高麗菜為甘藍(Brassica oleraceae L.Var.Capitata)之俗名,起源於地中海沿岸,其野生種為不結球植物,經自然及人工選育,逐漸形成不同類型之甘藍,何時傳入臺灣已不可考,但日據時期才較普遍推廣成為新興蔬菜,為臺灣目前栽培面積最多之葉菜,年栽培面積約7,500公頃。甘藍性喜冷涼氣候,臺灣地處亞熱帶,夏季高溫冬季冷涼,使平地甘藍之生產受限於季節,為滿足全年市場消費需求,50年代在「上山下海」等經建計畫目標下,夏季於高冷地及秋冬季於平地栽培,已成臺灣甘藍周年生產之固定模式。平地產區主要集中於雲林縣及彰化縣,生產季節為11月至隔年4月;高冷地產區主要為宜蘭縣、南投縣及臺中市,生產季節為5月至11月,該5縣市甘藍生產面積佔全臺70%以上。由於甘藍為葉菜本身柔軟多汁,生產亦受天候影響,造成產量上極大差距,豐產時每公頃產量可達80公噸,失收時每公頃甚至不到20公噸,每公斤批發價高低價差可達10倍以上,造成甘藍售價「時而高貴時而平價」之產銷現象。

甘藍種類

  甘藍依葉片特徵可分為普通甘藍、紫甘藍及縐葉甘藍,臺灣甘藍栽培以普通甘藍為主,透過地區及品種選擇可周年栽培;紫甘藍僅於冬季生產,透過冷藏調節市場供需;縐葉甘藍則以家庭趣味栽培為主,幾無商業栽培。葉球則有尖球型、圓球型及扁圓型,一般以扁圓型栽培最多。

(一) 普通甘藍

即為我們一般常吃之高麗菜,葉片表面平整,葉片呈綠色,通常外葉顏色較內葉為深,在臺灣依葉片柔軟度及葉球緊實度,分為軟種及硬種2大類:(1)軟種:葉球蓬鬆、葉片柔軟、水分含量高口感甜翠,最適合炒食但不耐貯放,購買後應儘速食用,以避免維它命C大量流失,栽培品種有初秋、高峰、夏峰及臺中1號等品種。(2)硬種:葉球緊實,葉片纖維含量高,味雖甜但口感較生硬,適合沙拉鮮食用,另由於含水量較低,適於水餃與包子加工用,栽培品種主要為大蕊。

普通甘藍

普通甘藍

(二)紫甘藍

外葉平整綠中帶紅,因含花青素使葉球呈深紅色至紫色,煮食後轉呈藍色,故通常以沙拉鮮食用為主,料理時可添加白醋避免轉色,通常紫甘藍之葉球較普通甘藍小粒,但由於甜味較高,可加於湯中以提高甜味。另維它命C含量亦高於其它品種2倍以上,市售栽培品種有紫鋒及英鋒等品種。

紫甘藍

紫甘藍 

()縐葉甘藍

外葉及內葉皆呈捲曲縐縮,風味中等,含有豐富之β-胡蘿蔔素,葉球內部呈鮮黃色,相較於其他種類甘藍,縐葉甘藍組織柔軟較不清脆,多當作燉煮或肉捲填充物,或作沙拉鮮食用。國內無栽培固定品種,多由種苗業者直接由國外引入品種種植。

縐葉甘藍 

縐葉甘藍 

營養成分

甘藍只含少量醣類和蛋白質,故熱量值低(每百公克鮮種低於28)屬甲種蔬菜,吃多了也不易造成體重上之負擔,且含大量膳食纖維每百公克鮮重含1.3公克以上,可促進腸胃蠕動。而其每百公克鮮重並含有33毫克以上之之維它命C,其中又以葉球中心部之含量最高。甘藍另含有大量之維它命U(cabbagine),可預防胃潰瘍,而異硫氰酸酯(Isothiocyanates)及吲哚(Indoles)則可抑制細胞朝癌化發展及抑制癌細胞的分裂與生長。

甘藍的選購

臺灣市售甘藍,慣以帶外葉進行消費,不帶外葉,整粒甘藍剝開成白色狀者,其原因主要為災損搶收菜或貯藏較久甘藍;另夏季平地栽培之甘藍容易缺鈣,應避免選購外包葉葉緣乾枯者;此外甘藍中柱切口要鮮白,以免購買到葉球內部腐爛之甘藍,甘藍的選購在臺灣可區分為2大時段:

(一)每年11月到隔年4月,此時為甘藍最適合生長季節,市售甘藍品質通常相當良好,只要球形完整,成熟度夠、結球緊密、葉片新鮮脆嫩具光澤、不萎縮、無腐爛碰傷者,都是一時之選,價格亦較便宜。 

