在飯店開幕不久便設立的「比薩屋」，不論經營者是誰，始終能獲得老闆的芳心，原因無他，因為它總能得到客人的青睞，留住客人的胃。「比薩屋」何以能在國人尚未認識義大利料理的時代異軍突起，又在之後義大利麵和披薩滿天飛，充滿競爭對手的戰國時期站穩腳步？

 

 

　　比薩屋目前所在的位置，原本是飯店的三個酒吧之一，由於效益不佳，經營高層經討論後決定改弦易轍，在當時聘請的義大利主廚帶領下，以傳統的義式料理為號召，開始對外營運。

 

　　走進比薩屋，少了五星級飯店餐廳的距離感，卻多了幾分像是與家人、朋友聚餐的親切。義大利人的家庭觀念強烈，重視親族之間的凝聚力，因此與家人、親友愉快地相聚、吃飯，是義大利飲食文化中重要的一環。「比薩屋」中造型簡單但舒適的桌椅，大量使用原木的風格與窯烤爐遙相呼應；開放式廚房可以看到師傅們工作，想要有點隱私的則能選擇周圍半開放式包廂。營造出南義大利風情的溫暖風格，希望顧客與親友自在與悠閒的用餐，充分感受義大利飲食文化的精神。

 

　　為了讓客人能安心的用餐，除了營造舒適的環境與氛圍之外，「人」的因素也非常重要。多年來，這裡的客群既有慕名而來的普羅大眾，也不乏政商名流。問主廚李政立師傅都有哪些名人來用餐，他卻堅持不肯透露。他表示，雖然告訴大家有哪些VIP客人有助於餐廳的宣傳，但卻也辜負了客人的信賴。就衝著小李師傅這份誠懇的心念，建立起他與眾多顧客的友誼，讓他們來此能真正「自在」且「安心」的用餐。

 

 

　　除了靠合宜的環境和氣氛吸引來客，掌握顧客的味蕾則更是重要。餐廳既然叫做「比薩屋」，除了供應各式義式料理，披薩更是不可或缺。不同於美式大而張狂的厚片，堅持義式技法的手工披薩更具個性。

 

　　披薩採用拿坡里的風格，擀麵皮時是用手從中間往外推開，因此麵皮中的空氣會聚集在邊緣周圍，烘烤遇熱後便會自然膨脹，形成外緣酥脆、中間有彈性的餅皮。三十多年來，一直遵循著之前歷任主廚留下的披薩製作傳統，手工擀麵皮，將150公克的麵糰製成8寸的薄片，鋪上餡料、起司，再放入窯烤爐中以相思木燻烤。最後端上餐桌，客人一口咬下，餅皮的咬勁與餡料的味道在口中融為一體。

 

　　已經運轉了三十多年的窯烤爐，在台灣算是元老級的，雖然也會進行維修，但只要有營業的日子，始終堅守崗位，終年不輟地為顧客服務。問小李師傅為什麼堅持要用窯烤爐，而不用一般餐廳使用可控制溫度和時間的烤爐呢？他表示，窯烤爐產生的火是「活火」，和一般烤爐烤出來的披薩，「口感可是完全不一樣」。而且他們的骨董窯烤爐，可產生六百多度的高溫，而坊間多半只能達到三百多度。同時，因為是以炭火爐烤，出來的披薩皮還會帶有淡淡的煙燻香味。

 

　　當然，義式料理不是只有披薩。小李師傅說，義大利料理具有偏重展現食材原味，橄欖油、番茄、大蒜、羅勒是很常見的食材；在烹調方式或擺盤顯得粗獷，不若法式料理精雕細琢。而且義大利人重視家庭聚會，強調用餐時心情輕鬆。另外，因此各地區的人對自己所屬的地區具有強烈的歸屬感，也發展出各具特色的地方料理特色，有的地方喜歡pasta，有的地方偏好米飯。「比薩屋」的菜單上自然也很多樣化，有多種口味的義大利麵和燉飯供客人選擇。或是慢慢享用特色前菜，或是烤雞、牛排、海鮮料理，讓味蕾有更全面的體驗。

 

