高麗菜為甘藍(Brassica oleraceae L.Var.Capitata)之俗名，起源於地中海沿岸，其野生種為不結球植物，經自然及人工選育，逐漸形成不同類型之甘藍，何時傳入臺灣已不可考，但日據時期才較普遍推廣成為新興蔬菜，為臺灣目前栽培面積最多之葉菜，年栽培面積約7,500公頃。甘藍性喜冷涼氣候，臺灣地處亞熱帶，夏季高溫冬季冷涼，使平地甘藍之生產受限於季節，為滿足全年市場消費需求，50年代在「上山下海」等經建計畫目標下，夏季於高冷地及秋冬季於平地栽培，已成臺灣甘藍周年生產之固定模式。平地產區主要集中於雲林縣及彰化縣，生產季節為11月至隔年4月；高冷地產區主要為宜蘭縣、南投縣及臺中市，生產季節為5月至11月，該5縣市甘藍生產面積佔全臺70%以上。由於甘藍為葉菜本身柔軟多汁，生產亦受天候影響，造成產量上極大差距，豐產時每公頃產量可達80公噸，失收時每公頃甚至不到20公噸，每公斤批發價高低價差可達10倍以上，造成甘藍售價「時而高貴時而平價」之產銷現象。

甘藍種類

(一) 普通甘藍

即為我們一般常吃之高麗菜，葉片表面平整，葉片呈綠色，通常外葉顏色較內葉為深，在臺灣依葉片柔軟度及葉球緊實度，分為軟種及硬種2大類：(1)軟種:葉球蓬鬆、葉片柔軟、水分含量高口感甜翠，最適合炒食但不耐貯放，購買後應儘速食用，以避免維它命C大量流失，栽培品種有初秋、高峰、夏峰及臺中1號等品種。(2)硬種：葉球緊實，葉片纖維含量高，味雖甜但口感較生硬，適合沙拉鮮食用，另由於含水量較低，適於水餃與包子加工用，栽培品種主要為大蕊。

(二)紫甘藍

外葉平整綠中帶紅，因含花青素使葉球呈深紅色至紫色，煮食後轉呈藍色，故通常以沙拉鮮食用為主，料理時可添加白醋避免轉色，通常紫甘藍之葉球較普通甘藍小粒，但由於甜味較高，可加於湯中以提高甜味。另維它命C含量亦高於其它品種2倍以上，市售栽培品種有紫鋒及英鋒等品種。

(三)縐葉甘藍

外葉及內葉皆呈捲曲縐縮，風味中等，含有豐富之β-胡蘿蔔素，葉球內部呈鮮黃色，相較於其他種類甘藍，縐葉甘藍組織柔軟較不清脆，多當作燉煮或肉捲填充物，或作沙拉鮮食用。國內無栽培固定品種，多由種苗業者直接由國外引入品種種植。

營養成分

甘藍只含少量醣類和蛋白質，故熱量值低(每百公克鮮種低於28卡)屬甲種蔬菜，吃多了也不易造成體重上之負擔，且含大量膳食纖維每百公克鮮重含1.3公克以上，可促進腸胃蠕動。而其每百公克鮮重並含有33毫克以上之之維它命C，其中又以葉球中心部之含量最高。甘藍另含有大量之維它命U(cabbagine)，可預防胃潰瘍，而異硫氰酸酯(Isothiocyanates)及吲哚(Indoles)則可抑制細胞朝癌化發展及抑制癌細胞的分裂與生長。

甘藍的選購

臺灣市售甘藍，慣以帶外葉進行消費，不帶外葉，整粒甘藍剝開成白色狀者，其原因主要為災損搶收菜或貯藏較久甘藍；另夏季平地栽培之甘藍容易缺鈣，應避免選購外包葉葉緣乾枯者；此外甘藍中柱切口要鮮白，以免購買到葉球內部腐爛之甘藍，甘藍的選購在臺灣可區分為2大時段：

(一)每年11月到隔年4月，此時為甘藍最適合生長季節，市售甘藍品質通常相當良好，只要球形完整，成熟度夠、結球緊密、葉片新鮮脆嫩具光澤、不萎縮、無腐爛碰傷者，都是一時之選，價格亦較便宜。　

