衛生福利部食品藥物管理署於2016年7月討論麵粉是否禁用偶氮二甲醯胺（Azodicarbonamide）和過氧化苯甲醯（Benzoyl Peroxide），這兩種麵粉添加物在國內合法准用逾20年，但歐盟等國早已禁用。

前幾年美國Subway的麵包被發現含有偶氮二甲醯胺，引起國外消費者的關注。根據媒體報導，偶氮二甲醯胺主要用於橡膠鞋底、瑜伽墊和人工皮革，可增加產品的彈性，若加入麵包中可使口感更軟Q。

一般而言、麵粉剛被製造時，因其中的類胡蘿蔔素尚未被大氣中的氧氣氧化分解，顏色及香味皆較差，此時所製造的麵製品也不具彈性，需要1到3個月的熟成時間，才能較具有彈性、顏色也較白。為了加速麵粉的熟成，業者會加入食品添加物如偶氮二甲醯胺或過氧化苯甲醯，使麵粉於短時間內進行氧化漂白作用，同時加速改善麵粉的品質。

 

麵粉中的漂白劑

食品添加物	作用	國內使用上限量	禁用國家
偶氮二甲醯胺	漂白、品質改良劑	45 mg/kg	新加坡、歐盟、澳洲
過氧化苯甲醯	漂白劑	60 mg/kg	歐盟、中國

 

偶氮二甲醯胺

偶氮二甲醯胺是一種黃色至橘紅色無味的結晶性粉末，廣泛應用於橡膠、聚乙烯和聚合樹脂等工業。於食品中的用途主要是做為麵粉漂白及麵包的品質改良劑。偶氮二甲醯胺除了當作麵粉的漂白劑、加速麵粉的熟成外，也可以麵包製作時的品質改良劑，含此添加物的麵粉與水一起製造成麵糰時，可改善麵糰的彈性和韌性、使麵粉筋度增加，製作出的麵包口感更好，所以被廣泛應用。

麵粉中的偶氮二甲醯胺經加熱後會產生3種化合物，分別為聯二脲（biurea）、脲唑（urazole）、胺基脲（semicarbazide）。其中最有健康疑慮的是胺基脲，因為在動物實驗中發現高劑量的胺基脲會增加母小鼠罹患腫瘤的機率，不過公小鼠及大鼠皆沒有觀察到腫瘤的形成。世界衛生組織也把胺基脲公告為第三級致癌物，也就是說目前並沒有足夠的證據證明胺基脲會致癌。此外，2016年美國食藥署也進行了2到5歲孩童體內的胺基脲日常暴露量的風險評估，研究分析了超過250種美國麵包製品的胺基脲含量，並同時輔以美國全國健康營養研究調查（National Health and Nutrition Examination Survey）和國家飲食趨勢-營養攝取資料庫（NPD Group, Inc. National Eating Trends-Nutrient Intake Database），根據研究結果，美國食藥署認為偶氮二甲醯胺為安全的食品添加物，美國民眾不需要更改飲食習慣，但是業者必須標示清楚其麵包製品含有此成分。 

偶氮二甲醯胺為職業暴露的呼吸道過敏原。英國健康與安全管理局（The Health And Safety Executive）要求業者於工作場所中將含有偶氮二甲醯胺的容器明確標示其健康危害，不慎吸入可能誘發氣喘。此外，1999年世界衛生組織也將其列為職業呼吸道過敏原，易誘發氣喘發作。不過世界衛生組織也表示由於缺乏足夠的證據，所以偶氮二甲醯胺在一般民眾的暴露風險無法評估，但還是建議減少相關暴露。

 

