全球的慢食運動之推廣已有廿年之久，然而對國人來說，多僅只於其對片面字句的了解，殊不知今年十月份在義大利的慢食大會邀請到全球三大龍頭：英國的飲食教父 Jamie Oliver、美國的慢食之母Alice Waters，以及義大利慢食總會會長Carlo Petrini，暢談慢食與學校飲食教育，更是興起一片風潮.........

義大利慢食協會之源起

• • 透過生物多樣性計畫(biodiversity projects) 來拯救瀕危的食物和保衛人類的美食傳統
  • 透過食物和味覺(food and taste)的教育，了解食物所帶給的愉悅以及如何選擇良好的，乾淨的，公平的食物
  • 在全球網絡下舉辦傳統美食的國際活動
  • 重視動物福利、土地掠奪等相關議題
  • 透過慢食青年網絡，希望年輕人重視全球食物供需系統的改變
  • 透過世界各地的慢食成員，在各地進行小型的慢食活動; 
  • 在地球母親網絡 (Terra Madre Network)之下，將食品生產商，廚師，學者和各地社區的代表串聯起來
  • 成立美食科學大學以培養下一代的食品和美食專業人士 

義大利慢食大會之體驗

「品味方舟」主要為一展示各國傳統食物或原生種食材之平台，並透過解說牌讓參觀民眾了解動植物品種的多樣性。分類方式採世界各洲進行分區展示，若是無法空運之食材，則以圖片方式呈現。此活動強調各國須重視自己國家土地各式動植物的多樣性。

由於品味工作坊場次相當多，其中以葡萄酒(wine)、咖啡(coffee)為主，筆者則是參與了蜂蜜館。現場有兩位主講人介紹蜂蜜的歷史與製作，並在現場提供五種蜂蜜進行學員的品味測試，再一一進行解說。讓學員了解不同的國家、地區、環境、造就不同的蜂蜜品種、品質等。

    會議討論的場次也相當多，筆者參與其中的三場。第一場討論傳統維持飲食生計(Gardian Herder)之主題 ，這一場的會議討論主要是由六國、七位與會者介紹該國傳統維持飲食生計之方式，如衣索比亞代表討論駱駝與部落飲食生活之案例，尚有印度、高加索等國之傳統食物製作之討論。第二場為亞洲與大洋洲的飲食文化(Wealth of Food culture in Asia & Oceania)的討論，此場會議由「韓國慢食協會」負責組織，並在會後安排與會人員體驗韓國寺廟飲食(temple food)。最後參與的一場則是討論慢食協會在非洲肯亞進行協助耕種、復育該地區傳統品種、培育養蜂等產業等之計畫報告(Discovering slow food projects in Kenya)，與談人均為參與該計畫的實際執行者。其他會議主題討論尚有家庭耕種(family farming)、慢食與漁業(slow fish)等。

飲食運動三大巨頭

活動的重頭戲「學校教育」議題，邀請到飲食運動三巨頭-- Alice Waters、Jamie Oliver、Carol Petrini齊聚一堂，討論食物教育。會中美國代表Alice Waters，又稱為美國慢食之母，她將在美國推動廿多年的「可食校園計畫」進行介紹；而英國的Jamile Oliver則是長期在英國的各小學推動健康飲食，也帶領小學生認識食材；慢食協會的創辦人Carlo則在現場大聲疾呼人類需要立刻改善土地與人的友好關係，並認為人類應該設法讓生產者更有尊嚴、讓購買者更謙卑、讓孩子們有更多機會學習飲食的正確行為。此場活動重點強調校園的食物教育，也由於與談人的背景，成為所有活動中最受矚目的一項。

學習慢食的核心價值

慢食不僅已成為一項全球食物運動，更是一種正確的飲食生活態度。她不僅對抗速食文化，更強調透過人類飲食行為對於土地的關懷，須從食材的源頭、傳統食物的保存、公平的食物交易，以及食物教育等多面向進行。在台灣面對食安問題的嚴峻挑戰之際，國人更應該靜下心來思考食物與人、與土地之間的關係，慢時可以成為未來台灣在飲食運動推行上的一項重要指標參考。

