加強精緻及多元化的發展與應用，迎合不同層面消費的需求，提高產品價值。玉米向來是中南美洲國家的主食，食用方法為將其磨成碎粒，煮成粥或是製成玉米餅(Tortilla)、玉米脆片(corn chips)等。玉米粉(corn meal)為玉米磨碎獲得，其營養成分約含水分12.5%、蛋白質9%、脂肪3%、纖維2.5 %、澱粉71%和礦物質2%。玉米栽培管理容易，隨著品種改良和栽培技術的改進，可在全生長期間內不使用農藥、灌溉一次或不用灌溉，即使水源供應困難的地區也適合栽培；再加上臺灣種植的玉米也都屬非基改的品種，與國外進口的玉米有市場區隔，因此國產硬質玉米，是新鮮、健康又安全的食材原物料。
農村發展基金會為研究提升糧食自給率和發展在地食材在地消費的精神，於101年起支持南區農業改良場將硬質玉米臺南24號及白糯玉米臺南23號、白玉米臺南22號磨成玉米粉，先後開發玉米脆片、創意墨西哥玉米餅料理和各式玉米粉製成的西點（蛋糕、餅乾或煎餅），製成產品之玉米粉取代率均達40%以上。使用國產玉米粉取代部分麵粉，製成的料理，可發揮在地生產在地消費的精神，是極具潛力的創新地方特色產品或伴手禮；使消費者在享受美食之際，也能達到扶助本地農業發展、兼顧綠色環保的目標。
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