過氧化苯甲醯

過氧化苯甲醯是一種氧化劑，外觀為白色至微黃色斜方結晶或結晶粉末，稍有苯甲醛氣味。過氧化苯甲醯是膠粘劑工業應用最廣泛的引發劑，可用作丙烯酸酯、醋酸乙烯溶劑聚合。在醫學上，因過氧化苯甲醯具有局部殺菌、去角質及乾燥效果，所以臨床上會用於青春痘外用藥膏。至於在食品應用方面，可去除小麥中的胡蘿蔔素等，讓麵粉變白，常用於麵粉及義大利起士的漂白，目前國內過氧化苯甲醯限量為60 ppm，我國與美國都允許使用，但歐盟、中國等國禁用。

麵粉中的過氧化苯甲醯經分解，9成以上會分解為苯甲酸。苯甲酸為國內合法的食品添加物，可使用於肉製品、花生醬、糖漬果實類、味噌、醬油、乳酪、奶油等，每公斤的用量不可超過1公克。若用於魚貝類乾製品、碳酸飲料、醬菜類、豆皮豆乾類、醃漬蔬菜等，每公斤用量不得超過0.6公克。值得注意的是，食藥署公告可以合法使用苯甲酸的項目並未包括麵粉，可是卻准許過氧化苯甲醯使用於麵粉上，而麵粉中的過氧化苯甲醯會代謝為苯甲酸，故引起學界關注。

過氧化苯甲醯的代謝物苯甲酸進入人體後，會於肝臟代謝再從尿液排出，故肝功能異常的民眾及嬰幼兒都不建議過量攝取。過量食入苯甲酸會刺激腸胃道，造成噁心、嘔吐、腹瀉、肚痛等症狀。研究指出兒童長期過量攝取苯甲酸會增加過動症的風險。根據2007年刺胳針（Lancet）期刊的一篇英國研究指出，苯甲酸鹽及人工色素都會增加過動及注意力不集中的發生率。研究中總共有153位3歲孩童及144位8到9歲的大孩童參加此研究，分為安慰劑飲料組、含有苯甲酸鹽及人工色素的飲料組，利用過動量表分析，結果發現不管是3歲孩童或8～9歲的大孩童，苯甲酸鹽及某些人工色素（黃色4號、5號及紅色6號、40號）都會增加孩童過動及注意力不集中的風險。 

麵粉中是否核准使用偶氮二甲醯胺和過氧化苯甲醯，向來是國外消費者關注的議題，而國內衛生主管機關目前也討論是否禁用這兩種添加物。不論會議決議如何，還是建議消費者在購買麵粉相關製品時，除了品牌、價格、賞味期限外，也要仔細確認其中的添加物。

 

台灣小麥進口量近年穩定維持在130萬噸左右，加上本土自產小麥及進口麵粉和各種麵食，已讓台灣國民飲食形成「雙主食」的事實。

台灣進口小麥的主要用途為供產製麵粉，作為各種麵食的原料，主要來自美國、澳洲及加拿大。台灣麵粉製造廠主要有24家，前幾名依序為聯華、統一、台灣大、洽發、豐盟等。麵粉廠在產製麵粉之前，都會依照產品特性的需求，進行選麥的程序，通常美國軟白麥適合於產製低筋麵粉；高筋麵粉則選用美國硬紅春麥、澳洲優質硬麥；中筋麵粉可選用美國硬紅冬麥、美國硬白麥、澳洲硬麥。

杜蘭小麥（durum）的硬度高，蛋白質含量也高，主要供產製義大利麵類製品。小麥經過去除雜質、潤麥、磨粉、篩粉、清粉等製程後即可得到麵粉。

 

全麥麵粉的製成

全麥麵粉不能以麵粉回加胚乳與麩皮的方式製得，不含胚芽成分。國家標準規定全麥粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分（分級適當顆粒大小）等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分製成產品方可宣稱為全麥麵粉。

麵粉標準檢驗項目包括水分、粗蛋白、灰分、脂肪酸度及顆粒粒徑，其中低筋麵粉的粗蛋白含量應介於7.5%到11.0%之間，中筋麵粉應為11.0%到13.5%，高筋麵粉則應高於13.5%。

