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將捷金鬱金香酒店 友善高齡的飲食尊嚴
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         台灣即將邁入「超高齡社會」,餐飲市場越來越重視銀髮族群潛在需求。新北淡水將捷金鬱金香酒店展開「樂齡行動」,建構高齡友善餐飲環境,照顧高齡營養質地需求,溫柔守護銀髮族群「共饗美味」的權力。


綿密鬆軟 滿足長輩適口

        金山芋頭燜雞、茶油絲瓜上桌,色香味俱全滿足食欲,行政主廚邱有德表示,研發高齡銀髮菜單核心概念旨在「原汁原味」,融合高密度營養邏輯,嘗試無水料理烹調手法小火慢煮,運用天然蔬菜鮮甜湯汁,燉煮保留營養價值,且軟綿滑順質地更適合長者吞嚥口感。

        以金山芋頭燜雞來說,將青蔥爆香、芋頭稍微油炸定型,費時將芋頭熬煮綿密化開,同鍋慢燉雞肉丁,濃稠芋頭香氣飽滿包覆雞肉,風味營養不流失。而茶油絲瓜也經繁複工序燜煮,茶油清炒絲瓜,慢慢逼出甘美蔬菜原味,再將鴻禧菇切段,與絲瓜一起烹煮,讓鴻禧菇獨特膠質融入湯汁,既清爽又潤滑,最後撒上些枸杞點綴配色。

        邱有德表示,發想銀髮族群菜色必須考量適口性,食材選擇相對受侷限,目前傾向以海鮮白肉、絞肉、蔬菜為主,講究營養均衡。更具體而言,銀髮長者飲食要求軟嫩、易就口,必須更費心思前置備料工作、並花更長時間燉煮,讓肉食幾乎能入口即化。

        將捷金鬱金香酒店既有的台閩菜色,包括東坡肉、紅燒獅子頭、蒸蛋,皆能滿足銀髮長者餐食需求。邱有德透露,七月將推出銀髮西式餐盤,設計研發出新菜「燜烤香魚」,香魚魚肉細緻,魚骨細軟不至於影響吞嚥,另外搭配南瓜濃湯,便是濃厚夏日風情的營養餐食。


體貼長輩牙口 先懂得銀髮心理學

        由於長者普遍牙口狀況不佳,吞嚥咀嚼功能退化,銀髮菜單一再強調必須體貼長者牙口。邱有德解讀高齡銀髮族群飲食市場趨勢,表示社會走向高齡化,老年人口結構比例大幅提升,且現代長輩外食接受度較高,悄悄地醞釀銀髮餐飲市場演變,「隱性需求應該還很多。」餐飲業內樂觀看待高齡飲食市場潛力。

        然而回歸銀髮族群主體,長者會自發性表達牙口需求嗎?邱有德坦白地說,其實飲食需求回歸自我主觀意識,或許是長期飲食習慣養成,銀髮族群普遍不太了解身體不再能負荷重油重鹹、過度烹調的菜色,而疏於改變飲食取向,甚至長者本人不好意思主動開口要求,害怕麻煩旁人,「不想被認為是需要照顧的弱者」,除非真的完全咀嚼不了,才害羞輕聲地反映。

        邱有德觀察餐廳現場,銀髮族偕同家人用餐,大多不會主動表達需求,反而是子女或照顧者,從旁提醒長輩調整飲食習慣,或私下交代廚房特殊高齡需求。以過往操持婚宴經驗,新人會事先與廚務團隊溝通,宴席中可能有一、兩位長輩要特別照顧口感需求。


餐飲服務關心入微「 老饕」大方點菜

        「高齡飲食需求真實存在,但往往青壯年照顧者會走得比老年人更前面,預先設想長輩需求。」滿口假牙的銀髮族依賴子女晚輩敏銳察知餐食需求,餐廳飯店主動規劃「銀髮菜單」,能否打造更高齡友善的用餐環境?答案是肯定的。邱有德表示,當餐廳接待高齡顧客時,送上專門替長輩設計的菜單,菜單已經主動設想隱藏的高齡需求。餐廳的細膩周到,照顧長輩用餐尊嚴,這時長輩可以突破心理障礙,大方表達「我想要這道菜」,不須再顧及旁人眼光而扭捏,或強迫硬吞桌上佳餚,捍衛用餐自主權。

        將捷金鬱金香酒店去年起參與衛福部國民健康署「樂齡共饗 美味好食光」專案計畫,即將邁入第二階段輔導。邱有德表示,除了持續研發高齡飲食菜單外,餐廳設施也將遵從輔導指南,規劃準備老花眼鏡、輪椅放置區,並加強指標標示,破除高齡族群外出用餐不便障礙,才是真正的「友善樂齡」。