沒想到,一篇文章po在臉書上,兩天之內超過二十二萬人看過,空前轟動的程度,嚇我一大跳,平常分享在「王瑞瑤的超級美食家」臉書粉絲專頁的文章,少則一萬人,多則六萬人看過,讓我的臉書刷新紀錄的文章是,全台最大規模吃到飽自助餐廳,雲朗集團旗下「品花苑」的試吃報告。

品花苑的水煮海鮮攤,頗有路邊攤的氣勢。

品花苑的水煮海鮮攤,頗有路邊攤的氣勢。
 
  品花苑在我眼中有幾個特色:
 
一、午餐敢賣得比晚餐貴,而且刷新新北市吃到飽自助餐天花板價格,平日午餐1080元+10%,晚間880元+10%,而且午間每人一隻重400克的加拿大進口波士頓熟凍龍蝦,據餐飲部總經理大衛丁表示,龍蝦是用來誘客,不是食材,而是贈品。
 
  老實說,波士頓龍蝦本來就不如本港龍蝦,可是熟凍狀態,肉質飽滿又有海水味,品質算相當不錯。不過食用得小心,波士頓龍蝦殼堅硬,最好借一把大剪刀,否則就像我一樣,急著吃而劃破大姆指。
 
二、蒙古烤肉吃到飽,什麼肉都有,連鹿肉也沒缺席,並請來前唐宮老師傅製作小燒餅。
 
  老實說,補肉速度有點慢,肉盤見底無人問,調味料以階梯式排列易形成塞車,但蒙古烤肉台灣自創,誰不想來一碗?所以烤肉師傅馬不停蹄,試賣期間來客數近六百人,師傅日炒六百碗以上,連我都想吃兩碗。
 
三、供應上百道冷菜熱食,九成生食材一字擺開,九成菜餚現點現做,打破吃到飽的熱菜難吃,甚至像剩菜的刻板印象。
 
  老實說,因為強調現點現做,幾乎每一區都要排隊等待,熱門區等待人數甚至超過十人以上,不過用餐時間長達三小時,大家都心甘情願慢慢耗著唄!也因此不見小跑步搶食。
 
  如果在沒人排隊,食材就緒的狀況下,泰式涼拌要等1分鐘,叻沙麵1分半鐘,蒙古烤肉50秒,開生蠔10秒,生魚片20秒,鯛魚燒3分30秒(鯛魚燒很麻煩,師傅不願一口氣做好一整盤,所以等待時間更長),即使有現成炒好做好的料理,也是少量製作。

不管個頭大小,品花苑的現開生蠔是品花苑排隊重點。

不管個頭大小,現開生蠔是品花苑排隊重點。
 
四、只供應五吋骨盤取菜,限制客人不能一口氣拿很多,老人家抱怨走來走去很辛苦,甚至沒有整盤端走的機會。
 
  老實說,雖然客人不斷投訴,盤子小,裝太少,很麻煩,而且取餐次數增加,一定要走來走去,坐下站起。但大盤裝菜讓客人變貪心,不懂珍惜食物,而且亂堆一通,擾亂味道。
 
  不過別說是老人家,到最後連我也累了,不過「就算只提供小盤子,也有人一次四盤裝回18粒帶殼生蠔。」大衛丁透露,即使只給小盤子,客人還是有本事疊疊樂。
 
五、7-11+柑仔店就在這裡,一整排飲料冷藏櫃,種類多達40種以上,全是領導品牌非雜牌飲料,咖啡機,紅茶機不止一台,還有超商最夯的霜淇淋機。另外數十個玻璃罐裝糖果、巧克力、魷魚片、豬耳朵,任君取用。

老實說,雖然這區看起來讓人high,其實是吃到飽的最大陷阱,據說客人一天幹掉60箱飲料,當日親眼見到隔壁桌喝下三罐維大力的男人,坐在位子上猛打嗝,看來要休息很久才能再進食。

六、每天要烤一隻上百斤重的大肥豬,用掉30幾隻烤鴨包出上千份片皮烤鴨,一堆堆似營火般的雞牛豬串燒,品花苑根本是肉食族的天堂。

 老實說,雖然肉食選擇很多,還包括雞、羊、牛的綠,紅,黃等南洋咖哩,但遍尋不著一般飯店吃到飽的鎮店爐烤牛排Roasted Beef,也算大膽。

七、活蝦,蛤蜊自己撈,生蠔成堆現點現開,生魚區的冰山台上插著一人雙手合圍蘭嶼來的黃鰭鮪,更別提螃蟹,扇貝堆積如山在誘客。

 老實說,生魚片和水煮海鮮依舊是全場焦點,儘管熟凍海鮮居多,但結合互動式樂趣,忍不住想起釣蝦場和漁港邊。

 值得一提的是,座位數近七百個,如皇宮般的吃到飽自助餐廳,廚師只有三十多人,服務生更少達二十多人,這也算奇葩,裡外忙到不可開交,如此人員配置,服務當然有疏漏。

品花苑的中午賣的比晚上貴,因為午餐贈送一隻熟凍波士頓龍蝦。

品花苑的中午賣的比晚上貴,因為午餐贈送一隻熟凍波士頓龍蝦。

 到底正常人一個胃能裝下多少東西?一頓飯需要吃下多少食物才夠?面對品花苑,像是釣客與海魚之間的鬥智拉拔,客人瘋狂吃,要吃到回本,即使爆肚,痛風也再所不惜。業者想盡辦法引客上門,又要設下重重心機,讓客人拿到的都吃到肚子裡,而不是嘗了一口就去搶下一盤,廚餘即是利潤,剩愈少,賺愈多。

