位在美國西岸加州的舊金山，是個獨樹一幟的城市，呈現特殊的人文采風；同時，較之充斥政治社會精英競爭氛圍的東岸，又多了幾分親切可掬。隨著西班牙人的殖民、墨西哥的統治、十九世紀中期的淘金熱潮，為舊金山帶來大量追夢的人；到了二十世紀，這裡也成了美國嬉皮文化、自由主義的重鎮之一。

 

　　種種歷史發展塑造了一個包容且多元的城市文化，並在各個時期吸引了來自世界各地不同種族、不同族群的人移民至此，也漸漸形成舊金山豐富多樣的飲食文化。舊金山知名的餐廳Chez Pannise，可謂「加州菜」的起點，融合了義、法的精神，又深受墨西哥、亞洲移民的影響，在自由自在的城市氛圍中，以在自家後院種植的蔬果入菜，開啟了加州菜新鮮自然的風格。

 

　　Bakery 49的研發總主廚Ginger在舊金山待了八年多，就曾在Chez Pannise工作，也曾在洲際飯店、星級主廚旗下學藝。對於舊金山重視人權的自由氣息很是推崇，她表示，舊金山就像一個縮小版的大融爐，而這也反應到加州的料理精神上，不僅對各個族群的飲食特色兼容並蓄，取材力求新鮮自然。

 

　　此外，來自各地落腳在舊金山的各色人種，以及多元族群，也讓在那裡多年的Ginger有機會近距離接觸到不同族群的飲食生活。她就提到在餐廳廚房幫忙的amigo（來自墨西哥的移民，許多是非法移民），在工作空檔就用簡單的素材自製墨西哥雞肉捲果腹，讓她也品嘗到他們在克難環境下創造出的家鄉美味。

 

 

 

 

　　一如Soul music訴說著早年生活的悲苦，來自於美國南方黑人的Soul food，在某些層面也反映了蓄奴時代非裔族群的生活現實。在一天辛苦的工作結束，奴隸們把握短暫的時光休息、聚會，利用白人主子們飲食中廢棄不要的部位或不敢食用的菜蔬當作食材，安慰彼此的心靈。

 

　　儘管舊金山非洲裔的居民只佔總人口的6%，但是他們的飲食特色在這個城市仍佔有重要的地位。熟稔各族群料理的Ginger自然也將他們最具代表性的菜色引進Bakery 49，以「田德隆炸雞鬆餅」（ Chicken and Waffle）呈現。田德隆（The Tenderloin）是舊金山市的一個區，炸雞在黑人社群中是很普遍的食物，搭配鬆餅則是舊金山黑人的特別吃法。炸雞先用奶油、大蒜粉、洋蔥、胡椒粉、辣椒粉醃一天，再裹上中筋麵粉和大蒜粉、奧勒岡葉、辣椒粉等調製的香料粉入鍋油炸，炸出的雞肉香酥可口。不同的是，鬆餅加入了玉米粉，增添了較有嚼勁的口感。還有「鄉村番茄蝦佐玉米泥」（ Shrimp creole with cheddar polenta），以番茄及紅醬特調鮮蝦搭配玉米泥，正是源於路易斯安納州的Soul food。再者，玉米是soul food裡重要的元素和主食，其在黑人飲食中的地位，在此可見。

 

 

　　2011年在美國上映的電影《姊妹》（The Help），生活在美國南方的非裔族群仍飽受不平等待遇的時代，米妮（Minny）家中的爐子上，雞肉在炸油中滋滋作響的片段，還有端上她幫傭主人西莉亞（Celia）家滿桌美國南方美食的畫面，實在叫人不流口水也難。劇中人物透過食物表達情感的對立與交流，或有意或無心地為Soul food下了一個巧妙的註腳，藉此標註了非裔美人在美國歷史社會中的真實。

 

　　九月初的花蓮，仍是酷熱的天氣，我到靜浦村的一家無菜單原住民料理餐廳「陶甕百合春天」，拜訪阿美族主廚陳耀忠，並請他帶著我們一同去收集食材。

 

