在飯店可以接觸到不少達官貴人，現在，曾秀保接觸的多是上班族、家庭主婦，或許昔日光環不再耀眼，卻多了溫暖柔和的色彩……

 

「梅乾菜五小把，先剪開泡水六分鐘後，換五次水，洗好再切成碎粒。蔥七支切成1.5公分、薑末三匙……。」人稱保師傅的曾秀保有一身美味功夫，但他的「武功秘笈」卻毫不藏私，好比這「梅乾肉末拌麵」，給學生的食譜上，密密麻麻記載著製作流程，連看似雞毛蒜皮的清洗事項、蔥粒大小都仔細得不得了。

曾經擔任亞都麗緻飯店天香樓行政主廚，曾秀保體會過呼風喚雨的日子，只要下個簡單指令，底下師傅便手腳麻利準備起來。然而，從「廚房」走進「教室」，過去只花幾個詞的功夫，變成得耐著性子從拿刀教起。

 

狂拍猛錄 上課像在看演唱會

傍晚五點多，學生還沒進教室，曾秀保已挽起袖子為今晚的三道菜磨張羅：先是用大刀片肉、剁梅乾菜，接著起油鍋將一大盆粉紫的紅蔥頭炸得金黃香酥。只見他手中的鐵鍋、大勺在滾滾熱油間轉，濃烈油蔥香聞來有著蓄勢待發的幹勁。他笑說：「等著看，我上課很不斯文，像拍武打片！」　

保師傅口中的武打片，倒不是要拳打腳踢或飛簷走壁，而是他一會兒舞刀、一會兒甩鍋，還沒上課就讓人看得渾身起勁。上課鐘響，十幾個學生拿著課程講義，一眼掃過「梅乾肉末拌麵」、「老鹹菜炒雞粒蠶豆蝦仁」與「醬汁三角肉」，有客家菜、上海菜還有台式混外省風，全是鹹香下飯的好滋味。

大伙兒都不是第一回上課了，一開始悠哉低頭抄筆記；但當保師傅將雞丁、蝦仁「嘩！」一聲下油鍋，嗶嗶啵啵的油炸聲把學生從椅子上「爆」了起來，先是三三兩兩起身，接著見到梅干與絞肉熱烈翻炒，全部的人都擠到鍋邊。

這時筆記來不及、眼睛看不夠，索性人手一機對著保師傅、鍋子狂拍猛錄，著迷程度好像在看演唱會。

然而，也不是整堂課都這麼「武打」，保師傅「斯文、細心」的地方，從他貼在白板上那字跡工整的食譜便能探知一二。

曾秀保表示，從前在廚房，只需要開菜單，提點一下「切左宗雞的丁、切紅燒的塊、薄片或雞米」等術語，訓練有素的徒弟們三兩下就能完成，但面對「廚界素人」，得把菜名轉換成從一二三教起的食譜，「我現在的客人是學生與學生的家人，不能只有好吃啊，學生回家做得出來才行！」

 

自創舞台　重現畢生絕活

教室裡的熱鬧光景，可能是年輕時的曾秀保未曾料想的，談起如何從廚房走進教室，他表示，其實知道自已有「當老師」的潛力，不僅一雙手功夫了得，一張嘴也能說個不停，但轉換的關鍵在於，曾秀保幾十年來習得大江南北好菜，卻無處可盡情發揮，索性另闢有觀眾、有迴響的舞台——教室。

曾秀保的教學起點，可回推到1992年。當時中華職訓所開設烹飪課程，曾秀保開始只是去幫忙上幾堂課，沒想到一上成癮，點心、川菜、湖南菜、江浙菜、杭洲菜，還有廣東菜、法國菜、泰國菜等，這些無法在廚房裡大做特做的「口袋名單」全用上了，記憶所學逐漸抽絲剝繭，幾乎不重複的菜單開成一套「保師傅烹飪班」的路數。

有很長一段時間，曾秀保的主廚身份與上課老師是並行的，但從飯店退休十年，教學成了生活重心。他坦言：「在飯店可以接觸到不少達官貴人，光環褪去，得自已另覓舞台。」回想在飯店的顛峰時期，不僅擔任國宴主廚，還常受政商名流邀請到家中做外燴，為不同客人的口味設計各種菜式，受重視程度宛如私廚顧問。現在，曾秀保接觸的多是上班族、家庭主婦，大家為了興趣、為了給小孩多一些媽媽味，或許昔日光環不再耀眼，卻多了溫暖柔和的色彩。