(二)每年5月至11月,此時臺灣溫度漸高,市面可見平地、高冷地及進口

甘藍,因此如何區分此3種類型甘藍為選購重點。

    1. 平地甘藍,通常葉脈明顯,葉片蠟粉多,葉球外包葉較短,外葉葉脈不易斷,以手按壓葉球相較為硬實,市面上多以紙箱包裝。
    2. 高冷地甘藍,葉片蠟粉隨海拔高度增加而減少,外葉葉脈清脆易斷,以手按壓葉球鬆軟,隨著海拔增加桃型甘藍出現比例越多,市面上多以竹簍包裝。
    3. 進口甘藍,通常不帶外葉,葉球以紙張逐粒包裝,葉球緊實而堅硬,部份進口國家,慣以石灰塗抹切口以防腐爛,通常以網袋進行外包裝。

國產優質甘藍

國產優質甘藍

結論

甘藍的甜美與清脆口感老少咸宜,為保持甘藍營養成分,宜先洗後切,不要在水中浸泡過久,以不超過15分鐘為宜,否則將使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失。另油炒為甘藍最佳料理法,切細高溫快炒,加水料理時則水量宜少,且應避免放置過久或回鍋次數過多,以留住甘藍的好味道與營養成分。

 

餐飲消息

游輝杰副主廚的父親是西點師傅,這讓游師傅自年幼時就對烹飪產生極大的興趣。大學畢業後,在別行工作,但因難以忘懷烹飪的感覺,26歲時毅然決然的去應徵西餐學徒,從頭做起。想必是家學淵源,再加上游師傅願意學習,在短時間內就嶄露頭角。游師傅非科班出身,但累積了豐富的資歷,也想幫助有志於廚藝的職場人士,所以利用工作餘暇,在台北市職業訓練局和新北市的社區大學教課,已有四年之久,也算是桃李滿天下。

夏艷繽紛五色高麗菜凍 

高麗菜算是屬於大眾食材,此次以法式冷菜的概念來料理,將椰奶及香茅融合高麗菜,又帶點淡淡的異國風味,其中,將吉利丁換為蒟蒻粉,不只無負擔,口感也Q彈。

  • 材料(1人份):

高麗菜1 顆、椰奶600 g、香茅1支、檸檬葉3片、南薑1塊、蒟蒻粉60g、甜菜泥50g、青醬50g、墨魚汁20g、南瓜泥100g、鹽5g、胡椒5g

  • 作法:
    1. 將脫水高麗菜擠乾後,切碎。
    2. 香茅、檸檬葉及南薑打碎成香茅泥。
    3. 將椰奶加入鹽、胡椒、香茅泥及蒟蒻粉攪拌均勻,煮沸後,放入高麗菜絲。
    4. 準備4個瓷碗,分別放入蒟蒻椰奶。
    5. 再依序分別放入甜菜泥、青醬、南瓜泥及墨魚汁,攪拌均勻。
    6. 再將餡料倒入模具中,置放於冰箱冷卻。
    7. 約30分鐘後,即可取出脫模,最後擺盤裝飾。

夏艷繽紛五色高麗菜凍 

印度風味高麗菜福袋佐番茄奶油醬

一般的高麗菜捲普遍存在,且接受度高,此次的做法是結合異國料理,將高麗菜與一般比較少接觸的印度料理來作結合。

  • 材料(1人份):

高麗菜1 顆、印度烤雞200 g、印度奶油20g、香菜1根、薄荷葉15片、印度脆餅5片、檸檬1顆、印度番茄奶油醬300 g、印度風味烤肉粉5g、鮮奶油10g

  • 作法:
    1. 高麗菜泡鹽水脫水1天,備用。
    2. 取下脫水高麗菜,將梗去除,放入碗內,備用。
    3. 將脫水高麗菜擰乾,去除水份後,切絲備用。
    4. 印度烤雞切丁。
    5. 香菜切碎;薄荷葉切碎。
    6. 以印度奶油拌炒高麗菜絲,待香味盡出後,再放入印度烤雞一起拌炒。
    7. 再拌入香菜碎、薄荷葉碎、印度風味烤肉粉、印度奶油及檸檬汁,一同拌炒至奶油溶化。
    8. 將印度烤雞餡放入備用高麗菜葉內,再折起來。
    9. 最後,將印度番茄奶油醬加熱,取一平盤,將醬汁鋪於盤上,以鮮奶油裝飾,再放上高麗菜福袋及印度脆餅。

印度風味高麗菜福袋佐番茄奶油醬