現年六十二歲、在淡水漁人碼頭福容大飯店擔任行政主廚的陳錫潘師傅，1973年一個機緣下來台灣旅遊，被高雄人的濃厚人情味與善良風俗所吸引，對這個城市留下美好的印象，六年後，受榮華月餅老闆之邀，回到這個他朝思暮想的土地。從1980年在台北華國飯店起，就輾轉在各大飯店擔任主廚，他表示，比起在一般餐廳任職，在飯店較能營造個人風格，也才有機會能服務到蔣宋美齡女士及現任日本皇后美智子。陳錫潘師傅於台灣生活近三十一年的時光，在此成家立業外，更見證了廣東菜在台灣的變化與成長。

港廚來台  廣東菜在台發光 

陳錫潘師傅回憶最初來台時的光景說道：「七十年代後期的台灣，是個相當進步的國家，許多台灣大老闆在香港品嚐到廣東菜後，看準了廣東菜的發展潛力，想將這美味帶來台灣，因此招募了許多香港師傅來台，老闆們不手軟地花大錢請香港師傅、搶來台的飛機票，就是要買他們的專業與真心。」

來台的香港師傅，將香港的飲食文化帶來台灣，其中又以飲茶最受歡迎。陳錫潘師傅表示，港式點心因為分量精簡、價格平民化，容易吸引消費者，尤其是在熱鬧的西門町，飲茶餐廳更是到處林立，春風得意樓、龍場、香滿樓、來來茶樓等為代表，許多顧客一進門開口就是點廣東炒麵、蘿蔔糕、乾炒牛河等簡單的基本料理，人人都消費得起。反之，以港式海鮮為主的粵菜餐廳，流行程度雖不亞於飲茶，但不管是山珍海味還是鮑參翅肚(鮑魚、海參、魚翅、魚肚)，每道皆一千元起跳，價格不斐，多是以宴請貴賓好友或辦喜宴為主。這也代表了廣東菜以它的多樣性深入台灣社會的各個階層。

廣東菜躍進大飯店

在一般的廣東菜餐廳盛行之時，飯店的廣東菜同時也在崛起。國內第一家設立廣東菜餐廳的飯店為圓山大飯店，有「現代御膳房」之稱、於1956年成立金龍餐廳。公關部門陳愷璜經理表示，因飯店成立初始已有川揚料理及北方料理餐廳，為做菜系上的區隔，決定以廣東菜作為主打菜系，並延攬香港籍廚師為賓客料理道地的廣東菜餚，可惜年代久遠，主廚的大名已不可考。

直至現今，飯店中餐廳主打廣東菜的不在少數。陳錫潘師傅提到，來台灣發展的香港主廚，將道地的手藝傳授給台灣廚師，很多廣東菜餐廳主廚是香港人，舉凡台北寒舍艾美酒店寒舍食譜的許文光、西華飯店怡園中餐廳的高鋼輝、大倉久和飯店桃花林的陳偉強等，都是現在知名的香港主廚，但陳錫潘師傅也表示，台灣人擔任港式餐廳主廚的也大有人在，達到了台港交流，彼此分享料理手藝的效果。

回歸懷舊味

廣東師傅間流傳著一句話：「有傳統，無正宗」，這句話正是陳錫潘師傅對廣東菜的想法。他認為，廣東菜不管是在食材選用還是調味的原則雖依循著傳統做法，可是又能隨著市場與顧客口味靈活應變。以用餐型式來說，在十多年前各家飯店的廣東菜餐廳，看準台灣人用餐逐漸要求高規格，順應潮流以套餐形式供應菜餚，創造了新商機。

現在市場上多主打「新派粵菜」，強調清淡，在擺盤與用料上發揮創意，但陳錫潘師傅強調，不論現在粵菜如何創新，最後還是會回歸懷舊菜的口味，師傅所謂的懷舊菜是指將早期平民百姓的家常菜，如大砧煲、鹹魚吉利煲、白玉嚐珍煲、蝦醬蒸肉筋、鹹蛋豬肉餅等菜餚，這些古早味講究原汁原味，貼近生活，雖然做法不難，但在食材搭配，醬料選擇以及火候掌控都有著相當的要求。