 然而吃完了品花苑沒幾天,曾經稱霸全台二十年,最大規模吃到飽的高雄漢來海港餐廳,也北上在桃園台茂購物中心開了新店,號稱生魚片單店每天用量高達一百五十公斤,每人價位依舊在千元以內(晚餐830元+10%,午餐700元+10%),忍不住前往一探究竟,並在內心將雲朗集團的品花苑與漢來飯店的海港餐廳放在一起比一比。

 就海鮮方面,即使品花苑有波士頓龍蝦在午間時段撐場,但漢來海港餐廳仍略勝一籌,一進門第一區就是滿滿的生魚與蝦蟹,其中螃蟹有三種:三點蟹、沙蟹與紅蟳,還有甜度與彈性均佳的熟凍蝦,甚至號稱從高雄北上的鯊魚煙,而且在熱食區中裡埋下了大隻斬件,肉質肥美的旭蟹,以及吃完才會再補的整尾蒸魚。

 吃起來當然很過癮,其中紅蟳還是活蒸,其餘是生凍再加熱,吸吮其中鮮甜滋味,惟螃蟹個頭太小,背殼僅八公分長,去了殼的身體更形迷你,狼吞虎嚥下多半不會珍惜。

 整條英式爐烤牛肉絕對不能錯過,炸烤物區有長度逼近二十公分的炸蝦與差不多長度的烤香魚,還有非常獨特的熱湯區,滾沸的熱湯澆淋薄切鮮魚片與生牛肉片,熱度與鮮度俱全。

 但是吃走一圈,我最愛的居然是甜點區,兩個開放式冷藏櫃擠著近二十種提拉米蘇、起司蛋糕、法式泡芙、生巧克力等,除此之外開放櫃檯擺上滿滿的馬德蓮、法式水果糖、小西餅等,這樣還未完,師傅在一旁現烤舒芙蕾、烤布蕾、迷你紅豆餅和鬆餅,用料好,味道正,花樣多,想吃甜點收尾,卻一發不可收拾。

現做迷你紅豆餅,是漢來海港餐廳受歡迎的現做甜點。

現做迷你紅豆餅,是漢來海港餐廳受歡迎的現做甜點。

 漢來海港餐廳的開放與大方令人心花怒放,例如冰淇淋區的空間很大,只放一個領導品牌,海鮮區的蝦蟹分成兩座小山,即使要排隊也不會全部擠在一起。

 或許是年紀大了,面對吃到飽還是講究一點kimoji,至少我不想等菜等太久,而且現點現做也不代表一定好吃,可是漢來海港餐廳的試吃心得,我遲遲不願po上臉書,想到客人集中進攻那堆成山的小螃蟹們,即使是養殖的,或是剛好符合捕撈標準的,還是有些於心不忍。

餐飲消息

什麼是液體蛋(liquid egg)?簡單的說就是一種將蛋殼打破後所得到液態蛋白、蛋黃及全蛋的產品。液體蛋在台灣主要供作二次加工業者使用,它可節省加工業者打蛋及處理蛋殼的麻煩,且可以減低人工打蛋的污染及維持環境清潔。

液體蛋的製作過程

  新鮮殼蛋不易腐敗,主要原因是由於蛋殼膜具有阻絕微生物入侵的作用,但在製造液體蛋時必需將蛋殼打破除去,此時沒有了具有屏障的蛋殼膜,極富營養的蛋白及蛋黃就容易受到微生物的污染而腐敗,所以在液體蛋的製造過程必須經過嚴格的篩檢、清洗、殺菌、充填及低溫保存等步驟,以保證液體蛋產品的品質。一般的液體蛋製造程序大致可分為(1)原料檢查及清洗(2)打蛋去殼(3)過濾(4)殺菌(5)冷卻(6)充填包裝及配送等步驟,茲詳述如次。
 
  原料檢查及清洗:打蛋前每一顆蛋都必需經過照蛋檢查及清洗,將異常蛋去除並將附著於蛋殼上的汙物洗淨,以避免掺雜到液體蛋中影響品質。
 
  打蛋去殼:接著便是進入製造液體蛋的主要步驟「打蛋」,打蛋機必需清洗及消毒乾淨,據國外的研究指出打蛋機是液體蛋的主要污染源之一,所以應慎重處理;蛋殼等廢棄物則應迅速移出工廠外,以避免重複汙染及孳生蚊蠅。
 
