魏嘉昌主廚,游走餐飲市場已十多年,一直期望將美食與文化作結合,為了瞭解菜餚與酒品的搭配,特別去考了侍酒師,主要烹調手法以義式料理為主,在醬汁組合與調配上更是有獨到的見解;希望能帶給品嘗者有更深層的饗宴感。
燉煮高麗菜燉飯捲
此道菜是北義lombardia的著名菜式,只是把當地盛產的皺葉高麗菜換成台灣高山高麗菜,口感更加鮮甜;此外,若是素食者可將大蒜換成薑末。
- 材料(1人份):
大蒜5顆、洋蔥1顆、蕃茄1顆、卡萊那羅米300g、紅黃椒各1顆、高麗菜1顆、鮮奶油50g、馬茲瑞拉起司100g
- 作法:
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- 大蒜及洋蔥切碎。
- 番茄切丁;紅黃椒切丁,備用。
- 高麗菜取下完整大葉,汆燙後泡冷水,備用。
- 洋蔥碎及大蒜碎炒香後,放入卡萊那羅米,炒至翻白,再加入雞高湯及白酒煮至米粒膨脹,濃稠收汁即可。
- 再放入紅黃椒丁及番茄丁下去拌炒。
- 將高麗菜葉攤開,放入拌炒好的燉飯,捲成菜捲狀後,併排於鍋中。
- 加入高湯,以小火燜煮15分鐘至菜捲膨脹。
- 鮮奶油以小火加熱,微滾後,放入馬茲瑞拉起士,煮至溶化並呈現稠狀液體。
北義起司燉豬排佐白巴薩米可醋炒紫高麗菜
以北義的烹調概念烹煮豬肉,搭配上紫高麗菜,清爽不油膩。
- 材料(1人份):
紫高麗菜1顆、紫洋蔥1顆、豬大里肌肉180 g、蛋2顆、麵粉25 g、麵包粉25g、萵苣1顆、白巴薩米可醋15cc、鮮奶油100g、馬茲瑞拉起司100 g、帕馬森起司粉10g
- 作法:
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- 紫高麗菜及紫洋蔥切絲後,備用。
- 上里肌去除油脂後,對切。
- 用肉錘將里肌肉敲軟後,再依序沾上麵包粉、起司粉及麵粉後,雙面沾上蛋汁。
- 將里肌排以熱鍋冷油煎至金黃後,灑上黑胡椒,再放入鮮奶油煨煮。
- 最後,在里肌排上放馬茲瑞拉起司及帕馬森起司粉,小火燜10分鐘。
- 將備用的紫高麗菜絲及洋蔥絲炒軟後,加入白巴薩米可醋及少許白酒。
- 最後,將萵苣鋪底,將備用的紫高麗菜絲及洋蔥絲放再起士里肌排旁即可。