蕭師父自小家庭環境極為困苦,出生在山區的小鎮上,卻也因此練就了廚師這行必要吃苦的本領。他感到幸運的是一路上有很好的師父無私的教導他技術、引導廚藝與做人道理,如今他從事廚師工作即將邁入第30個年頭,從湖南菜到廣東菜及泰國菜至近年的川菜,職務也從主廚一路躍升到餐飲集團執行長,最後決定開起店來當老闆,蕭師父說往後會繼續為台灣餐飲界努力打拼
干鍋手撕包菜
此道菜餚源起為湖南家鄉菜,特別採用台灣尖頭種高麗菜來烹煮,其味道香、甜、回甘,實為美味融洽。
- 材料(6人份):
尖頭高麗菜10兩、湖南腊肉3兩、乾辣椒1兩、蒜頭 3瓣、乾花椒10粒、醬油1 大茶匙、糖1茶匙、白胡椒粉1/4 茶匙、高湯5大茶匙、豬油1 大茶匙陳年醋1/2茶匙、老抽1/2茶匙
- 作法:
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- 高麗菜洗淨後,將外層去除,用手撕方式撕為塊狀。
- 蒜頭去頭尾;腊肉去皮切片後,備用。
- 以油溫180度將高麗菜下鍋過油後,撈起 。
- 再用熱水汆燙去除油漬。
- 乾辣椒及花椒以小火乾炒後,放入蒜頭及腊肉爆香,再加入少許花椒油拌炒。
- 最後,依序放入醬油、高麗菜、糖、陳年醋、白胡椒及老抽後,拌炒後再勾芡,收乾即可。
花開富貴金元蹄
焢,言下之意就是將材料燜煮到爛熟、入口即化,封蹄膀及封高麗菜這二道烹調方式是可連通的,這樣的烹調手法使用於年菜時,可增加不少喜氣吉祥。
- 材料(5人份):
平頭高麗菜1 粒、蹄膀1粒、蔥2支、薑3片、青江菜10支、八角3瓣、醬油2大匙、冰糖2 大匙、紅粷醬3大匙、米酒1大匙
- 作法:
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- 蹄膀煮熟至皮軟嫩,以180度油溫炸至外皮形成小氣泡後,沖水備用。
- 將蔥及薑爆香後,依序放入八角、醬油、冰糖、紅麴醬及米酒,過濾後作為滷汁。
- 高麗菜挖去中心梗部分,以180度油溫過油,炸至金黃色,過水後,再放滷汁內。
- 最後將蹄膀塞入高麗菜心中,在放入鍋內滷40分鐘。
- 將高麗菜以蹄膀為中心,慢慢剝開,呈現花的形狀。
- 最後淋上紅麴醬。