  過濾:經過「打蛋」程序所分離出的蛋白、蛋黃或全蛋液,會經加壓過濾將蛋液中的碎蛋殼及臍帶等異物濾出;而過濾機等設備須確實執行洗淨、殺菌等作業程序,以避免微生物汙染。然而亦有根據客戶要求,製成不經混和及過濾之液體蛋,僅將蛋黃、蛋白分開而維持原狀之蛋白液及蛋黃液,此類產品通常不經過殺菌,冷藏當日配銷。
 
  殺菌:是使液體蛋延長保存期的主要方法。蛋白、蛋黃的凝固溫度分別約為57及65℃左右,故一般使用約56-65℃,3-5分鐘的低溫殺菌,除降低液體蛋的細菌數目外,還必須殺滅蛋中最易污染的病源菌「沙門氏菌」,以達到沙門氏菌陰性的結果,且低溫殺菌可防止因高溫引起的蛋白質變性而影響液體蛋產品的利用性;液體蛋所使用的殺菌設備與牛奶的殺菌設備相似,但多使用管式殺菌設備(牛奶則多使用板式殺菌),其因液體蛋的蛋白質含量較牛奶高出許多,使用管式加熱設備,可避免蛋白質變性凝固而附著於熱交換版上,影響殺菌效果。液體蛋不經殺菌程序者,其冷藏保存期僅2-3天,經殺菌的液體蛋產品,冷藏保存期可延長達7天以上。
 
  冷卻:殺菌完成的液體蛋產品為防止細菌再度繁殖生長,必須儘速冷卻,須在2小時內冷卻至7℃以下,以確保產品衛生品質。研究顯示,液體蛋殺菌後急速冷卻至7℃以下者較冷卻至15℃者,其保存期可延長1倍以上。
 
  充填包裝及配送:殺菌完成的液體蛋產品經過冷卻後,依顧客需求進行充填包裝,就可以得到各類的液體蛋產品。因液體蛋是極易腐壞的產品,在完成產品製作及包裝後應立即送入冷藏庫保存,且應建立冷藏鏈(cold chain)的配銷管道,才能確保產品品質。

液蛋白過濾後裝瓶

液蛋白過濾後裝瓶

液體蛋產品的種類及應用

產品種類

液體蛋製造時可將蛋白、蛋黃分離,故可大致分為液蛋白、液蛋黃及液全蛋等三項產品及混合製品。混合製品是蛋白及蛋黃依不同比例混合的產品,這類產品通常是依客戶需求而特別訂製的產品。而液體蛋有冷藏及冷凍等兩種不同貯藏型態產品,一般業務用之包裝為15-20公斤裝,常見的零售包裝為500公克至1公斤裝。

再者,蛋黃在低溫凍藏時會有凝膠的現象,所以通常在液蛋黃進行冷凍貯藏前會添加10%的蔗糖或食鹽以防止蛋黃的凝膠化,故有加糖或加鹽的冷凍液蛋黃產品。

液體蛋之水分含量高以致容易腐敗,即使經過低溫殺菌,亦無法於常溫中貯存,近年來國外已開發及販售濃縮液蛋(concentrated liquid egg),其主要可分為兩種,一種是全蛋加糖或加鹽後濃縮,使其水分減少及水活性降低,另一種是濃縮蛋白,經脫水後使其固形物增加2倍以上,水分降至75%以下,此類產品可減低包裝、貯藏及運輸等費用。

瓶裝液蛋白 

瓶裝液蛋白 

產品安全性

液體蛋是一種食品,故亦適用於食品相關法規之監督及管理,在國家標準中亦有冷藏冷凍液蛋之標準規範(CNS 2812),台灣優良農產品(Certified Agricultural Standards; CAS)及台灣食品良好作業規範(Food Good Manufacturing Practice; FGMP)等均列有液體蛋的認證項目,足可見政府機關對液體蛋之品質重視;在國內仍有部分液體蛋製造業者以人工方式進行打蛋,產品亦未經殺菌處理,然此類產品多以接單方式生產,以減少庫存。在採購液體蛋產品時,具有認證及良好商譽的廠商是基本要求條件,在現今產業高度依存的情況下,嚴肅落實查廠及原料管理工作,才能確保食品安全無虞。

結語

誠如日本液蛋專家鳥崎亮先生所強調的觀念「液體蛋,不是品質不良的雞蛋製成的。液體蛋,是品質優良的新鮮殼蛋,經過嚴格的篩檢、清洗、殺菌等步驟而完成的!嚴格來說,液蛋並不是一項粗糙的畜產品,而是一種經過嚴格品管的食品!因此不管是一般家庭或加工業者,都可以完全安心的使用液體蛋!」。而國內的液體蛋廠尚在發展階段,一般消費者及加工業者較習慣使用帶殼鮮蛋,普遍來說對液體蛋的觀念及使用尚屬陌生,政府為推廣液蛋的使用及製造,推行「獎勵設置液蛋廠」政策,以建立液體蛋產業,提昇液體蛋品質。