　　如果在街上隨機抽樣問問台灣男女老少，對於他們而言，在台灣的異國料理有哪些，「義式料理」這個選項肯定在前三名之內。尤其義大利麵在台灣普及的程度已經到了小至幼稚園孩童、大至老年人；平價如早餐店、高檔如五星級飯店，人人皆知、無所不在的地步。站在義大利人的角度想，家家戶戶天天都在吃的國民美食，在台灣如此遍及，肯定感到很欣慰。但如果實際走訪台灣，會發現台灣的義大利麵千奇百怪，什麼模樣都有，肯定會大叫「這不是義大利麵！」究竟在義大利人心中真正的義大利麵是什麼？ 

 

 

　　「義大利麵之於義大利人而言，就是一道隨時在家裡可以煮來吃的一道家常菜。」這句話來自有最懂義大利菜的台灣人之稱，同時在全台已有四家不同屬性的義式料理餐廳的王嘉平主廚如此說道。經營義式料理餐廳已十餘年的王嘉平主廚，到現在還維持一年至少去義大利兩次，現今已走訪義大利17個區域，對於義式菜餚的了解，可能比很多土生土長的義大利人還來得深。義大利靴子形狀的地形劃分為二十個區域，光是義大利麵條的種類在同一個區域可能就有不同的稱號及料理手法，但不變的精髓是各個區域以它的菜為傲，自以為是的料理所以狹隘，但也因此才夠深入、有深度。

 

有深度的料理讓王嘉平主廚十分傾心，不像台灣早期社會大多是因為不愛唸書才跑去當廚師。對於擁有高學歷的背景，「人生三十才開始」的王主廚，當初是因為自己喜愛做菜，愛到後來乾脆開了餐廳。而選擇義式料理做為他的起跑點，跟他的個性多少有關係。相較於法國菜的細膩與講究，義大利菜訴求的是簡單俐落，一個鍋子做到底的精神跟王嘉平不喜歡拿夾子做菜的想法一拍即合。

 

看似大而化之的王主廚，講到何謂道地的義大利麵這個話題，可是一點也不馬虎。北上台北開的第一家義大利麵店「Solo Pasta」，字面上的意思是「只有義大利麵」，其定位賣的是各地區的義大利麵，目前店內約販售十二個區域，可以說是全台灣最專精的義大利麵專賣店。但別以為專業，客人就會買單。因為對於道地義大利麵的堅持，「Solo Pasta」這間店剛開業時讓王嘉平吃了不少苦頭。

 

義大利麵在台灣發展多年，但要吃到正宗的義大利麵餐廳可能為數不多。尤其台灣版的義大利麵口味及變化選擇多如繁星，一端上桌比的是澎湃的用料，往往忽略了其實麵條才是真正的主角，也因為如此，要扭轉客人對於義大利麵的印象往往困難重重。

 

 

在義大利，沒有真正的紅、白、青三種醬料的說法，只是因為各地區的做法不同，流傳到其他國家後才被定義了這些醬料名稱。好比在義大利北方熱內亞地區常見的義大利麵料理手法多搭配「pesto」，也就是一般所命名的「青醬」，使用的材料有松子、蘿勒、大蒜等，在熱內亞稱為「pesto alla genovese」。但在南部西西里島的「青醬」則是以番茄、杏仁、大蒜為主。另外因為青醬具有揮發性，道地的青醬義大利麵是將青醬淋在煮好的義大利麵，絕非是將麵與青醬一同熱炒，否則蘿勒等食材的香氣則會跑掉。王嘉平為了真實傳遞青醬義大利麵風味，採用的是比一般九層塔貴十六倍的埔里有機栽種甜蘿勒(sweet basil)。不像台灣的青醬麵有那麼多的選擇，在他店裡，青醬義大利麵沒得挑，就只有一種，去除五花八門的配料，希望客人吃到的是最原本的味道。

 

義大利麵的口味中最廣為人知的肉醬麵，在「Solo Pasta」吃到的是源自波隆那的傳統料理手法，在豬肉與牛肉混合的醬料裡，加入了自製香腸以及雞肝，搭配的麵條則是特寬雞蛋麵。另外引起王嘉平開義大利麵餐廳的念頭，則是在拿坡里吃到的番茄海鮮義大利麵。簡單地用番茄稱出海鮮的風味，讓他直呼這才是真正的道地美味。