教學生涯邁向第26個年頭，曾秀保不會只做自已拿手的料理，而是按照學生的喜好開菜單。有學生從花蓮跑到台北上課，一上就是九年；也有人原本只會買昂貴食材來掩飾廚藝不足，到現在一出手就是功夫菜。

藉由教學，曾秀保也淬鍊所學、持續精進廚藝。他表示，教學至今開了至少有1000道菜，除非是新生想學經典菜色，否則幾乎不重複。曾秀保喜歡到處吃到處看，有不錯的點子就記錄下來，再結合幾十年來的經驗，成了源源不絕的保師傅獨門料理。

教學得到的成就感、心裡的喜悅，在職場上無法體驗到。學生的尊重會讓人更有動力，傳承的心情也會油然而生。

 

還不到中午，實踐大學的中餐教室裡已像是用餐時段的餐廳廚房，蒸籠溢出白色香噴噴的蒸氣，著白色圍裙的學生忙進忙出。講桌前，一群人圍著戴廚師高帽的宋瓊宏，聽他解說怎麼利用塑膠袋當作擠花袋來製作馬來糕。短短三、四個小時，他已經帶學生做出四道點心，包括娘惹糕、芝麻球、鮮蝦粉果和馬來糕。

經歷希爾頓、華國在內的台灣大飯店，也多次隨政府到國外辦酒會，如今擁有自己餐廳的君悅飯店前主廚、現粮䜓蔬食創意料理總監宋瓊宏，也是一位教學經驗長達15年，在各大專院校、職能發展訓練中心和私人廚藝教室授課的老師。

五星級飯店主廚教做菜，應該不費吹灰之力吧？其實不然。宋瓊宏回憶起第一次上課，前一天晚上睡不著覺，「職場上我就是單純做，但學生是活的。」他一開始採取「鴕鳥策略」：盡量不去注意台下的學生，埋頭做自己的事。

有幾次經驗之後，他體會到教學跟單純做菜不同，引導學生興趣也很重要，沒有互動的教學很無趣。宋瓊宏說：「教學和做菜是不同的領域，在廚房裡，只要掌握好料理本身，把會做的事情做好就可以；可是教學需要靈活變通，老師也要持續學習與成長。」

 

從幼稚園到義大利主廚都能教

在飯店的廚房，大廚也要帶領其他廚師，但沒辦法把料理的道理解釋得很清楚，多半只要示範和下達指令即可，也不需要一個口令一個動作。因為職場裡的學生也是師傅，大師傅教二師傅，二師傅教三師傅，一點就通。在教室裡不一樣，很多來上課的業餘人士都是一張白紙，你要交代清楚標準化的步驟。

教學校學生和家庭主婦，不覺得是「殺雞用牛刀」嗎？宋瓊宏說，確實有些學生不知道菜刀種類，分不出來青江菜和芥藍菜。剛開始心裡會想，這麼簡單的問題也問，但他把這當做訓練，不斷告訴自己：這些學生都是外行人，自己要更有耐心才行。

更進一步說，正是因為面對沒有基礎的學生，才要指導他們做菜的原理，讓他們能夠從簡單的料理上邁出成功的第一步，「有些道理非常簡單，但若是沒有人告訴你，你怎麼也學不會」。就以煎蛋來說，鐵鍋應該要熱鍋冷油，熄火再下蛋。這是最安全、百分之百成功的方式，學生自己嘗試後取得成果，學習興趣也會增加。

他甚至教過幼稚園的小朋友，讓他們做食物造型，捏麵團做蛋糕跟花，了解食物的來源。教學的趣味也在於依據「學生」來開菜單。宋瓊宏說，教學之前要先了解學生的程度，例如大專院校的學生已經有基礎，可能希望學到費工夫的手工菜、擺盤、雕花，或是利用相同的食材，可以延伸出更複雜的料理。

而當學生展現出濃厚的學習興趣，老師的教學態度也會更為積極。看到學員從什麼叫丁、絲、片都不知道，後來能自己駕輕就熟完成一道道料理，學會72道菜考到證照，出去找到工作、創業，「學生記得我們教過的東西，讓我們也很有成就感。」