切仔麵，或稱擔仔麵、擔擔麵，是一種發源於臺南的民俗小吃。「切仔」（tshik-á）為閩南語彙，有音無字，其語意指涉兩層面﹕一為動詞，是手提上下抖動、搖擺的意思；一是名詞，即舊時燙麵的工具，俗稱「麵tshik仔」。在臺南，這種麵食叫擔仔麵，擔仔，即挑肩擔，以擔仔挑著沿街叫賣的麵食，名為擔仔麵。據說福建漳州人移民府城，以捕魚為業。每年從清明到中秋，海上風浪大，無法出海捕魚，漁民稱之為淡季或小月。當時有位漁夫叫洪芋頭，為了養家活口，度過小月，便向老鄉學習作麵的技巧。一八九五年，他挑著擔仔到廟口擺設麵攤，並於攤前懸燈上寫著「度小月擔仔麵」。

 

 

 

　　度小月擔仔麵，以油麵為主，加上蝦仁、豆芽菜、香菜、蒜泥、烏醋，倒入些許的鮮蝦頭燉熬的高湯，最後淋上肉燥，便是一碗熱騰騰、香噴噴的擔仔麵了。洪氏度小月擔仔麵，薪傳四代，開枝散葉，成為百年老店。最早，擔仔麵量少，屬於「食巧毋是食飽」的點心，後來逐漸散布臺灣各地，成為庶民麵食。新北市蘆洲人周烏豬曾在湧蓮寺廟口賣切仔麵，技藝傳承給楊萬寶，再傳弟子阿成、阿賜，成為切仔麵的重鎮。其特色是，湯頭以大骨、三層肉整塊熬煮，味道甘美，麵條為人工製作，不加硼砂，「tshik麵」的工具是竹編的「tshik仔」。

 

　　至於臺北市民生西路「阿國切仔麵」（1959～）與臺中「麵哥麵嫂」（1947～），也都屬於切仔麵一類，並且各俱特色，成為名聞遐邇的好滋味。

 

　　基本上，擔仔麵、切仔麵雖然名稱不同，但實質卻相當的類似，兩者都存在著民間顧名思義的聯想。稱為擔仔麵（或擔擔麵），因早期漁夫洪芋頭為度過小月（淡季），挑著擔子沿街販賣或在廟埕擺攤賣自創的麵食，因而得名。名為切仔麵，是利用麵tshik仔（竹編竹勺，為盛麵撈麵工具），將黃油麵（或米粉）置放湯鍋中燙熱，過程要不斷地上下搖晃抖動，以加速沁透麵條、豆芽菜、韮菜的熱度，之後，以竹勺柄敲鍋邊，既可將麵瀝乾，更能使麵條結實，倒入碗中呈現結實、圓型的熱麵團。這種「tshik-tshik」的動作，由於閩南語彙中有音無字，民間遂以擬音代替，名為「切仔麵」。

 

　　可見不論擔仔麵或切仔麵，其製程對「tshik-á」、「tshik-tshik」的動作是不可忽略的，它也是賣麵人重要的技藝之一。在教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》（2011）裡，並列「擔仔麵」（tánn-á-mi）與「摵仔麵」（tshik-á-mi）。前者或名擔擔麵，共用字為担仔麵，指一種臺南小吃，以油麵加上少許由沙鍋燉出的肉燥而成，因為早期是以擔子挑著沿街販賣，所以稱為「擔仔麵」。後者近義詞為擔仔麵，指一種臺灣傳統麵食，利用類似竹籠的撈麵用具，在熱湯中上下搖晃抖動，待煮熟後，再加上湯頭和佐料而成。

 

 

　　官方把民間流傳有音無字的「tshik」或擬音「切」，以「摵」作為標準字，因此，「切仔麵」就是「摵仔麵」。質言之，「摵」、「麵摵仔」在這類麵食製程是相當特殊的動作，使得「擔仔麵」、「切仔麵」都俱備相同的性質與特色。

 

 

目前擔任台灣雀巢餐飲顧問，過去曾在玫瑰夫人、喜來登十二廚擔任主廚的李龍翔師傅，離開飯店後來到雀巢接受更大的挑戰，服務的對象從一般的食客到專業的廚師。他除了致力於雀巢產品的推廣外，如何將成本降低、又能做出美味的料理也是李師傅努力的目標。

 

李龍翔師傅在料理時會依照食材的特性、烹調的方式以及口味的需求來決定使用的調味料，但可不是將醬料一打開就直接加入料理中，運用巧思、懂得應用不同的調味料才能做出屬於自己味道。李師傅也強調，廚房內常有主廚在時品質穩定，但群龍無首時不穩定的情形就會出現，需要一套標準化的做法，達到味道的一致性。

 

台灣雀巢已進行四年的Chef to Chef計畫(簡稱C 2 C)，即是利用餐飲顧問與廚師們進行經驗分享，解決料理上的問題，而非單純地做產品銷售。提倡將食譜規格化也是計畫的一環，鼓勵業者們使用磅秤以標示明確的重量、容量，來追求味道的標準化及延續商品特色，才能有效利用時間做其他菜色的研發。除此之外，每半年台灣雀巢會舉行一次研討會，整合不同的菜系與各界廚師做餐飲趨勢的分享，達到提昇餐飲業者知識與成功傳達公司理念的雙贏局面。