既然是靈魂與食物的複合概念，靈魂食物定指涉有黑人的深刻心靈創傷經歷，與他們如何由食物獲得精神慰藉。對此議題，以下探討先從當今靈魂食物的字義解釋開始，再由三個重要影響層面，依序由較大尺度的社會壓迫史，繼而觸及個人家庭與家族的心靈受創與飲食療癒，再由此擴及到社區、族群的正當化集體飲食行動。接著則以當代「飲食叛逆」議題，來看待此集體行動後，被同質化的飲食同流合污現象，與後續再覺醒的「新靈魂食物」行動。不過，探討之前，請先參酌下圖一的概念全景，俾助理解。

 

 

　　２靈魂食物其實是種民族融合菜，係源自非洲黑人的秋葵、核果、種子、豆類等原生種食物，夾雜了歐洲殖民者自美洲新大陸帶至非洲的玉米、花生、辣椒、番茄等外來種食物，最後在美國本土黑人社區中發展出以玉米、豬肉為主的飲食內容，最重要的象徵食物是：玉米粉、燻豬肉、糖蜜 (即所謂 3Ms [三項食物字首為 M])。其他尚有：玉米類，如玉米粥、玉米餅、玉米麵包；豬肉類，如豬腸子 (chitterling)、豬腳、豬背膘；葉菜類，如芥菜葉；豆類，如黑眼豆；及野莓類。如此的飲食內容，係經以下三影響層面的洗禮過程而成。

 

 

　　當今在美國黑人的存在事實，其實是一連串歷史作弄的無奈結果。美國黑人祖先最早來自西部非洲部落，因時處15世紀興盛的殖民主義，於是在西班牙為主的歐洲列強奴隸制度下，受迫轉賣至新大陸的中、南美洲一帶，黑奴宿命從此展開。此時此地，歐洲白人、非洲黑人，與美洲印地安人，開始有了混血過程，生產出一代又一代操混雜口音、非正統語言的克里歐人 (creole)。這些克里歐人之後又隨新進非洲黑奴，由現美國南卡羅來納州及路易斯安娜州紐奧爾良兩路進入北美洲。獨立建國後的美國，這些不同來路、不同血統的黑奴主要分布在南部各州，從事農業生產工作。1860年代起，黑奴制度雖經正式解放，南方黑人卻仍受隔離政策 (Jim Crow Laws) 歧視所苦，於是紛紛轉往北方以紐約、芝加哥為主的工業大城，尋找生存機會。美國黑人經這齣現稱作大遷徙 (Great Migration) 的行動劇後，原本南方簡單平凡的日常飲食，在大都會反而得以懷鄉食物之姿，在黑人社區自營的小餐館中獲得再現機會，只是此時的餐食內容形式已不同於南方原有的樸實風貌 (參圖1)。然而，持續的種族歧視沉疴，並不因北方黑人人口急遽增加而獲得正視，這也因此激發出1960年代後以喚醒黑人價值為訴求的「哈林文藝復興運動」 (Harlem Renaissance；或叫「新黑人文藝復興」)。「黑色力量」(Black Power) 與「黑就是美」(Black is Beautiful) 就是當下的時代口號。只是，外在嘎響的呼喊口號，主要動力其實是來自黑人的家庭廚房中。

 

 

 

　　位在美國西岸加州的舊金山，是個獨樹一幟的城市，呈現特殊的人文采風；同時，較之充斥政治社會精英競爭氛圍的東岸，又多了幾分親切可掬。隨著西班牙人的殖民、墨西哥的統治、十九世紀中期的淘金熱潮，為舊金山帶來大量追夢的人；到了二十世紀，這裡也成了美國嬉皮文化、自由主義的重鎮之一。

 

　　種種歷史發展塑造了一個包容且多元的城市文化，並在各個時期吸引了來自世界各地不同種族、不同族群的人移民至此，也漸漸形成舊金山豐富多樣的飲食文化。舊金山知名的餐廳Chez Pannise，可謂「加州菜」的起點，融合了義、法的精神，又深受墨西哥、亞洲移民的影響，在自由自在的城市氛圍中，以在自家後院種植的蔬果入菜，開啟了加州菜新鮮自然的風格。

 

　　Bakery 49的研發總主廚Ginger在舊金山待了八年多，就曾在Chez Pannise工作，也曾在洲際飯店、星級主廚旗下學藝。對於舊金山重視人權的自由氣息很是推崇，她表示，舊金山就像一個縮小版的大融爐，而這也反應到加州的料理精神上，不僅對各個族群的飲食特色兼容並蓄，取材力求新鮮自然。

 

　　此外，來自各地落腳在舊金山的各色人種，以及多元族群，也讓在那裡多年的Ginger有機會近距離接觸到不同族群的飲食生活。她就提到在餐廳廚房幫忙的amigo（來自墨西哥的移民，許多是非法移民），在工作空檔就用簡單的素材自製墨西哥雞肉捲果腹，讓她也品嘗到他們在克難環境下創造出的家鄉美味。

 

 

 

 

　　一如Soul music訴說著早年生活的悲苦，來自於美國南方黑人的Soul food，在某些層面也反映了蓄奴時代非裔族群的生活現實。在一天辛苦的工作結束，奴隸們把握短暫的時光休息、聚會，利用白人主子們飲食中廢棄不要的部位或不敢食用的菜蔬當作食材，安慰彼此的心靈。

 

　　儘管舊金山非洲裔的居民只佔總人口的6%，但是他們的飲食特色在這個城市仍佔有重要的地位。熟稔各族群料理的Ginger自然也將他們最具代表性的菜色引進Bakery 49，以「田德隆炸雞鬆餅」（ Chicken and Waffle）呈現。田德隆（The Tenderloin）是舊金山市的一個區，炸雞在黑人社群中是很普遍的食物，搭配鬆餅則是舊金山黑人的特別吃法。炸雞先用奶油、大蒜粉、洋蔥、胡椒粉、辣椒粉醃一天，再裹上中筋麵粉和大蒜粉、奧勒岡葉、辣椒粉等調製的香料粉入鍋油炸，炸出的雞肉香酥可口。不同的是，鬆餅加入了玉米粉，增添了較有嚼勁的口感。還有「鄉村番茄蝦佐玉米泥」（ Shrimp creole with cheddar polenta），以番茄及紅醬特調鮮蝦搭配玉米泥，正是源於路易斯安納州的Soul food。再者，玉米是soul food裡重要的元素和主食，其在黑人飲食中的地位，在此可見。

 

 

　　2011年在美國上映的電影《姊妹》（The Help），生活在美國南方的非裔族群仍飽受不平等待遇的時代，米妮（Minny）家中的爐子上，雞肉在炸油中滋滋作響的片段，還有端上她幫傭主人西莉亞（Celia）家滿桌美國南方美食的畫面，實在叫人不流口水也難。劇中人物透過食物表達情感的對立與交流，或有意或無心地為Soul food下了一個巧妙的註腳，藉此標註了非裔美人在美國歷史社會中的真實。