這個方法是先用酒精萃取出乾辣椒中的辛辣成分，混合進糖水裡，放在測試盤裡讓五位受過訓練的專業辣度測試員品嘗；然後逐次在辣椒糖水裡加糖水稀釋，直到多數的測試員（至少三位）嘗不出辣味為止。而稀釋糖水的倍數，即為辣椒的辣度。如不辣的甜椒，SHU值為0；大家常聽到的朝天椒，辣度大約是270,000 SHU，也就是要用二十七萬倍的糖水稀釋，測試員才嚐不到辣味；而純辣椒素（capsaicin）則大約是1,500-1,600百萬SHU。

然而辣椒是有生命的植物，生長過程中受環境因素影響甚大，即便是同種類的辣椒，同一植株的不同果實，辣度也不盡相同。此外，史高維爾的測試方法仰賴測試員的主觀味覺敏感性，因此也無法得到客觀精確的數據，是這種測試方法的缺點。後來美國辛香料貿易協會（American Spice Trade Association）推動另一種測試方法──高效液相色譜法（High-performance liquid chromatography），將辛辣物質注入儀器中進行分析，不但能測出整體辣度，也能驗出個別類辣椒素的含量，結果稱為「ASTA辣度單位」（ASTA pungency unit）。

　　目前的「天下第一辣」，金氏世界紀錄單位經過四年認證，於2013年確認的「卡羅來納死神」（Carolina Reapers），是由美國南卡羅萊納州米爾堡的柯里所培育出來的，其測出的辣度是1,569,300 SHU，其中有一顆的辣度甚至高達220萬SHU。打敗了先前來自印度阿薩姆小鎮的「不丹毒椒（鬼椒）」（Bhut Jolokia [ghost pepper]），其SHU值也高達一百多萬。

　　當時的人們認為牛奶變酸、肉類腐敗、葡萄汁發酵的過程中，會自然產生一些微生物，導致食物的腐壞。但巴斯德證明了是附著在這些食物上的微生物造成食物腐壞，因此可以藉著事先消滅存在於這些食物上的微生物，以避免食物再次受到微生物汙染，預防食物迅速腐敗。後來，他便將此理論運用在保存食品和飲料的技術上。

 

　　在此之前，已有一位法國糖果商人尼可拉．阿佩爾（Nicolas Appert）將加熱殺菌的技術運用在處理食品上，進而開創了食品罐頭工業。不過他所使用的方法不但把食物加熱至過高的溫度，加溫的時間也過長，使得食物失去了既有的味道和口感。巴斯德氏殺菌法雖然也是以加熱破壞造成食物腐敗的細菌、真菌等微生物，但加熱的溫度及時間則不盡相同。

巴斯德氏殺菌法有兩種基本形式：一種是將產品分批用較低溫的蒸氣或熱水加熱，以較長的時間處理，然後迅速冷卻以保持風味；一種是加熱溫度較高，且迅速加熱並縮短加熱時間，再迅速冷卻。以牛奶為例，若用62.8℃溫度處理，則必須加熱持續30分鐘以上；若是施以71.7℃的溫度，處理時間要持續至少15秒。不過這種殺菌法的目標不在完全消滅食物中的細菌，而是在去除食物中「大部分」的有害微生物，以延長食品的保存期限。消費者在食用前，仍需以低溫冷藏。

雖然是一個世紀以前的殺菌方式，但至今仍常運用在牛奶、乳製品、蛋、酒類等的加工。