魏嘉昌主廚，游走餐飲市場已十多年，一直期望將美食與文化作結合，為了瞭解菜餚與酒品的搭配，特別去考了侍酒師，主要烹調手法以義式料理為主，在醬汁組合與調配上更是有獨到的見解；希望能帶給品嘗者有更深層的饗宴感。

燉煮高麗菜燉飯捲

此道菜是北義lombardia的著名菜式，只是把當地盛產的皺葉高麗菜換成台灣高山高麗菜，口感更加鮮甜；此外，若是素食者可將大蒜換成薑末。

• 材料（1人份）：

大蒜5顆、洋蔥1顆、蕃茄1顆、卡萊那羅米300g、紅黃椒各1顆、高麗菜1顆、鮮奶油50g、馬茲瑞拉起司100g

• 作法：

1. 1. 大蒜及洋蔥切碎。
   2. 番茄切丁；紅黃椒切丁，備用。
   3. 高麗菜取下完整大葉，汆燙後泡冷水，備用。
   4. 洋蔥碎及大蒜碎炒香後，放入卡萊那羅米，炒至翻白，再加入雞高湯及白酒煮至米粒膨脹，濃稠收汁即可。
   5. 再放入紅黃椒丁及番茄丁下去拌炒。
   6. 將高麗菜葉攤開，放入拌炒好的燉飯，捲成菜捲狀後，併排於鍋中。
   7. 加入高湯，以小火燜煮15分鐘至菜捲膨脹。
   8. 鮮奶油以小火加熱，微滾後，放入馬茲瑞拉起士，煮至溶化並呈現稠狀液體。

北義起司燉豬排佐白巴薩米可醋炒紫高麗菜

以北義的烹調概念烹煮豬肉，搭配上紫高麗菜，清爽不油膩。

• 材料（1人份）：

紫高麗菜1顆、紫洋蔥1顆、豬大里肌肉180 g、蛋2顆、麵粉25 g、麵包粉25g、萵苣1顆、白巴薩米可醋15cc、鮮奶油100g、馬茲瑞拉起司100 g、帕馬森起司粉10g

• 作法：

1. 1. 紫高麗菜及紫洋蔥切絲後，備用。
   2. 上里肌去除油脂後，對切。
   3. 用肉錘將里肌肉敲軟後，再依序沾上麵包粉、起司粉及麵粉後，雙面沾上蛋汁。
   4. 將里肌排以熱鍋冷油煎至金黃後，灑上黑胡椒，再放入鮮奶油煨煮。
   5. 最後，在里肌排上放馬茲瑞拉起司及帕馬森起司粉，小火燜10分鐘。
   6. 將備用的紫高麗菜絲及洋蔥絲炒軟後，加入白巴薩米可醋及少許白酒。
   7. 最後，將萵苣鋪底，將備用的紫高麗菜絲及洋蔥絲放再起士里肌排旁即可。

蕭師父自小家庭環境極為困苦，出生在山區的小鎮上，卻也因此練就了廚師這行必要吃苦的本領。他感到幸運的是一路上有很好的師父無私的教導他技術、引導廚藝與做人道理，如今他從事廚師工作即將邁入第30個年頭，從湖南菜到廣東菜及泰國菜至近年的川菜，職務也從主廚一路躍升到餐飲集團執行長，最後決定開起店來當老闆，蕭師父說往後會繼續為台灣餐飲界努力打拼

干鍋手撕包菜

此道菜餚源起為湖南家鄉菜，特別採用台灣尖頭種高麗菜來烹煮，其味道香、甜、回甘，實為美味融洽。

• 材料（6人份）：

尖頭高麗菜10兩、湖南腊肉3兩、乾辣椒1兩、蒜頭 3瓣、乾花椒10粒、醬油1 大茶匙、糖1茶匙、白胡椒粉1/4 茶匙、高湯5大茶匙、豬油1 大茶匙陳年醋1/2茶匙、老抽1/2茶匙

• 作法：

1. 1. 高麗菜洗淨後，將外層去除，用手撕方式撕為塊狀。
   2. 蒜頭去頭尾；腊肉去皮切片後，備用。
   3. 以油溫180度將高麗菜下鍋過油後，撈起 。
   4. 再用熱水汆燙去除油漬。
   5. 乾辣椒及花椒以小火乾炒後，放入蒜頭及腊肉爆香，再加入少許花椒油拌炒。
   6. 最後，依序放入醬油、高麗菜、糖、陳年醋、白胡椒及老抽後，拌炒後再勾芡，收乾即可。

花開富貴金元蹄

焢，言下之意就是將材料燜煮到爛熟、入口即化，封蹄膀及封高麗菜這二道烹調方式是可連通的，這樣的烹調手法使用於年菜時，可增加不少喜氣吉祥。

• 材料（5人份）：

平頭高麗菜1 粒、蹄膀1粒、蔥2支、薑3片、青江菜10支、八角3瓣、醬油2大匙、冰糖2 大匙、紅粷醬3大匙、米酒1大匙

• 作法：

1. 1. 蹄膀煮熟至皮軟嫩，以180度油溫炸至外皮形成小氣泡後，沖水備用。
   2. 將蔥及薑爆香後，依序放入八角、醬油、冰糖、紅麴醬及米酒，過濾後作為滷汁。
   3. 高麗菜挖去中心梗部分，以180度油溫過油，炸至金黃色，過水後，再放滷汁內。
   4. 最後將蹄膀塞入高麗菜心中，在放入鍋內滷40分鐘。
   5. 將高麗菜以蹄膀為中心，慢慢剝開，呈現花的形狀。
   6. 最後淋上紅麴醬。