鳳凰颱風來台前夕的一個秋老虎的午後，在濃濃的午後暑氣籠罩下，來到國賓飯店十二樓的川菜館，品嘗主廚陳西滿(阿滿師)的廚藝，感受到一股不尋常的優雅和美味。

 

 

 

　　此次特別挑選了川菜作為本期企劃「Soul Food」為中華料理的代表。

 

　　何謂「Soul Food」？指的應該是任何能使我們身心靈都舒泰的食物，例如家鄉口味就是，往往第一口就能讓我們的靈魂感動，瞬間回到家鄉。

 

　　探索源頭，Soul Food靈魂食物緣起近二世紀前，是美國非裔的料理，關係到美國南部的美食；靈魂食物這詞起源於一九六0年代中期，可以追溯到非洲和歐洲的食物，如大米和高粱，由於當時的黑奴多來自非洲，西非最多，所以西非美食所有常見的元素 ，被引入到美洲的跨大西洋奴隸貿易的結果，他們成了被奴役之中非洲人的飲食主食。

 

　　靈魂食物還包括美國南部(Deep South)各州的美食。這些蓄奴的南方美食的重要組成部分，其實是跨文化的融合版本，許多烹飪歷史學家認為，圍繞早期歐洲人到非洲探險的時候，歐洲探險家帶來了自己的食品，帶入非洲當地的飲食，如玉米和木薯來自美洲，而蘿蔔來自摩洛哥，和來自葡萄牙白菜，紛紛以主人的口味打進奴隸的餐桌，而在非裔美國人的烹飪歷史上寫下一筆，發揮重要作用。

 

　　因為是黑人食物，通常soul food料理比較多油，偏重口味 炸物比較多，又因為奴隸的食材比較低階，大量用豬牛雞肉的內臟為主，這點和川菜的「九雜」特色還蠻遙相呼應的。

 

　　國賓飯店的川菜廳主廚阿滿師就分析，例如川菜的「夫妻肺片」就頗像美國南方的靈魂食物。是一道川菜，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等製作而成，源自成都。現代所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香。以前四川省各大都會的街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經加工、鹵煮後，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻麵等拌食，風味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。

 

 

 

　　四川省的下階層勞動大眾的內臟美食，口味重：重油重辣（為去除內臟的腥味），這些食物特色和美國南方的黑人靈魂美食，完全相似。

 

 

 

　　在臺北街頭林立的日式料理店不知凡幾，但在施總經理看來，日式料理仍是具有前景的餐飲業類別。開設餐廳所講究是菜肴品質與服務品質，菜肴品質之穩定，石福安料理長以為味道、口味至為關鍵，而這也是餐飲業者所奉行的金科玉律；就服務品質來看，施總經理則要求具有五「心」級的水準：「我們用的是五顆服務的心，用心、細心、耐心、熱心、恆心，來打造這家餐廳，務使每一位上門用餐的顧客感受到舒適。」但要如何使來店用餐者感受舒適呢？首先，店內裝潢使用檜木原木，走淡黃明亮色調、高雅風格，吧檯前的餐桌木料與大門門板為同棵百年檜樹所製，座椅則是以純牛皮包覆，令人在享用精緻料理同時，也能放鬆身體。空間規劃上，挑高六米的天花板顯得寬闊大器、以松木條架作為可活動式的隔板讓視線具有穿透性同時也保有隱私，亦未顯得狹仄、擁擠；整個場地至多只願容納60位客人，使每位用餐者可享受到餘裕、寬廣的活動空間，進而感受到舒適自在，不受拘束，充分感受食物味覺之美，視覺之美，與觸感之美。

 

 

 

　　在「舒適」原則下，餐廳所使用之餐具均由料理長與葉芋伶副理親自日本京都攜回，如瀨戶、常滑、越前、備前、信樂、丹波等地燒製的器皿，古樸雅緻而不具匠氣；每月更換菜單時，亦隨之改換搭配。料理長與副理憑藉多年日本料理經驗，將出自不同窯場的食器與餐點做出最符合時令的搭配。筷子則是使用來自日本質地輕巧的五角筷，線條樸實，觸感溫柔、輕巧，使用時但覺手與筷融成一體。在品味三花的同時，還可欣賞盛裝精緻玉饌、來自日本之美器，此符合清人袁枚在《隨園食單》所提美食之審美標準―「美食配美器」是也。