高麗菜為甘藍(Brassica oleraceae L.Var.Capitata)之俗名,起源於地中海沿岸,其野生種為不結球植物,經自然及人工選育,逐漸形成不同類型之甘藍,何時傳入臺灣已不可考,但日據時期才較普遍推廣成為新興蔬菜,為臺灣目前栽培面積最多之葉菜,年栽培面積約7,500公頃。甘藍性喜冷涼氣候,臺灣地處亞熱帶,夏季高溫冬季冷涼,使平地甘藍之生產受限於季節,為滿足全年市場消費需求,50年代在「上山下海」等經建計畫目標下,夏季於高冷地及秋冬季於平地栽培,已成臺灣甘藍周年生產之固定模式。平地產區主要集中於雲林縣及彰化縣,生產季節為11月至隔年4月;高冷地產區主要為宜蘭縣、南投縣及臺中市,生產季節為5月至11月,該5縣市甘藍生產面積佔全臺70%以上。由於甘藍為葉菜本身柔軟多汁,生產亦受天候影響,造成產量上極大差距,豐產時每公頃產量可達80公噸,失收時每公頃甚至不到20公噸,每公斤批發價高低價差可達10倍以上,造成甘藍售價「時而高貴時而平價」之產銷現象。
甘藍種類
(一) 普通甘藍
即為我們一般常吃之高麗菜,葉片表面平整,葉片呈綠色,通常外葉顏色較內葉為深,在臺灣依葉片柔軟度及葉球緊實度,分為軟種及硬種2大類:(1)軟種:葉球蓬鬆、葉片柔軟、水分含量高口感甜翠,最適合炒食但不耐貯放,購買後應儘速食用,以避免維它命C大量流失,栽培品種有初秋、高峰、夏峰及臺中1號等品種。(2)硬種:葉球緊實,葉片纖維含量高,味雖甜但口感較生硬,適合沙拉鮮食用,另由於含水量較低,適於水餃與包子加工用,栽培品種主要為大蕊。
(二)紫甘藍
外葉平整綠中帶紅,因含花青素使葉球呈深紅色至紫色,煮食後轉呈藍色,故通常以沙拉鮮食用為主,料理時可添加白醋避免轉色,通常紫甘藍之葉球較普通甘藍小粒,但由於甜味較高,可加於湯中以提高甜味。另維它命C含量亦高於其它品種2倍以上,市售栽培品種有紫鋒及英鋒等品種。
(三)縐葉甘藍
外葉及內葉皆呈捲曲縐縮,風味中等,含有豐富之β-胡蘿蔔素,葉球內部呈鮮黃色,相較於其他種類甘藍,縐葉甘藍組織柔軟較不清脆,多當作燉煮或肉捲填充物,或作沙拉鮮食用。國內無栽培固定品種,多由種苗業者直接由國外引入品種種植。
營養成分
甘藍只含少量醣類和蛋白質,故熱量值低(每百公克鮮種低於28卡)屬甲種蔬菜,吃多了也不易造成體重上之負擔,且含大量膳食纖維每百公克鮮重含1.3公克以上,可促進腸胃蠕動。而其每百公克鮮重並含有33毫克以上之之維它命C,其中又以葉球中心部之含量最高。甘藍另含有大量之維它命U(cabbagine),可預防胃潰瘍,而異硫氰酸酯(Isothiocyanates)及吲哚(Indoles)則可抑制細胞朝癌化發展及抑制癌細胞的分裂與生長。
甘藍的選購
臺灣市售甘藍,慣以帶外葉進行消費,不帶外葉,整粒甘藍剝開成白色狀者,其原因主要為災損搶收菜或貯藏較久甘藍;另夏季平地栽培之甘藍容易缺鈣,應避免選購外包葉葉緣乾枯者;此外甘藍中柱切口要鮮白,以免購買到葉球內部腐爛之甘藍,甘藍的選購在臺灣可區分為2大時段:
(一)每年11月到隔年4月,此時為甘藍最適合生長季節,市售甘藍品質通常相當良好,只要球形完整,成熟度夠、結球緊密、葉片新鮮脆嫩具光澤、不萎縮、無腐爛碰傷者,都是一時之選,價格亦較便宜。
(二)每年5月至11月,此時臺灣溫度漸高,市面可見平地、高冷地及進口
甘藍,因此如何區分此3種類型甘藍為選購重點。
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- 平地甘藍,通常葉脈明顯,葉片蠟粉多,葉球外包葉較短,外葉葉脈不易斷,以手按壓葉球相較為硬實,市面上多以紙箱包裝。
- 高冷地甘藍,葉片蠟粉隨海拔高度增加而減少,外葉葉脈清脆易斷,以手按壓葉球鬆軟,隨著海拔增加桃型甘藍出現比例越多,市面上多以竹簍包裝。
- 進口甘藍,通常不帶外葉,葉球以紙張逐粒包裝,葉球緊實而堅硬,部份進口國家,慣以石灰塗抹切口以防腐爛,通常以網袋進行外包裝。
結論
甘藍的甜美與清脆口感老少咸宜,為保持甘藍營養成分,宜先洗後切,不要在水中浸泡過久,以不超過15分鐘為宜,否則將使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失。另油炒為甘藍最佳料理法,切細高溫快炒,加水料理時則水量宜少,且應避免放置過久或回鍋次數過多,以留住甘藍的好味道與營養成分。