魏嘉昌主廚,游走餐飲市場已十多年,一直期望將美食與文化作結合,為了瞭解菜餚與酒品的搭配,特別去考了侍酒師,主要烹調手法以義式料理為主,在醬汁組合與調配上更是有獨到的見解;希望能帶給品嘗者有更深層的饗宴感。

燉煮高麗菜燉飯捲

此道菜是北義lombardia的著名菜式,只是把當地盛產的皺葉高麗菜換成台灣高山高麗菜,口感更加鮮甜;此外,若是素食者可將大蒜換成薑末。

  • 材料(1人份):

大蒜5顆、洋蔥1顆、蕃茄1顆、卡萊那羅米300g、紅黃椒各1顆、高麗菜1顆、鮮奶油50g、馬茲瑞拉起司100g

  • 作法:
    1. 大蒜及洋蔥切碎。
    2. 番茄切丁;紅黃椒切丁,備用。
    3. 高麗菜取下完整大葉,汆燙後泡冷水,備用。
    4. 洋蔥碎及大蒜碎炒香後,放入卡萊那羅米,炒至翻白,再加入雞高湯及白酒煮至米粒膨脹,濃稠收汁即可。
    5. 再放入紅黃椒丁及番茄丁下去拌炒。
    6. 將高麗菜葉攤開,放入拌炒好的燉飯,捲成菜捲狀後,併排於鍋中。
    7. 加入高湯,以小火燜煮15分鐘至菜捲膨脹。
    8. 鮮奶油以小火加熱,微滾後,放入馬茲瑞拉起士,煮至溶化並呈現稠狀液體。

燉煮高麗菜燉飯捲

北義起司燉豬排佐白巴薩米可醋炒紫高麗菜

以北義的烹調概念烹煮豬肉,搭配上紫高麗菜,清爽不油膩。

  • 材料(1人份):

紫高麗菜1顆、紫洋蔥1顆、豬大里肌肉180 g、蛋2顆、麵粉25 g、麵包粉25g、萵苣1顆、白巴薩米可醋15cc、鮮奶油100g、馬茲瑞拉起司100 g、帕馬森起司粉10g

  • 作法:
    1. 紫高麗菜及紫洋蔥切絲後,備用。
    2. 上里肌去除油脂後,對切。
    3. 用肉錘將里肌肉敲軟後,再依序沾上麵包粉、起司粉及麵粉後,雙面沾上蛋汁。
    4. 將里肌排以熱鍋冷油煎至金黃後,灑上黑胡椒,再放入鮮奶油煨煮。
    5. 最後,在里肌排上放馬茲瑞拉起司及帕馬森起司粉,小火燜10分鐘。
    6. 將備用的紫高麗菜絲及洋蔥絲炒軟後,加入白巴薩米可醋及少許白酒。
    7. 最後,將萵苣鋪底,將備用的紫高麗菜絲及洋蔥絲放再起士里肌排旁即可。

北義起司燉豬排佐白巴薩米可醋炒紫高麗菜

餐飲消息

蕭師父自小家庭環境極為困苦,出生在山區的小鎮上,卻也因此練就了廚師這行必要吃苦的本領。他感到幸運的是一路上有很好的師父無私的教導他技術、引導廚藝與做人道理,如今他從事廚師工作即將邁入第30個年頭,從湖南菜到廣東菜及泰國菜至近年的川菜,職務也從主廚一路躍升到餐飲集團執行長,最後決定開起店來當老闆,蕭師父說往後會繼續為台灣餐飲界努力打拼

干鍋手撕包菜

此道菜餚源起為湖南家鄉菜,特別採用台灣尖頭種高麗菜來烹煮,其味道香、甜、回甘,實為美味融洽。

  • 材料(6人份):

尖頭高麗菜10兩、湖南腊肉3兩、乾辣椒1兩、蒜頭 3瓣、乾花椒10粒、醬油1 大茶匙、糖1茶匙、白胡椒粉1/4 茶匙、高湯5大茶匙、豬油1 大茶匙陳年醋1/2茶匙、老抽1/2茶匙

  • 作法:
    1. 高麗菜洗淨後,將外層去除,用手撕方式撕為塊狀。
    2. 蒜頭去頭尾;腊肉去皮切片後,備用。
    3. 以油溫180度將高麗菜下鍋過油後,撈起 。
    4. 再用熱水汆燙去除油漬。
    5. 乾辣椒及花椒以小火乾炒後,放入蒜頭及腊肉爆香,再加入少許花椒油拌炒。
    6. 最後,依序放入醬油、高麗菜、糖、陳年醋、白胡椒及老抽後,拌炒後再勾芡,收乾即可。

干鍋手撕包菜

花開富貴金元蹄

焢,言下之意就是將材料燜煮到爛熟、入口即化,封蹄膀及封高麗菜這二道烹調方式是可連通的,這樣的烹調手法使用於年菜時,可增加不少喜氣吉祥。

  • 材料(5人份):

平頭高麗菜1 粒、蹄膀1粒、蔥2支、薑3片、青江菜10支、八角3瓣、醬油2大匙、冰糖2 大匙、紅粷醬3大匙、米酒1大匙

  • 作法:
    1. 蹄膀煮熟至皮軟嫩,以180度油溫炸至外皮形成小氣泡後,沖水備用。
    2. 將蔥及薑爆香後,依序放入八角、醬油、冰糖、紅麴醬及米酒,過濾後作為滷汁。
    3. 高麗菜挖去中心梗部分,以180度油溫過油,炸至金黃色,過水後,再放滷汁內。
    4. 最後將蹄膀塞入高麗菜心中,在放入鍋內滷40分鐘。
    5. 將高麗菜以蹄膀為中心,慢慢剝開,呈現花的形狀。
    6. 最後淋上紅麴醬。

花開富貴金元蹄