鹽之有理 提早入味的小管

　　澎湖小管品質高，遠近馳名，有賴於澎湖沒有淡水溪流沖淡海域鹽分，周遭海域鹽分高於台灣本島。近十年來澎湖平均海水鹽度為32.5 至33.5 psu（practical salinity unit，鹽度單位），高於台灣本島其他縣市海域約2psu。因此生長於澎湖海域的小管，肉質鮮甜厚軟、有嚼勁。

　　新鮮小管美味，但鮮度難以保持，漁家藉由豔陽的力道曝乾（phak-kuann）保存。小管以剪刀剪開、取出內臟洗淨，再剖為兩面攤開，鋪於長方形的曬網上整齊排列。但小管曝乾，可不只是日曬，還須觀察陽光、風勢，也要防堵漁村的野貓被這股鮮味吸引。

　　曝乾不只要曬乾，還要曬得均勻。僅曬一面不夠，定時還要再一隻隻翻面。小管的觸腕細長，常常掉入網下沾勾網線，得小心翼翼地拔起，要是斷了一腳，那賣相可就差了點。細心一點的漁家，還會用牙籤將小管兩側的鰭邊撐起，讓鰭邊不要黏著身體，避免曬乾後過度厚、硬，連帶影響保存品質。

　　小管干的種類很多，有一夜干的半乾濕狀態，也有曬到全乾的狀態，用手一掰就能輕鬆折斷。半乾濕的一夜干帶有水分，拿在手中沈甸甸的，口感彈牙帶有甜香，香烤後撒點檸檬即是居酒屋名菜。