蕭師父自小家庭環境極為困苦,出生在山區的小鎮上,卻也因此練就了廚師這行必要吃苦的本領。他感到幸運的是一路上有很好的師父無私的教導他技術、引導廚藝與做人道理,如今他從事廚師工作即將邁入第30個年頭,從湖南菜到廣東菜及泰國菜至近年的川菜,職務也從主廚一路躍升到餐飲集團執行長,最後決定開起店來當老闆,蕭師父說往後會繼續為台灣餐飲界努力打拼

干鍋手撕包菜

此道菜餚源起為湖南家鄉菜,特別採用台灣尖頭種高麗菜來烹煮,其味道香、甜、回甘,實為美味融洽。

  • 材料(6人份):

尖頭高麗菜10兩、湖南腊肉3兩、乾辣椒1兩、蒜頭 3瓣、乾花椒10粒、醬油1 大茶匙、糖1茶匙、白胡椒粉1/4 茶匙、高湯5大茶匙、豬油1 大茶匙陳年醋1/2茶匙、老抽1/2茶匙

  • 作法:
    1. 高麗菜洗淨後,將外層去除,用手撕方式撕為塊狀。
    2. 蒜頭去頭尾;腊肉去皮切片後,備用。
    3. 以油溫180度將高麗菜下鍋過油後,撈起 。
    4. 再用熱水汆燙去除油漬。
    5. 乾辣椒及花椒以小火乾炒後,放入蒜頭及腊肉爆香,再加入少許花椒油拌炒。
    6. 最後,依序放入醬油、高麗菜、糖、陳年醋、白胡椒及老抽後,拌炒後再勾芡,收乾即可。

干鍋手撕包菜

花開富貴金元蹄

焢,言下之意就是將材料燜煮到爛熟、入口即化,封蹄膀及封高麗菜這二道烹調方式是可連通的,這樣的烹調手法使用於年菜時,可增加不少喜氣吉祥。

  • 材料(5人份):

平頭高麗菜1 粒、蹄膀1粒、蔥2支、薑3片、青江菜10支、八角3瓣、醬油2大匙、冰糖2 大匙、紅粷醬3大匙、米酒1大匙

  • 作法:
    1. 蹄膀煮熟至皮軟嫩,以180度油溫炸至外皮形成小氣泡後,沖水備用。
    2. 將蔥及薑爆香後,依序放入八角、醬油、冰糖、紅麴醬及米酒,過濾後作為滷汁。
    3. 高麗菜挖去中心梗部分,以180度油溫過油,炸至金黃色,過水後,再放滷汁內。
    4. 最後將蹄膀塞入高麗菜心中,在放入鍋內滷40分鐘。
    5. 將高麗菜以蹄膀為中心,慢慢剝開,呈現花的形狀。
    6. 最後淋上紅麴醬。

花開富貴金元蹄

餐飲消息

從未下過廚的宜澤,因為打工,第一次有進入廚房的機會,漸而對做菜產生了極大的興趣;在當時,亦然決然的放下當時所學的,轉而來到廚藝系,決定從基礎開始學起,在蕭冠之師傅的教導下,讓宜澤漸漸發現做菜是一門很大的藝術,也就此激發了他更多的創造力與學習的動力。

和風豆腐高麗菜捲

和風豆腐高麗菜捲為日式煮物常見的作法,利用甘甜的醬汁,將高麗菜的鮮甜再更襯托出來。

  • 材料(2人份):

高麗菜葉4片、蘿蔔0.5根、香菇2朵、花椰菜1朵、板豆腐125g、 雞胸肉150 g、雞蛋1顆、蔥30 g、起司20 g、木耳絲15g、海帶1條、蛋白5g、蔥末5g、鹽5g、昆布5g、柴魚片10g、水500ml、醬油4大匙、味霖2大匙、清酒3大匙、胡椒粉5g

  • 作法:
    1. 將雞胸肉剁成絞肉。
    2. 板豆腐切碎後,瀝乾。
    3. 將雞絞肉依序加入豆腐末、蔥、木耳絲、蛋白及太白粉均勻攪拌成雞肉餡後,冷藏15分鐘,備用。
    4. 高麗菜放入滾水中,烹調至變軟後,再將厚梗切除,修邊。
    5. 高麗菜葉內約1/3處放置雞肉餡,並再上方輕壓凹朝處,放入起士。
    6. 從底部開始折起來,將左右兩邊折進去,再利用牙籤固定。
    7. 將昆布放入水中以大火滾煮後,取出,再放入柴魚片煮到大滾後沉澱,再用濾網過濾。
    8. 最後,將高麗菜捲放入柴魚高湯內,滾煮10分鐘。

和風豆腐高麗菜捲