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嘗試走進家裡的實驗室-廚房
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         廚房一直是個被賦予重責大任的場所。在廚房裡的人可以是簡單快速的完成溫飽家人的一頓飯;也可以是絞盡腦汁、想盡辦法的美化與美味食材以吸引更多的饕客。

        同樣的食材,同樣的鍋碗瓢盆,卻無法做出相同的菜餚,甚至因為烹調方式的差異而影響了食物中的營養成分。如果可以從食物如何被烹煮的角度來解釋食物質地、色澤、風味與營養成分的變化,也許可以讓廚房變得更有趣,更吸引人,也讓廚房裡的人有更多的成就感。


食物烹調法vs. 食物營養成分

        各種食物可以分別提供不同的營養素,包括醣類(碳水化合物)、蛋白質、脂肪、維生素與礦物質,以及在植物性食品裡天然存在的植物化學物質(又稱植化素),如大家所熟知的薑黃中含有薑黃素,橘皮中含有的橘皮素或川陳皮素以及綠茶中的兒茶素等。

        食物中的蛋白質脂肪和碳水化合物除了提供人體所需要的熱量外,更與維生素、礦物質與水共同扮演著維持生命,建構身體組織以及調節生理機能與參與生化代謝反應的重要功能。然而食物往往因為加熱、水煮或油炸等烹調方式而改變了其成份組成以及營養素的含量。以下舉例介紹:

一、水煮蛋、滷蛋和鐵蛋

相對於水煮蛋,滷蛋與鐵蛋因為有加入醬油熬煮,均含有比較高的鈉(鹽)含量。而鐵蛋更因為長時間的加熱,造成蛋白質的變性,同時讓蛋白質的結構變得更為緊密,而使得蛋白質不容易被胃和小腸中的消化酵素分解成比較容易被吸收的小分子胺基酸成分。

二、川燙或油炒蔬菜

過度害怕攝食油脂的族群,習慣以水煮或川燙的青菜取代熱炒,殊不知蔬菜中含有豐富的水溶性維生素,例如維生素B群,維生素C,這些維生素在川燙的過程中已悄悄地流失在水鍋之中。研究中曾經測量豌豆經過攝氏60度的熱水殺菁10分鐘後,發現豌豆中的維生素C大約損失40%;若經過攝氏100度的熱水殺菁10分鐘後,則發現有一半以上的維生素C都流失在水中。而大火快炒的蔬菜,雖可能造成部分維生素E的損失,但相對可以保留較多的水溶性維生素與礦物質。

三、油炸薯條

另一個有趣的問題值得思考一下的是:如果有二個一樣大小的馬鈴薯,想要炸成薯條來食用,請問是切成細小的薯條或是粗大的薯條,在油炸後中含有比較多的油呢?答案是細小的薯條!因為若以吃進相同的馬鈴薯量來看,切成較細的薯條中,其所含有的總表面積是比較大的,所以相對的吸油量會比較多。


全穀飲食的解密

        近年來全穀飲食受到重視。但全穀飲食到底帶來什麼樣的好處呢?根據研究分析,同樣的一碗飯,糙米和白米的營養成分有明顯的差異。糙米因為保有麩皮和胚芽,而使糙米飯中的維生素B群,如維生素B1、B2以及菸鹼酸等的含量高於白米飯。同時,維生素E以及膳食纖維素含量也比白米多上將近5倍。

        營養學家皆認為以糙米飯取代白米飯將可提高膳食纖維的總攝食量,可以增加也可降低大腸癌的風險。然而因為糙米纖維較多,口感比不上白米,又需花費較長的烹調時間,所以在推行上的效果仍然有限。不過除了糙米外,胚芽米、糙薏仁、紅藜或藜麥、地瓜、南瓜、燕麥等食物來增加飲食中的膳食纖維,將更能達到預防醫學的效果。


正確的食品加工獲得美味與營養

廚房成為實驗室基地

        食品加工是一個常被污名化的科技技術。食品加工的目的,除了最傳統的增加食物保存性與安全性外,在食品科技中也常透過食品加工技術來改善食品的風味與質地。

        以大家熟知的固態優酪乳為例,以牛奶與乳酸菌共同發酵,乳酸菌利用牛奶中的乳糖以及胺基酸作為生長的原料。當乳酸菌適度生長的同時也產生乳酸與其他小分子的酸,而使發酵環境逐漸變酸,而當發酵達到大約pH 4.6左右時,就會讓原來是液體的牛奶,變成為具有完美平整的固態優酪乳。如果優酪乳沒有存放在冰箱中,或是在冰箱中存放的時間過久時,乳酸菌會繼續在優酪乳中發酵,而使優酪乳的酸味大幅提升,破壞了優酪乳的質地與風味。

        近年來由於科學技術的精進,有更多改變食品的製備方式,希望能藉此增加食品的機能性或讓食品變得更健康。例如食品中的鹽含量一直都是大家關注的議題。一般在市面上可以看到的有顆粒較大的粗鹽(如玫瑰鹽等),以及家庭裡常使用顆粒較小的精鹽。但研究者將精鹽的顆粒再經過細小的研磨處理,將鹽的顆粒變成更小的「奈米鹽」,然後將相同量的「精鹽」或「奈米鹽」噴灑在起司餅乾的表面。經過將近500位的受試者比較起司餅乾的鹹度,結果發現受試者在食用添加「奈米鹽」的起司餅乾的口感上會比食用「精鹽」的起司餅乾更鹹。這結果告訴我們讓食鹽顆粒變小,可以增加唾液中的鹽更有效率的從食物表面轉移至的味蕾中,而使人對食物鹹味的敏感度增加。利用這種微小化鹽顆粒的作法,將可減少食物表面鹽的使用量,更達到減少鹽的攝取量。

        食品科學是一門非常應用且關乎人體健康的科學。法國科學家路易· 巴斯德( L o u i s Pasteur)(巴氏殺菌法的發名者)的名言:「應用科學其實是來自於科學的應用」。所有廚房裡的食物,皆是我們實驗的原料。透過仔細的觀察與試驗,即使在家裡的廚房裡,豐富且變化多端的現象都是一個科學的開端,也希望大家可以在廚房裡,找到有趣的變化、做出自己健康的飲食。(作者為國立台灣大學食品科技研究所教授)


 
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