台灣人愛吃，也在乎CP值，餐飲業面臨高度競爭壓力，而以「實吃」在江浙菜市場打響名號的蘇杭餐廳，不以高利潤思考商品定位，反倒希望做得好的菜一定要讓所有消費者都吃得起，中庸之道核心價值明確，奠定品牌地位。
蘇杭餐廳成立於1984年，從大學及醫院的員工餐廳及團膳起家，「投入餐飲業不是為了賺大錢」軍人出身的董事長李淵期許自己做一個有良知的餐飲業者，分享好菜給所有喜愛江浙菜的人們，他說：「我沒有貪念，會持續拓展據點是希望為員工開創未來。」
蘇杭餐廳目前有六家直營店，主要據點在雙北地區，總營業額近三億元。向來低調甚少對外發言的李淵說：「餐廳經營，寧願做得『精』，而不是『太廣』，每一步都要務實穩健。」
蘇杭一直走中庸路線，菜單上不搞噱頭，少有蝕骨消魂的菜色，但每道菜都很「實吃」，平實訂價讓不少消費者感到窩心，從未打廣告宣傳，靠熟客口碑相傳及網友評價滿意度高，成為北台灣名列前茅的江浙菜餐廳，連續三年榮獲經濟部頒發優良餐廳，也獲台北市及新北市政府頒發優良餐廳。
蘇杭在台大校友會館的濟南店位於非商業氣息的文教區域，不必掛招牌就常高朋滿座；而在捷運出口的大坪林店約二百坪，因應婚宴需求，年營業額近八千萬元。另在振興醫院商場、環球購物中心、台科大都有直營據點。近年進一步創新，以上海風蔬食飲茶，開展出「小蔬杭」品牌，迎向健康樂活風潮。
設定合理利潤 持續精進廚藝
為踏穩連鎖發展的腳步，蘇杭近年不斷建立標準化作業，著重廚藝，重視精實管理，計劃發展中央廚房。總經理黃惠齡認為，蘇杭僅賺取合理利潤，不是高毛利取向，而連鎖發展應是順勢而為，不刻意強求，若有機會都是為了開創員工的未來而努力。
很多老字號餐廳常常是家傳生意或者老闆為廚師出身，李淵及黃惠齡夫妻卻是因緣際會進入餐飲業，李淵原擔任台科大教官，他的叔叔是廚師，機緣巧合接下學校餐廳經營，退伍後又有機緣得標台大醫院員工餐廳連續經營11年。
李淵說，他的祖父在教育部工作，從小就在台大宿舍長大，退伍後到台大醫院經營餐廳是存感恩的心想回報台大，現在經營台大校友會館的蘇杭濟南店也是提供給所有台大校友優惠。
「從小到大沒進過廚房，退伍後經營餐廳，才漸漸對餐飲業有了解，甚至覺得深不可測，有很多很多的細微處，都必須做到眼到、口到、手到、心到。」李淵深感餐飲業的學問大，也感念初期有很多貴人相助。他太太黃惠齡原本在貿易公司上班，擅長財務管理，因不願意隨公司赴大陸發展，轉而投入蘇杭協助經營管理，夫妻同心並把員工當家人，奠下良好的發展基礎。
教官出身的李淵其實不是特別在意利潤，講求真材實料，要求食材品質不能打折扣，也要求廚房走正道，且近似法西斯管理，不准廚師抽菸或吃檳榔。重視餐飲品質也讓蘇杭的名號在各大醫院餐廳傳揚。
經營團膳起家 好吃平價打響名號
經營自助餐或團膳，是以大量的來客賺取薄利，走出醫院及大學，蘇杭想轉型為精緻的品牌，曾在民生東路開展獨立餐廳，裝潢金碧輝煌，但種種考驗接踵而來，三年後熄燈，而為了照顧員工，黃惠齡建議移轉到台大校友會館二樓再開店試試，開店三個月後，她弟弟黃延齡也轉行加入剛剛轉型的濟南店。
成大企研所畢業的黃延齡曾是處理數十億大案的房地產行銷高手，12年前轉到餐廳的初期相當不適應，還覺得有點沒面子，但在為一位天天來的老奶奶點菜的服務中，體會到這份工作的踏實感及服務樂趣，找回真誠的自我，豁然開朗愛上餐飲業，於是積極思考發展對策，調整外場服務，使業績倍數成長。
「點心半價」是蘇杭很早就提出的行銷訴求，一般江浙館子或粵菜餐廳，點心都被定位是配角，客人到餐廳消費，不會只吃點心，點心半價有吸客魅力，這種回饋作法，讓蘇杭因「好吃，平價，有人情味」站穩一席之地，平均客單價在450元至550元左右。
蘇杭副總經理黃延齡覺得菜好，服務好，也要有行銷策略，針對回籠客喜愛的菜色，將三百多道名菜濃縮成一句順口溜：「蘇杭有三寶，東坡、絲瓜、老鴨煲；人生有三好，快樂、自在、八分飽」。
所謂「江浙菜」主要是匯集了大陸上海、杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州、無鍚等地的地方菜而成的。江南人文繁盛，對飲食講求美味，菜餚大都精緻奢華，每一道菜都追求「色、香、味俱全」。做菜過程工序繁複，不怕麻煩，希望食客可以品嚐體會出箇中滋味。