(二)每年5月至11月，此時臺灣溫度漸高，市面可見平地、高冷地及進口

甘藍，因此如何區分此3種類型甘藍為選購重點。

1. 1. 平地甘藍，通常葉脈明顯，葉片蠟粉多，葉球外包葉較短，外葉葉脈不易斷，以手按壓葉球相較為硬實，市面上多以紙箱包裝。
   2. 高冷地甘藍，葉片蠟粉隨海拔高度增加而減少，外葉葉脈清脆易斷，以手按壓葉球鬆軟，隨著海拔增加桃型甘藍出現比例越多，市面上多以竹簍包裝。
   3. 進口甘藍，通常不帶外葉，葉球以紙張逐粒包裝，葉球緊實而堅硬，部份進口國家，慣以石灰塗抹切口以防腐爛，通常以網袋進行外包裝。

結論

甘藍的甜美與清脆口感老少咸宜，為保持甘藍營養成分，宜先洗後切，不要在水中浸泡過久，以不超過15分鐘為宜，否則將使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失。另油炒為甘藍最佳料理法，切細高溫快炒，加水料理時則水量宜少，且應避免放置過久或回鍋次數過多，以留住甘藍的好味道與營養成分。

游輝杰副主廚的父親是西點師傅，這讓游師傅自年幼時就對烹飪產生極大的興趣。大學畢業後，在別行工作，但因難以忘懷烹飪的感覺，26歲時毅然決然的去應徵西餐學徒，從頭做起。想必是家學淵源，再加上游師傅願意學習，在短時間內就嶄露頭角。游師傅非科班出身，但累積了豐富的資歷，也想幫助有志於廚藝的職場人士，所以利用工作餘暇，在台北市職業訓練局和新北市的社區大學教課，已有四年之久，也算是桃李滿天下。

夏艷繽紛五色高麗菜凍 

高麗菜算是屬於大眾食材，此次以法式冷菜的概念來料理，將椰奶及香茅融合高麗菜，又帶點淡淡的異國風味，其中，將吉利丁換為蒟蒻粉，不只無負擔，口感也Q彈。

• 材料（1人份）：

高麗菜1 顆、椰奶600 g、香茅1支、檸檬葉3片、南薑1塊、蒟蒻粉60g、甜菜泥50g、青醬50g、墨魚汁20g、南瓜泥100g、鹽5g、胡椒5g

• 作法：

1. 1. 將脫水高麗菜擠乾後，切碎。
   2. 香茅、檸檬葉及南薑打碎成香茅泥。
   3. 將椰奶加入鹽、胡椒、香茅泥及蒟蒻粉攪拌均勻，煮沸後，放入高麗菜絲。
   4. 準備4個瓷碗，分別放入蒟蒻椰奶。
   5. 再依序分別放入甜菜泥、青醬、南瓜泥及墨魚汁，攪拌均勻。
   6. 再將餡料倒入模具中，置放於冰箱冷卻。
   7. 約30分鐘後，即可取出脫模，最後擺盤裝飾。

印度風味高麗菜福袋佐番茄奶油醬

一般的高麗菜捲普遍存在，且接受度高，此次的做法是結合異國料理，將高麗菜與一般比較少接觸的印度料理來作結合。

• 材料（1人份）：

高麗菜1 顆、印度烤雞200 g、印度奶油20g、香菜1根、薄荷葉15片、印度脆餅5片、檸檬1顆、印度番茄奶油醬300 g、印度風味烤肉粉5g、鮮奶油10g

• 作法：

1. 1. 高麗菜泡鹽水脫水1天，備用。
   2. 取下脫水高麗菜，將梗去除，放入碗內，備用。
   3. 將脫水高麗菜擰乾，去除水份後，切絲備用。
   4. 印度烤雞切丁。
   5. 香菜切碎；薄荷葉切碎。
   6. 以印度奶油拌炒高麗菜絲，待香味盡出後，再放入印度烤雞一起拌炒。
   7. 再拌入香菜碎、薄荷葉碎、印度風味烤肉粉、印度奶油及檸檬汁，一同拌炒至奶油溶化。
   8. 將印度烤雞餡放入備用高麗菜葉內，再折起來。
   9. 最後，將印度番茄奶油醬加熱，取一平盤，將醬汁鋪於盤上，以鮮奶油裝飾，再放上高麗菜福袋及印度脆餅。