冬日現摘的芥菜是稚嫩的孩童期，新鮮爽脆，在甕缸裡發酵的酸菜是少年十五二十時，酸香迷人，青春滋味正嗆。至於，在瓶子裡等待的福菜，是風華韻味的熟女，刺激的酸漸漸收斂，換來更豐郁的香，更圓融的滋味。濃郁的梅干菜，則是看盡滄桑充滿智慧的老奶奶，它的風味是時間的累積，生命的濃縮，在料理中用綿延的香，迴旋的甘，訴說曾經被遺忘的故事。

 

　　長年菜燴干貝，芥菜雞湯，酸菜牛肉麵，福菜肉片湯，梅干扣肉，有著相同的原點，這些美味料理的最初，都是芥菜。芥菜經時間的調味，產生了多變的料理容顏與滋味。讓原本鮮脆略帶甘苦的芥菜(長年菜)，先變成酸香開胃的酸菜，最後再成了濃郁陳香的梅干菜。

 

　　新竹關西地區自從清朝道光年間即被稱為鹹菜甕，當地農民經常利用稻米秋收後的農地，種植芥菜，並且擅長醃漬芥菜，做成各式鹹菜如酸菜，福菜，梅干菜等以方便冬日儲藏，這些鹹菜的滋味日後成為客家料理的重要味覺標記。還有一說，節錄新竹縣志第一部卷，關西當時附近河川魚產富饒，山野鳥獸繁殖，任憑取之不盡，宛如甕中取鹹菜，隨手可得，故名。後來，還有人轉書成啣彩鳳。

 

　　隨著歷史的軌跡，來到關西，在赤科山下的玉山里，仍保留著最傳統的鹹菜製作技藝。原因有二，一是這裡的老人家特別多，到訪當天還遇見百歲人瑞在鄉間散步。到了芥菜盛產的季節，家家戶戶都會曬芥菜，醃酸菜，藏著陳年的梅干菜。二來醃漬酸菜常常需要大石頭重壓，玉山里得天獨厚，周圍四大山峰環繞，早期礦藏豐富，可採石灰岩與水晶，因水晶似美玉，故名為玉山里。如今雖已不採礦，但仍可見到黑膽石，珊瑚石等奇石傑作。

 

 

　　山裡的芥菜，愈寒冷愈是飽滿肥厚，翠綠長青。八十歲的阿嬤告訴我，做梅干菜要用大菜(葉片淺綠，莖呈直立的芥菜品種)，做福菜要用彎腰菜(葉片深綠，莖彎曲的芥菜品種)，玉山里的芥菜，最大的可以達到七台斤以上，走在田間，見到蝴蝶與蜜蜂在相對巨大的芥菜葉間穿梭飛舞，葉片偶有蟲咬洞孔，証明這裡的芥菜正是以友善大地的方法栽培。

 

　　中國南方人過年吃芥菜，有苦盡甘來，福氣跟著來的吉祥寓意。但是，品嚐玉山里的芥菜，新鮮簡單清燙，滋味竟不苦，且纖維柔細。當地家庭吃芥菜時，還會佐以桔醬，更增季節的味道。

 

 

　　客家媽媽幾乎每個人都會做酸菜，午後街道旁，好幾位阿嬤蹲坐在門前一邊揉芥菜，一邊與我們話家常，雙手始終沒有停過。芥菜採收後，得先躺在田裡經過日光曝曬一天，使其萎凋，再灑上粗鹽，用手反覆揉搓，老人家的經驗與巧勁，充滿皺紋的手總是很快地能讓芥菜從生脆變得柔軟，而且保持完整不破碎。

 

　　接著，在桶子裡一層一層鋪上綠芥菜，白粗鹽，很多客家子弟都有踩酸菜的童年回憶，小腳丫子的韻律配合恰到好處的體重，讓芥菜略為出水，纖維鬆弛，再放下石頭重壓，接著就靜待芥菜天然發酵。兩星期過去了，芥菜顏色由翠綠轉為金黃，風味也從此大轉彎。家家戶戶罈罈甕甕，一掀開，鮮酸奔放，酸菜的味道，立即飄散在空氣中。

 

　　在玉山里，每一家都有製作酸菜的秘方，彭媽媽說，她在酸菜桶裡多加了熟透的鳳梨一塊發酵，獨創甘甜的香氣，果然很多人一吃就上癮。小農生產的酸菜，不減料不偷工，真實整株呈現酸菜完美體態。

 

　　冬季走在客家庄，晴天的時候，金黃色的福菜，長長地披掛在棚架上，十分壯觀，像一幅幅泛黃的山水畫卷軸，舒展在鄉間。一排排隨風輕飄，冷冽的空氣中彌漫著芬芳的酸味兒，拂面而來，格外教人齒頰生津。

 

 

　　土生土長的宜蘭人－程智勇主廚，排行第七，從小愛吃、愛煮，更愛故鄉宜蘭，所以將喜愛的三者合而為一，開了「饗宴互動式鐵板燒」。鐵板燒檯就是他的舞台，鐵板燒檯後方的大螢幕上不時秀出三個女兒的照片，穿插著各式食材，對於大多數鐵板上的蔬菜，主廚總是以「這是我媽媽菜園的……」開頭，看著客人驚奇又滿足的表情，程師傅便會端起酒杯會心一笑的說：「喝酒、喝酒!」。

 

　　來自務農家庭的程師傅至今仍看天吃飯，讓老天爺給創意，菜單源自宜蘭的土地，每天會端出什麼料理，端看菜園、果園、漁港的收成來決定。新鮮的蔬菜、土壤的氣息，都是程師傅設計菜單的靈感來源，跟著主廚走，能夠看到一段主廚與土地的對話。

 

8:30AM

　　青菜應趁著露水還留在葉子上時摘採最好，因此第一站便來到位於宜蘭市的程媽媽私房菜園。

採摘的蔬菜

程媽媽豐富的務農經驗使這個菜園有挖不完的寶。程媽媽菜園不使用化學肥料與除草劑，靠的是菜園入口這黑黑的一堆土－廚餘堆肥。主廚說這就是取之土地用之土地，加入食物鏈的一環，盡可能避免浪費，主廚還特地拿鋤頭耙開堆肥，獻寶似的要我們看裡面的蚯蚓、蜈蚣……。

 

　主廚還特地拿鋤頭耙開堆肥

媽媽種的韭菜，是主廚的最愛