早在Pizza Hut挾著美式披薩大舉進軍台灣，搶佔台灣民眾對披薩的印象之前，即有義大利師傅悄悄地引進義大利料理，在當時新開幕不久的來來飯店架起了窯烤爐，炭火噼啪作響。三十多年來，飯店幾經易手，成為現在的台北喜來登大飯店，所屬的眾多餐廳多次重新定位、整修、裝潢。然而「比薩屋」的窯烤爐始終飄香，送進端出的披薩不知凡幾。

與親友共享溫暖的南義風情

豐富味蕾的美食經驗

堅持好的傳統　不畏懼突破框架

在Pizza Hot進駐台灣之後，曾有一段美式Pizza大軍壓境的時期，多家連鎖店如雨後春筍般在台灣各地出現。對以義式為號召的「比薩屋」難道沒有影響嗎？小李師傅說，拜群聚效應之賜，大眾開始注意到這種產品，「比薩屋」的業績在當時反而大幅成長，奠定了堅實的基礎。多年下來，餐廳也一直能維持穩定的成績，雖說在台北喜來登各餐廳中營業額不是最大，但歷年來它的投資報酬率卻一直是第一名，難怪飯店經營者無法割捨。

小李師傅認為：「餐廳提供的餐飲品質穩定、符合餐廳定位，且獲得顧客的認同」，是比薩屋一直維持好成績的重要原因。此外，所供應的菜色採取傳統與創新並進的原則，也吸引了新舊來客不斷的回流。對最初義大利主廚傳授的手工披薩皮的原料比例、製作方法，即使三十多年了，仍然堅持不廢。而他前一代主廚張金茂師傅研發，以宜蘭三星蔥製作的柴烤香蔥麵包，至今仍然深愛歡迎。但另一方面，小李師傅也不斷突破既有的框架，創造新的口味，每每讓人充滿驚喜。

對義式料理的技巧如數家珍的小李師傅，其實最初並不是學習義大利菜，曾在羅曼地法國餐廳服務的他，早先學習的是法式料理。1983年來到「比薩屋」，才開始學習義式料理。餐廳中頗受喜愛的「西西里海龍王湯」，就有受到他在羅曼地餐廳經驗的影響。言談中他總說他「愛玩」，其實他遊歷世界各地的飲食經驗，都變成了他研發「比薩屋」菜單的靈感。

例如「芝麻葉帕馬火腿有雞蛋比薩」是比較偏向傳統西方人口味。「泰式羅勒勁辣豬肉比薩」，則是從泰式料理變化而來，在披薩上舖上一層泰式料理「打拋豬」，再灑上起士絲與番茄、香料烘烤而成。「燻鴨青蒜培根比薩」靈感則是來自北京烤鴨，在起司絲上鋪上燻鴨肉和培根，交織成特殊的風味。義大利麵也同樣充滿巧思，「香蒜烏魚子天使細麵」，顧名思義就知道是從年節珍饈烏魚子變化而來，以白酒香煎的去膜切片烏魚子，多了綿密的口感，以橄欖油拌炒的天使麵也散發特殊的香氣。而以白葡萄酒熬製濃郁湯頭燉煮海鮮的「義式香料白酒燴海鮮盅」，則充滿了地中海風情。

面對現今坊間許多亦是標榜窯烤披薩的獨立餐廳，小李師傅則顯得老神在在。靠著「比薩屋」多年下來累積的好口碑，以及內外場服務團隊的密切合作，繼續提供好品質的餐飲。當然，還有那一口已經堅持三十多年的窯烤爐，會忠誠地持續火熱！

披薩的小歷史

眾所周知的義大利披薩，其實並不是義大利人的發明，而是來自於古希臘。古希臘人會烘烤大而圓的扁平麵包，上面塗抹橄欖油，覆上香草、香料。不過，現代披薩的發展，則和十六世紀才傳到歐洲的「番茄」息息相關。

