Terroir 一詞源自於法文的terre，意指農產品在生產過程中所有環境因素的總稱，包括土壤、氣候、日照以及人的習俗等，最著名例子是「葡萄酒」，不同地區生產的葡萄酒皆有其特殊風味。Terroir的觀念也適用於解釋其他農畜產品的生產與製作，在歐洲非常普遍，深受地形、氣候、乳源以及製作技術影響的「乳酪」，也是時常被提到的例子。
千變萬化風土 造就南橘北枳
當Terroir 一詞離開了法國以及歐洲的範疇，到了世界各地之後，產生不同的意涵與使用脈絡。近年來，該詞彙也頻繁地出現在台灣的飲食討論中，華文世界多傾向將之翻譯為「風土」，貼近我們常說的「風土民情」，意指某個地方獨特的地理環境與人文因素，所孕育出的特殊物產。傳統「地方志」均記載當地的物產或者土產，因著該地區的地理環境與氣候條件下而生的特殊產物，若移到其他地方，就無法產生原來的味道，諺語「橘逾淮為枳」便是最佳的說明。
日本也有風土一詞，「風土記」記錄當地的地理環境、歷史變遷、農耕情況、神話與民俗活動等，例如奈良時代的《出雲國風土記》、《常陸國風土記》與《肥前國風土記》，以及近世江戶時代的《新編会津風土記》。風土（ふうど）的含意包含了兩項，第一：該地的氣候、土質、地勢等樣態；第二：影響人類文化形塑的精神環境，譬如「政治風土」意指某個地區裡難以改變的特殊政治文化。換言之，在日本的語境中，風土包含了「人」的精神意涵。
風土加入技術科技 豐富台灣風味
本期雜誌討論台灣物產的風土特色，除了傳統的風土觀念之外，我們看到許多農漁畜牧的專業職人，巧妙地結合「風土」與「技術」（techniques），培育出既在地又風味絕佳的農漁畜牧產品。相較於傳統業者多以經驗取勝，新生代業者的特色是「跨界的新創者」，不少人從科技與生醫領域跨界而來，他們受到先前工作訓練的影響，將大量的技術元素導入傳統行業，形成各具特色的專業職人。他們帶領台灣的農漁牧業，從傳統走向未來，開創了一種前所未見的「台灣風味」，帶給我們更多元豐富的食物樣貌。
本期探討的食物共有七項，首先是「雞」，「岩生築見」創辦人江宥寬，結合原住民部落與養雞事業，扶植弱勢經濟的同時，培育出具有風土特色的品牌雞。透過「微型生產網絡」的形式，幫助偏鄉家庭透過土地開創不一樣的人生。第二項食物是「白豬」養殖，我們訪談「究好豬」的執行長吳季衡，他結合優生品種、飼糧營養、永續環境等經營方式，透過不斷地試驗與創新，建立台灣豬肉的規格化以及獨特風味，既與風土連結，又達到循環經濟之功效。第三項「黑豬」產業，我們訪談科技業出身的李榮春，他投入台灣原生種黑豬的復育與繁殖，並以科技人實驗的精神，打造環保永續又兼顧動物權的養殖場，以「平埔黑豬」的品牌進軍國際。第四項為「牛」，科技業出身的張志名，他引進溫帶地區的「荷斯登牛」和「安格斯黑牛」，透過育種試驗、環境調整以及飼料研發，使其適應台灣的風土，提供消費者健康、衛生又美味的牛肉佳餚。
第五項「漁業水產」，任職於「台灣養殖漁業發展基金會」的蔡旻宏，熟知各類水產海鮮的風土滋味，他認為在地食材的傳統風味，傳達的是人與風土的共鳴。唯有走過土地、體驗人文，才能感受到食物賦予味蕾的更深層意義。第六項食物是「米」，我們訪談了顧瑋，她是傑出的女性創業家與食材探險家，深入台灣米的產地，調查宜蘭、花蓮和台東的米食風土與文化，並提出「品質、品牌、品格」是台灣米應該要走的方向。最後一項是「原住民食材」，EMBERS 主廚Wes（郭庭瑋）深入原住民部落，進行食材田野調查，透過實地走動，瞭解原住民的風土與食材，期許自己用台灣的食材烹飪出「融合島嶼上所有族群的風味」。
上述優秀的跨域職人將告訴您，他們如何融合風土與技術，透過不斷的嘗試與努力，追尋並創造出嶄新的台灣風味！