遵循古法功夫 朝健康清新口味發展
因應健康風潮，黃延齡說，蘇杭改良江浙菜以往濃油赤醬的作法，調整味道為健康清新，但工序做法並沒有變，仍是遵循古法，不能了少任何功夫，而是減少用油、用鹽、用糖等調味料。
蘇杭三寶至今都是顧客喜愛的名菜，做法也有所堅持。黃延齡表示，蘇杭的東坡肉是堅持六到八個小時，用普通鍋、大鍋，燃料費成本高於別人兩、三倍，中間過程還要師傅注意大火、中火、小火、文火，很麻煩也要很用心，才有資格叫東坡肉。
為了東坡肉，黃延齡研究歷史考究蘇東坡發明東坡肉的作法，他說，真正的東坡肉一定要做到「入口即化」，這沒有別的學問，就是火候，做不到這一點就不是東坡肉，不管有沒有綁繩子、綁棕葉或裝在小碗裡。他還原歷史現場，提醒廚師們如果偷工，蘇東坡會到夢裡找他們。
蘇杭的熟客必點的絲瓜蝦仁湯包，在其他餐廳有時受季節或其他天候因素影響並沒有供應，但蘇杭所有餐廳都能穩定出菜，背後因素是有穩定的絲瓜來源，除了與台南有機小農契作，近12年來採購量穩定成長，從一個月二千斤成長至1.2萬斤，由於採取月結現金付款，A級絲瓜會自動賣到蘇杭求現金，長期良性循環使蘇杭的絲瓜比別人好，採購穩定，確實付款，澎湖、台南、水里好的絲瓜農民都會自動找上門，供應商也會到各地找好貨提供。
蘇杭的杭州老鴨煲材料很簡單，有宜蘭的稻田鴨、扁尖筍及金華火腿，但有兩個非常特殊的調味料，一個提湯頭的甜，一個提湯頭的香，前者是老甘蔗頭，後者是曬乾的粽葉，還有一個很重要的條件就是時間，足足要燉八個小時，燉到鴨肉的結構沒變，但已骨肉分離，這當中還有先後順序的繁複工序，一直要有人盯著，因此，無法臨時讓客人點菜，必須前一天先預訂。
據了解，杭州張生記專門賣這道菜，用了五、六個師傅專門顧30個爐子，蘇杭為了學習這道菜，曾連續三年搭機過去吃，猜他的配方，花了三年時間幾十張機票，做出相似的味道，後來為了健康取向，把濃香改成清香，把重甜改成清甜，不過，燉八小時的時間及過程的工序都沒有省略。黃延齡說，這道菜成本很高，售價並不貴，從模仿中學習，創新修正，走出了自我的風格。
創新蔬食料理 培育人才開展新局
「素食風格的鼎泰豐」如此的起心動念，加上健康風潮及考量高齡化人口結構需求，蘇杭副品牌小蔬杭應運而生。以上海式蒸籠點心為主軸，結合新潮流的飲茶風格，強調「無肉、無魚、少油、少鹽、多蔬果」，黃延齡表示，堅持自然原味無色素，有如「素顏料理」呈現食材原始面貌，乾淨無負擔的蔬食料理，也能讓消費者品嚐江浙菜。
目前小蔬杭開在新店，黃延齡說，小蔬杭會再拓展據點，也會增加盤飾美學，增加創新菜色，提高質感，目前年齡層以35至50歲中年客群居多，未來若到台北市展店，強化軟硬體服務，客單價目標仍在400元至450元左右。
蘇杭經營有家族共同努力且各司其職的優點，董事長李淵充分授權，但扮演「廚房味道」的掌控者，吃起來不對的味道或食材絕對不讓顧客吃；總經理黃惠齡負責控管財務及各項發展計畫；副總黃延齡負責行銷企劃及人員培訓，他曾是太平洋房屋發展連鎖的大將，嫻熟連鎖拓展及教育訓練作法。此外，李淵的女兒李敬珣及黃惠齡的小弟黃康齡也負責分店據點管理。
「把員工當家人」很多幹部都是從基層做到管理職，李淵大力提拔從工讀生小妹出身到現在已成為總管理處管理部的經理張櫻櫻，對於內場的廚房工作人員也極力培養成主廚，持續開店就是為了開創員工未來。
蘇杭年年帶領團隊赴大陸上海等地考察，著重傳統也注意更多創新元素，過去2014至2015的年度發展主題是「團結」，而2016至2017主題是「精益求精」。為精進廚藝，每月辦理廚藝交流，半年一次小比賽，年度一次廚藝大賽，2017更找來了外部專業評審，例如川菜大師、日本料理師傅、五星級飯店大廚等，最後由大坪林店廚師以創意菜色得勝。
蘇杭的發展模式略為保守，但不失穩健，也重視食品安全。曾跨足台北信義區及台中經營，後有調整。傳承古法外，嚐試古菜新味，掌握健康風潮，創新蔬食料理，為了服務客戶及員工未來，展開連鎖經營，對於餐廳的核心能力「廚藝」始終堅持精進，如建構更完整專業經營團隊，有助再擴展事業版圖。
