潮洲滷味是一道甚受港人喜愛的小吃，而製作滷味的「滷水」，則是決定味道的關鍵。粵菜的滷水分為白、中、黑三大類，而製作滷水的材料則以中藥材為主，斤兩多寡取決於師傅的老經驗，也因此更能展現各家的特色和風味。在苗栗苑裡，就有一家餐廳能吃到香港師傅做的道地潮洲滷味，十多種中藥材調製而成的滷汁，讓食材甘而不鹹、色澤亮而不膩，入口後還散發淡淡的中藥香氣，極具美味。
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蔡文洪主廚
決定味道的三種滷水
蔡主廚使用的滷水，是以陳年滷汁為湯底，自己再改良滷包內的中藥配方和比例，他所選用的中藥材就多達十幾種，包括桂皮、八角、花椒、小茴香、甘草、羅漢果、丁香…等組合而成。蔡主廚表示，中藥滷包放進滷水後，一定要用小火慢煮，若以大火快滾，會影響滷水的味道和色澤。滷水慢煮一段時間後，中藥材的香味會漸漸散發出來，此時就要把滷包儘速拿起，再將冰糖、泰國魚露、鮮味露等加入滷水內調味，切記不可熬煮太久，以防鮮味跑掉。滷包約略使用三至五次就會失去味道，此時便須換新。
蔡文洪主廚表示，由於中藥可以增添香氣、減少肉類的油膩感和腥味，並提升食材的美味度，因此慣以中藥材製作滷水，而這些中藥材都是一次大量進貨，需要製作滷水時，再分次分量裝入滷包使用。每家餐廳的滷水都有自己的獨門配方，並依師傅個人經驗去決定斤兩多寡，例如桂皮和花椒的量不能過多，避免將其他藥材或食材的味道蓋住，甘草主要用以提味，量宜少不宜多，所以各種中藥材的份量都要剛好才行。
跨海來台的陳年滷汁
對於使用過的滷水，師傅們大多會加以保存並重複使用，這種多年不換的滷水，即所謂的「陳年滷汁」，一般相信，滷過愈多食物的滷水，因為吸收各種食材的精華，所以味道特別濃郁。蔡文洪主廚表示，各種食材都適合做成滷味，將雞胗、牛肚、杏鮑菇、海帶等放進滷水裡煮熟，撈起後均吸汁入味，入口後帶有淡淡的八角香，並散發花椒的微辣口感，連帶骨的豬耳朶也煮到軟嫩易嚼，風味甚佳，和台灣滷味的味道截然不同。蔡主廚透露，以前在台北開餐廳時，不少知名美食家都曾前往品嚐，可見其美味甚具口碑。
蔡主廚回想當年從香港來台時，「陳年滷汁」可是他最重要的行李之一，他說，滷水對香港師傅而言非常寶貴，開設新店時如果身邊沒有滷水，一定會向其他老店要相當份量的陳年滷汁，再將新的中藥包加進去製作成自己的滷水，如果滷水不夠，加水重新調配，味道不夠，再把滷包放進去提味即可，如此重複使用。之所以使用陳年滷汁為湯底，主因是陳年滷汁經長久熬煮後，裡面已有濃郁的肉香和中藥的氣味，若單純使用水當湯底製作滷汁，很難熬出好味道。
蔡文洪主廚說道，香港師傅不會吝於分享經驗，因為粵菜的做法千變萬化，只要主體不變，任憑師傅各展手藝。陳年滷汁相互分送也是同樣道理，三四位師傅的滷水可能來自同一個地方，但每一位調製出來的味道卻不會相同，各有各的特色，因此不必擔心味道一樣或客人流失等問題。
滷出食材好味道
蔡文洪主廚表示，陳年滷汁最好使用白鐵鍋熬煮，其他材質較不理想，每天使用滷水後，清除雜質的過程需要特別留意，乾淨的陳年滷汁才易長久保存。首先，將使用過的滷水燒開後再過濾，去除肉類殘留的血水、沈澱物，以及其他雜質，若沒有經過這道手續，不乾淨的沈殿物極易使整鍋滷水變壞。待滷水過濾乾淨後，再把細密的格狀鐵網蓋在白鐵鍋上，一來防止異物掉入，二來保持空氣流通，如此才不會使滷汁變味、變質，甚至臭掉。
蔡文洪主廚表示，滷水料理沒有定義，都是依師傅的嗜好來決定食材，以潮州滷味而言，只要客人想得到的東西都可以放進滷水裡煮，蔬果、肉類、菇類無一不可。但蔡主廚提醒，滷食材時有一定的先後順序，例如蔬菜、豬血等食材不需重味，可以先放進滷水裡滷，而肉類具有腥味，必須使用較重味道的滷水蓋味，因此須等其他食材滷完後再下鍋，並加入滷包加味和提味。所以師傅每天都要隨時調整滷汁味道的濃淡，才能讓食材滷出好味道。
由於滷汁需要使用大量中藥材製作，加上餐廳以養生料理為號召，因此蔡文洪主廚對中藥的屬性和功效自然有一定了解。他表示，除了本身多年的掌廚經驗外，閒暇時間仍會繼續進修，大量閱讀和中藥相關的書籍，如此才能更了解各種藥材的種類、特性、味道，以及哪些藥材入菜能增進身體健康，例如滷包內的陳皮、小茴香、肉桂、甘草等均具有理氣、溫陽健脾等功效，而八角、花椒等材料味道強烈且會刺激胃腸，因此要適量使用，這些在製作滷水時都是有用的知識。
蔡主廚表示，目前中餐廳共有七位師傅負責後場，各有各專職的工作，而苗栗苑裡是純樸寧靜的地方，山區環境優美秀麗，早已吸引不少會員和客人前來運動和消費，經過菜色變換和經營手法改變後，在此舉辦喜宴的人數明顯增加，而在客人口耳目傳及相互介紹下，本地消費者的來客數亦同時增長。蔡文洪主廚最後表示，他堅持每季都會推出創新菜色及養生餐，不僅為了服務新舊客人、推廣當地食材，更希望讓「全國高爾夫花園球場」在苗栗地區成為首屈一指的知名餐廳，讓苗栗鄉親都能品嚐到粵菜料理的美味。
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