　　一抵達石梯坪的海邊，耀忠立刻換上專業的深黑色潛水衣、頭戴面鏡、手穿棉手套、抓著八卦網，領著我們走向他平常捕魚的所在，每下一步礁岩，離海就越近，當我還在克服爬礁岩恐懼時，他就已經直衝進海裡，懷著要一網打盡的決心，隨著海流方向不斷地撒網，不一會兒功夫，耀忠已經游到我們無法到達的深海裡，上岸後的他興匆匆的跑向我們，笑著讓我們見識抓來的戰利品，數量之多連他都覺得訝異，而這些落網之魚即將成為我們午餐的佳餚。

 

　　離開海邊，耀忠又帶著我們到離石梯坪不遠的一塊菜園，這片「媽媽的菜園」是耀忠家的土地，耀忠的母親從年輕時就在這片土地栽種野菜，這菜園不像我們印象中的農地，作物井然有序，而是一片雜草叢生的園地，但這裡可是個豐富的藏寶庫。看著耀忠蹲下隨意抓了一把草，撥開一看，沒想到裡面竟藏著亮橘色的野苦瓜玲，苦瓜內鮮豔的紅籽卻有著與外表不匹配的鮮甜味道。耀忠往前再走幾步路，站在一株植物面前，告訴我們這是原住民語為「Tana」、中文為「刺蔥」的野菜，刺蔥用途相當廣泛，不管是肉類還是海鮮料理，它都是稱職的調味，與「花椒」、「薑」統稱為三香。但並非所有的材料皆能在「媽媽的菜園」取得，除了一些基本香料外，大部分還是得靠野外採集。

 

 

 

　　對原住民來說，飲食不僅能延續族群的生命，更是古老智慧的展現，環境以及歷史讓他們產生了不同於漢人的飲食習慣。過去由於食材幾乎都自給自足，每一代的子孫都須學習採集與捕捉的技巧，老人家透過口述，將各種食材記錄下來，無形中飲食不僅是「吃」的行為，而形成一種文化。耀忠就提到「一鍋煮」即阿美族傳統飲食文化的代表，早期在野外狩獵，老祖宗以木材生火時，發現底下燒燙的石頭可作為熱能的來源，製作器皿配合高溫的石頭來烹煮食物，因此又稱「石頭火鍋」，他們習慣將各種食用野菜丟入鍋中，讓湯汁飽吸所有的養分，「水煮法」正是阿美族料理最大的特色，以簡單的方式烹調食物。這個「石頭火鍋」的故事透過口述流傳下去，讓後輩知道祖先能在沒有任何器皿與瓦斯的條件下，靠著就地取材就能烹調出一道美食，這是他們所引以為傲的智慧，也是文化的一部分。

 

 

 

　　在舊台11線上的「陶甕百合春天」，前有大海的陪伴，後有山脈可依靠，原住民語為「Atomo Arifowang Canglah」，春天恰好是百合盛開的季節，也是耀忠的阿美族名字。隨興、喜歡打赤膊的耀忠是港口部落人，過去曾在幾間簡單的餐廳工作、還開過羊肉爐，接著到台東長濱鄉著名的民宿巴歌浪船屋工作，是他離家鄉最近的一次，幾經漂流後終於回到同在故鄉的靜浦村。在回到這裡前，他工作是以生活、以養家為目的，直到去部落上課，他發現到，由於便利的菜市場已取代了天然的森林，導致部落青年缺乏了對野菜的認知，阿美族所擅長的採集知識在現代逐漸被吞噬，部落人不懂採集，飲食文化形同消失。為了將老祖宗的智慧傳承下去，耀忠決定開一間餐廳做為發聲的管道，對他而言，這裡不僅是一個用餐的空間，還是一間教室，教部落的下一代認識野菜，體驗各項採集活動，學會運用各種食材來做料理的呈現。