但當時大部分的歐洲人其實對這種沒見過的東西充滿戒心，害怕它有毒。而在那不勒斯（Naples）的窮人大膽嘗試之後，發現來自祕魯的番茄不僅沒有毒，還很好吃；而且用於扁平麵包上也很美味。在接下來的十六、十七世紀，披薩愈來愈受歡迎，披薩上的材料也愈多樣化。由於披薩容易製作、好吃，又容易有飽足感，很快地成為平民美食，在十八世紀時，那不勒斯的街頭小販會在街上販賣披薩給窮人或是往來的旅人。

1889年時，披薩的地位獲得提升的機會。當時義大利國王翁貝托一世（Umberto I）協同王后瑪格麗特（Margherita di Savoia）到那不勒斯度假，要求當地師傅製作最受歡迎的披薩，獲得此項殊榮的披薩師傅Raffaele Esposito，便根據義大利國旗「紅、白、綠」三色，以番茄、馬茲瑞拉起司（mozzarella）和新鮮羅勒製成披薩，送給王后品嘗。這個披薩大受皇家讚賞，師傅遂將之命名為「瑪格麗特披薩」（pizza Margherita）。

二十世紀初，披薩隨著義大利移民漂洋過海到了美國，場景從那不勒斯的街道換成了紐約街頭，並進而擴展至全世界。

堅持要做有深度的料理

有深度的料理讓王嘉平主廚十分傾心，不像台灣早期社會大多是因為不愛唸書才跑去當廚師。對於擁有高學歷的背景，「人生三十才開始」的王主廚，當初是因為自己喜愛做菜，愛到後來乾脆開了餐廳。而選擇義式料理做為他的起跑點，跟他的個性多少有關係。相較於法國菜的細膩與講究，義大利菜訴求的是簡單俐落，一個鍋子做到底的精神跟王嘉平不喜歡拿夾子做菜的想法一拍即合。

看似大而化之的王主廚，講到何謂道地的義大利麵這個話題，可是一點也不馬虎。北上台北開的第一家義大利麵店「Solo Pasta」，字面上的意思是「只有義大利麵」，其定位賣的是各地區的義大利麵，目前店內約販售十二個區域，可以說是全台灣最專精的義大利麵專賣店。但別以為專業，客人就會買單。因為對於道地義大利麵的堅持，「Solo Pasta」這間店剛開業時讓王嘉平吃了不少苦頭。

義大利麵在台灣發展多年，但要吃到正宗的義大利麵餐廳可能為數不多。尤其台灣版的義大利麵口味及變化選擇多如繁星，一端上桌比的是澎湃的用料，往往忽略了其實麵條才是真正的主角，也因為如此，要扭轉客人對於義大利麵的印象往往困難重重。

美味，源自於義大利的原味

在義大利，沒有真正的紅、白、青三種醬料的說法，只是因為各地區的做法不同，流傳到其他國家後才被定義了這些醬料名稱。好比在義大利北方熱內亞地區常見的義大利麵料理手法多搭配「pesto」，也就是一般所命名的「青醬」，使用的材料有松子、蘿勒、大蒜等，在熱內亞稱為「pesto alla genovese」。但在南部西西里島的「青醬」則是以番茄、杏仁、大蒜為主。另外因為青醬具有揮發性，道地的青醬義大利麵是將青醬淋在煮好的義大利麵，絕非是將麵與青醬一同熱炒，否則蘿勒等食材的香氣則會跑掉。王嘉平為了真實傳遞青醬義大利麵風味，採用的是比一般九層塔貴十六倍的埔里有機栽種甜蘿勒(sweet basil)。不像台灣的青醬麵有那麼多的選擇，在他店裡，青醬義大利麵沒得挑，就只有一種，去除五花八門的配料，希望客人吃到的是最原本的味道。

