所謂二代店，在零售及餐飲相關產業的發展歷程中，並沒有明確的學理根據，簡單定義，就是為了順應市場變化、科技趨勢與消費習慣改變，推出與以往業態不同的新型態店鋪，這是連鎖門市不斷進化的主要策略。

 

　　超商雙雄在台掀開二代店競爭序幕，為留住客戶，增加多元服務，統一超商及全家便利商店近年來大力推動門市大型化，嚐試新服務或複合經營方式。超商變大，大型量販店為深入社區經營，反而改以小型店靈活經營，例如家樂福推出社區小型店便利購等。近兩年超市也加入戰局，全聯總裁徐重仁宣示二次流通革命，推出全聯二代店，全新商品、全新店型、生鮮產品取得產銷履歷，結合小農公益賣場等，計劃2020年營收2,000億元。

 

 

　　餐飲業二代店已成近期熱門話題，但追溯領導品牌的作法，台灣麥當勞為求品牌創新，早於2007年就將推動上百家店轉型走向「All夜」24小時營業及外送服務，當時就帶動業績逆勢成長25%，接著各門市也導入Mc Café，提供無線寬頻及ATM提款機，將「速食店」轉型成「舒食店」，「fast casual」有點弔詭，卻也展現強大品牌力，可說是台灣連鎖餐飲業最早全面轉型新概念店的案例。

 

　　由日本導入在台發展23年的摩斯漢堡，由於日本由紅色摩斯走向綠色摩斯，依循日本經驗，台灣店鋪也不斷測試新元素，門市風格由摩斯廚房的概念走向自然環保風格，摩斯品牌定位為「比速食業更好的餐廳」，「MOS casual」也是店鋪優化的主要概念。近10年來也加入咖啡及甜點下午茶等商品組合，這些演化歷程，早讓店鋪走向四代店，執行副總黃尚仁透露，目前的秘密武器是正在規劃嶄新概念的五代店。

 

　　過去速食店較死板，門市偏重用餐功能，咖啡店才具休閒功能，現在已走向多元複合發展，中國科技大學副教授林興郎認為，連鎖餐飲業著重標準化，應是櫃檯及後場落實標準化，而門市環境條件不能忽略品牌文化、生命及整體氛圍的重要性，改善硬體外，軟體面的員工教育訓練更為重要。

 

 

 

 

　　研究近年來連鎖服務業進化歷程，全球知名零售業紛紛轉型，推出二代店或新店型，大致可區分為三種：新經營型態店、新服務複合店、新科技概念店等。

 

　　新經營型態店發展的目的為，將空間做更有效率應用，主要有兩種作法，縮小空間以集中優勢品項，或是擴大空間提供更多休憩服務。在國外案例中，美國零售商沃爾瑪為擴大市場，提供消費者快速購物的服務，推出社區型小店鋪 ( WalMart Neighborhood )；美國Best Buy的3C產品受電子商務影響，部分品項不佳，增設150家鎖定智慧手機等小型3C產品的商店。

 

　　新服務複合的發展目的是，提供更多元化服務，鎖定具有特定需求的目標族群，提供更深層的服務應用。例如日本全家便利商店積極與各領域結合發展，在池袋推出與東池袋食堂合作的餐飲複合店，也在東京大田推出與卡拉OK合作的新服務複合店。

 

　　新科技概念店的發展目的為，以創新科技提升服務品質，增進店鋪來客數與定著度。據了解，美國Pizza hut計劃與Chaotic Moon Studios合作，運用互動式觸控桌提高服務效率。在日本，Lawson與Panasonic合作新科技店，店鋪以「環境關懷」、「運用ICT提供便利型消費」、「健康提案」三大主題概念設計，採取多項節能措施降低50%用電量，導入數位電子看板等創新科技。

 

 

 

    零售業積極拓展二代店，主要為鞏固顧客忠誠度，並積極擴展新客群，多數前提是品牌已有知名度及市場地位，不必推新品牌，而是採取店鋪優化作法。面對消費口感多變，且喜新厭舊，國外連鎖餐飲業也不乏多元複合經營的案例，在日本，MOS Burger就與Mister Donut合作複合店。

 

 

　　儘管早年總有人不看好將家常台菜料理端上餐廳餐桌，但李董事長總是堅持不懈，對台菜料理充滿信心，這和她早年關於台菜的記憶不無關係。

 

　　李董事長自小被送給養母張寶珠收養，養母會做些炒米粉、筒仔米糕或是排骨酥湯等小吃在市場販售，做些小生意糊口。李董事長總會到市場幫忙，下午肚子餓了，就吃一碗自家賣的排骨酥湯。早年生活困苦，一碗排骨酥湯便是人間美味，至今難忘；「紅燉排骨湯」便是根據這個記憶烹調而成。李董事長說她六、七歲起就會進廚房煮菜，以前的廚房都是用大灶、大鐵鍋，個子不夠高就拿張小凳子架高。但那火熱的鍋、灶對孩子來說不會太危險嗎？「不會耶！」她彷彿第一次想過這個問題，「因為覺得料理很有趣，對於有興趣的事，從不會覺得辛苦，也就不會想到危險」。

 

　　而她養母擅用食材和對的料理的重視，對李董事長有重要的影響。以前在神明壽誕節日慶典時若輪到她們辦桌請客，儘管家中沒錢，養母就算典當家當也要烹煮出澎湃的筵席，磨練出運用手邊現有平價食材變身筵席大菜的功夫。而在養母的指導下，某次她先把魚皮弄成絲模仿魚翅，並慢慢調整味道，竟也讓她成功地完成使命。就這麼日積月累，漸漸培養出料理的經驗與信心。

 

 

　　李董事長總是說她很愛做生意，希望藉此改善家人生活。她父親早期挑著擔子沿街叫賣杏仁茶，後來在太平市場裡賣各式醬菜、雜貨，尤其他所做的「塔谷昂」（たくあん）－醃黃蘿蔔，更是附近最好吃的，大橋頭太平市場附近沒人不認識他。她一度想請爸爸教她做醬菜，想在自家門口擺攤賣醬菜，卻被父親拒絕。因為爸爸最好的朋友就在附近賣同樣的東西，凡事總有個先來後到，若女兒設了同樣的攤子，豈不是搶了朋友的顧客。隨著年紀漸長，對父親的朋友之義也慢慢有了不同體悟，如今不論做生意或做人，她和任職欣葉執董的兒子鴻鈞總秉持著與人為善的態度，凡事都給人留個餘地，也會把機會留給其他人。

 

　　她也深受爸爸童叟無欺的經營哲學的影響，父親曾告訴她：「做生意要賺良心錢，不能偷斤減兩，少賺一點沒關係，一定要有信用。」這個原則她一直謹記在心，經營餐廳數十年來，一定按照菜單上標示的價格算錢，即使有些食材的進貨成本高於標價，也不會因為臨時調高售價；這是對顧客的誠信。另一方面，她也從不拖欠供貨廠商的貨款，絕不延遲員工的薪水，這是對合作夥伴及員工的誠信，也是對他們辛勞工作的體貼。