 

麵粉如何檢驗

麵粉的衛生檢驗項目從農藥殘留、微生物（生菌數、大腸桿菌、黴菌及酵母菌）、黴菌毒素（黃麴毒素、赭麴毒素、玉米赤黴毒素）、重金屬及食品添加物檢驗（如過氧化氫、磷酸鹽、偶氮二甲醯胺、溴酸鉀、過氧化苯甲醯等）。麵粉除了衛生品質檢驗以外，格外重視其功能性質的表現，麵粉製造業及大型麵粉加工廠商都會利用物理、化學及儀器進行多種功能性質的檢驗，簡要說明如下：

 

1.粒徑分析（ Particle Size）

硬小麥通常顆粒會較大;軟小麥所磨出的麵粉，通常顆粒較小。麵粉顆粒大小以Fisher Subsieve Analyer測定;為測定麵粉顆粒平均大小值，以Fisher Units （FU）為表示單位，22FU以上為粗麵粉。粗麵粉呈顆粒狀，顏色較深，吸水性較差。16FU以下為細麵粉，細麵粉的顏色較白，不易進行氣動輸送，吸水性較佳，蛋白質含量較低，破損澱粉量多，較適於奶油酥餅之製作。

2.破損澱粉（Damage Starch）

破損澱粉是指小麥在製粉的過程中，澱粉顆粒因切割、擠壓及撕裂等機械力的作用，使小麥澱粉顆粒表面產生裂紋或甚至破裂成碎片者。一般而言，破損澱粉量越多，麵糰的吸水性越高，延展性下降，拉伸阻力有增加的現象。主要的原因在該破損澱粉易受澱粉酶水解，造成對麵糰的種種影響。麵粉中的破損澱粉量要有適當的量，不宜過高。一般而言，硬質小麥麵粉所含破損澱粉量比軟質小麥麵粉為高。

3. 灰分含量（Ash Content）

小麥的灰分主要存在胚芽，因此可用來檢視麵粉中胚芽的污染量;麵粉的灰份含量越多，其顏色會越深，會影響到製品品質。

4. 濕麵筋含量（Wet Gluten）

可幫助了解麵粉中麵筋的含量及性質，如彈性及延展性。濕麵筋含量較高者，其彈性及延展性較強。

5. 沉降係數（Falling number）

發芽小麥之α-澱粉水解酵素活性較為活躍，能迅速降解澱粉，使麵糰黏度降低，麵粉的沉降速度較快，時間較短，麵粉品質較差。一般麵粉適當的沉降係數為300到600秒之間。

6. 麵糰攪拌性質（Farinograph）

是麵粉品質測定中最常用的方法，如混合性、混合特性及需求條件、麵粉均一性等；也可用來測定攪拌混合耐性，用來預測產品品質。在500±25 BU（Brabender unit）基線上維持的時間越長者，其筋性越強。

7. 麵糰拉力性質（Extensigraph）

將麵糰置於制式拉力測試機中，開啟拉伸設備，將麵糰逐漸拉伸至斷裂為止，在拉伸過程中記錄抗拉伸性（R）、可拉伸性（E）、R/E比率及計算整個過程中位於曲線內部面積之大小等數據，用來測試麵筋強度及麵糰特質、醱酵及添加物對麵糰特質影響性之測試。

8. 麵糰吹泡特性測定（Alveograph）

可用來作為麵食品之加工製程及產品品質均一性之測試，特別適於低筋性麵糰之特質測定。就是將一定量的麵糰至於氣泡吹氣機中進行吹氣試驗，氣泡越大且持久者，該麵粉的筋性越強，反之則越弱。

9. 混合試驗儀（Mixolab）

混合實驗儀（Mixolab）可以同時测定麵粉加水後恒温揉混及麵糰升温後蛋白質弱化和澱粉糊化特性，用以測出麵粉的吸水性、攪拌及老化等指數。