義大利麵的口味中最廣為人知的肉醬麵，在「Solo Pasta」吃到的是源自波隆那的傳統料理手法，在豬肉與牛肉混合的醬料裡，加入了自製香腸以及雞肝，搭配的麵條則是特寬雞蛋麵。另外引起王嘉平開義大利麵餐廳的念頭，則是在拿坡里吃到的番茄海鮮義大利麵。簡單地用番茄稱出海鮮的風味，讓他直呼這才是真正的道地美味。

義大利麵條的好壞跟製作過程息息相關，大多分為銅模製及不鏽鋼模製。銅模製的麵條因為速度慢，紋路細小且需在低溫下乾燥，產量相對來說較少，也因為使用好的小麥，品質也較優；不鏽鋼模因為光滑、速度快，能大量產出麵條，成本較低，在製作麵條時自然會挑選較差的小麥。

在「Solo Pasta」吃到的所有麵條全來自義大利進口的銅模製義大利麵，在各式各樣的義大利麵條當中，有一種麵讓王嘉平自傲說這可是他引領進台灣為先，之後逐漸被使用在其他義大利餐廳，也就是擁有特殊造型的「貓耳朵麵」。這種麵多出現在義大利南方，是家庭主婦們全手工製作的麵條，也是她們賺錢的副業。因為這種手工麵價錢較貴，她們會用做好的貓耳朵麵賣給餐廳或是換取工廠機器製作的麵條自用。貓耳朵麵使用的是黃色硬麥麵粉，吸水量高，乾的也快。傳統的貓耳朵麵料理絕對不會搭配奶醬、或是口味強烈的醬汁。王主廚依循義大利老主廚的做法，除了用特製秘方，還加入白酒調味，傳統的豬肉料理手法搭配貓耳朵麵只有在他店裡才吃的到。

相信真的有人在乎義大利麵

在「Solo Pasta」用餐需要耐心，著急不得，人等麵、麵最大。不像坊間的義大利麵館有些會偷吃步先把麵條煮起來放，王嘉平遵循義大利的正宗做法，義大利麵絕對要現煮。光是煮麵條就要等十二分鐘，在開業初期，常常被客人抱怨等太久。被客訴的還不僅於此，為了堅持原汁原味的義大利麵，王嘉平還有三大原則：不加麵、不換麵、不改醬。一份麵條的重量約八十五公克、煮麵用的鹽巴來自於西西里的海鹽、所有料理使用頂級初榨橄欖油、廚房內的硬體設備購置最新技術、任何麵條該做怎樣的醬汁搭配，早已有了黃金比例，王嘉平用心呈現義大利食物的原貌，自然也希望客人能體會他對料理的尊重。對於王嘉平來說，他創作料理沒有什麼靈感來源，因為他的靈感全基於傳承義大利料理的原味，這就是他的尊重。

沒有特別的宣傳，也不會因為使用好的食材而哄抬價錢。已有三家餐廳獲得義大利官方認證(Ospitalità Italiana)的王嘉平主廚堅信，好的東西不需要華麗的包裝也能讓人記在心裡。就如同「Solo Pasta」的菜單上寫著「食物讓生命有了意義，用餐經驗讓旅行有了記憶。」店內不太會更換菜單的原因，就是希望顧客吃到的會是一樣風味的菜。如果客人帶著小孩來吃義大利麵，漸漸地小孩長大成人，長久以來吃習慣「Solo Pasta」的口味，就會記住原來義大利麵是這個味道。雖然這樣推廣道地的義大利麵流傳速度慢，但是認識一個國家的根基，最簡單的就是從食物開始，從飲食能夠欣賞到他國的文化層面。王嘉平希望喜歡吃義大利麵的台灣人能夠試著撇開既定的觀念，去看看別人的食物，或許並沒有想像中難接受。

王嘉平有著一張看不出實際年齡的外表，對於義大利料理的熱愛超乎他人想像，他的義大利麵一上桌不會有人搶著拍照，因為沒有視覺上的驚豔，但吃下去卻能體會到他對義大利麵堅持的感動，很樸實卻很有層次，這就是他想傳遞的義大利麵。