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餐酒搭的下一波? 無酒精飲品與在地混搭
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  疫情加強了大眾的健康意識,功能性飲品如康普茶等躍上主流,加上另一波無酒精飲品浪潮(Non-Alcoholic Drink),從葡萄酒、啤酒、琴酒到威士忌,幾乎所有想得到的大眾酒類都有無酒精或低酒精版本,面對著市場的瞬息萬變與多元選擇,除了傳統的葡萄酒搭餐外,什麼是餐酒搭的下一步?

 

傾國家之力宣傳 清酒、茅台 都登上了歐美的米其林餐桌

  這幾年保守的歐洲國家對於亞洲酒類越來越持開放態度,以亞洲酒來說,清酒進入歐洲市場的時間算是最早,除了歐美本就有不少日料餐廳,已過世的米其林三星主廚Joël Robuchon以及其法日混血的兒子Louis Robuchon也都有在持續推廣清酒,成為引薦清酒搭法料的重要橋樑。

  不過相較於先前由特定主廚選用,近幾年開始看到日本、中國傾國家之力有系統的宣傳,比如1995年世界冠軍侍酒師田崎真也,便積極的在海外替日本政府推廣日本酒,前兩年去法國的酒展,也有看到中國茅台的攤位。無論中國或日本,都運用國家資源,善用在國際間有影響力的主廚或侍酒師一同推廣搭配,專家掛保證,配出專屬於該酒款的菜色,開啟歐美餐酒搭的新想像。

 

餐酒搭一定要葡萄酒嗎? 現在是百花齊放的時代

  雖說清酒、茅台等亞洲酒已逐漸在歐美國家嶄露頭角,但面對如法國、義大利等產酒大國,承襲百年來的餐酒搭文化,多數人還是傾向於拿出葡萄酒單。反觀亞洲如日本、韓國、台灣等,葡萄酒的產量少,使我們的pairing早就不侷限在紅白酒上,而產生出更多的活力與創意,從江振誠主廚先前在新加坡Restaurant ANDRÉ發展出的發酵汁,到近幾年來康普茶、雞尾酒、茶搭餐都可看到此一趨勢,甚至這幾年台灣的餐廳也開始推出小米酒佐餐,比如三二行館就曾經跟宜蘭的不老部落合作,請他們協助研發出不同的小米酒來搭配餐點,在同一塊土地上,討論無時差,更可以玩出風味的多樣性,無論對餐廳或酒類生產者,都是正向循環。

 

手搖茶或無酒精飲品 端看調飲者的風味搭配能力了

  研究指出,台灣 49%的人體內缺少代謝酒精的蛋白酶,喝一點酒就會產生臉紅、起酒疹等身體不適反應,加上酒駕問題,以及健康意識抬頭,使無酒精飲品在台灣勢不可擋。

  面對著無法喝酒的客人,對侍酒師來說,能不能拿出好的無酒精飲品相當重要,這不是0或100的選擇,所有的飲料酒水業績都是由侍酒師負責,如何能拿出價格差不多且可以取代酒水的無酒精飲品,是當代侍酒師的考驗。

  因此我們不再只是拿著已裝瓶、製造好的葡萄酒的介紹者,很多時候,還得自己創造風味,那個味道不是憑空而來,而是隨著餐點思考能讓其相得益彰的各種可能,比如雞尾酒搭餐就是很好的發揮形式,它也有低酒精或無酒精的選擇,考驗的不是產區、微風土等腦袋裡的知識,而是味蕾與對客人的理解,調出來的飲品是否能跟餐點有更好的結合?

  客人是否喜歡?尤其在台灣手搖飲成熟且品項完整的市場下,如何在調配時跟高品質的手搖飲做出區隔,在風味、裝飾、呈現等細節上下功夫,使消費者能心甘情願地掏出錢包,以餐廳的價格來消費,非常重要。


 
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