「客人想吃什麼，只要有時間、我會做，一定做給你吃！」「阿正廚坊」主廚黃守正－阿正師，稱自己在私廚江湖中「毀譽參半」。阿正師端上他的「便飯」，蓋澆飯的宜蘭西滷肉，只採用入冬霜降後的包心大白菜，且盛裝西滷肉的器皿預先在竹籠中蒸熱。而開胃的小菜釀梅子、豆腐乳、蔭冬瓜、破布子更親自醃釀。

　　宜蘭西滷肉本來是一道宴席菜餚，一鍋白菜滷得軟軟爛爛，澆淋在飯上。大白菜歷經霜降後被寒冷引出甜味，加入烏醋更加回甘，湯底則使用滋味溫潤的老母雞湯。他宜蘭老家的外婆是這麼煮西滷肉，媽媽這麼煮，大姨也這樣煮；在阿正師手裡，沒道理不這樣煮。所以只能等台灣山上落霜後，阿正廚坊的桌上才會有宜蘭西滷肉，而其他季節，就算客人指定，他也決不做，是基於對家廚傳承菜餚的尊重，以及源自阿正師對食材深刻理解而來的堅持。

滷肉飯與牛肉麵 由繁入簡

　　滷肉飯是阿正師起家（khí-ke）的招牌菜。一鍋滷肉料理過程繁複，背脂、豬油、豬肉分別切丁，豬皮表面先炙烤刮除豬臊。堅持不用氣味強烈的五香、八角辛香料，不加砂糖，單純用本味醂（みりん），紹興酒兌米酒，慢慢把豬肥肉膠質燉煮化開，最後才加入醬油，關火。

　　過去阿正師做過紅燒牛肉麵、番茄牛肉麵，現在只想為自己好好煮一碗清燉牛肉麵。用烤過的牛骨，慢慢地與蔬果燉煮一整天，將牛骨最濃郁滋味熬成牛高湯，再以小火慢燉牛臉頰。阿正師堅持手擀麵，他認為一碗牛肉麵的雛型，即是牛肉、湯頭和麵條的平衡。

　　隨著阿正師對風味理解越深，也愈了解自己要的其實很簡單：好好吃一塊肉、好好吃一條魚。然而，大道至簡，回歸本質駕馭食材，更需掏出所有本事，才能有滋有味地堆疊。