早在Pizza Hut挾著美式披薩大舉進軍台灣,搶佔台灣民眾對披薩的印象之前,即有義大利師傅悄悄地引進義大利料理,在當時新開幕不久的來來飯店架起了窯烤爐,炭火噼啪作響。三十多年來,飯店幾經易手,成為現在的台北喜來登大飯店,所屬的眾多餐廳多次重新定位、整修、裝潢。然而「比薩屋」的窯烤爐始終飄香,送進端出的披薩不知凡幾。
與親友共享溫暖的南義風情
豐富味蕾的美食經驗
堅持好的傳統 不畏懼突破框架
在Pizza Hot進駐台灣之後,曾有一段美式Pizza大軍壓境的時期,多家連鎖店如雨後春筍般在台灣各地出現。對以義式為號召的「比薩屋」難道沒有影響嗎?小李師傅說,拜群聚效應之賜,大眾開始注意到這種產品,「比薩屋」的業績在當時反而大幅成長,奠定了堅實的基礎。多年下來,餐廳也一直能維持穩定的成績,雖說在台北喜來登各餐廳中營業額不是最大,但歷年來它的投資報酬率卻一直是第一名,難怪飯店經營者無法割捨。
小李師傅認為:「餐廳提供的餐飲品質穩定、符合餐廳定位,且獲得顧客的認同」,是比薩屋一直維持好成績的重要原因。此外,所供應的菜色採取傳統與創新並進的原則,也吸引了新舊來客不斷的回流。對最初義大利主廚傳授的手工披薩皮的原料比例、製作方法,即使三十多年了,仍然堅持不廢。而他前一代主廚張金茂師傅研發,以宜蘭三星蔥製作的柴烤香蔥麵包,至今仍然深愛歡迎。但另一方面,小李師傅也不斷突破既有的框架,創造新的口味,每每讓人充滿驚喜。
對義式料理的技巧如數家珍的小李師傅,其實最初並不是學習義大利菜,曾在羅曼地法國餐廳服務的他,早先學習的是法式料理。1983年來到「比薩屋」,才開始學習義式料理。餐廳中頗受喜愛的「西西里海龍王湯」,就有受到他在羅曼地餐廳經驗的影響。言談中他總說他「愛玩」,其實他遊歷世界各地的飲食經驗,都變成了他研發「比薩屋」菜單的靈感。
例如「芝麻葉帕馬火腿有雞蛋比薩」是比較偏向傳統西方人口味。「泰式羅勒勁辣豬肉比薩」,則是從泰式料理變化而來,在披薩上舖上一層泰式料理「打拋豬」,再灑上起士絲與番茄、香料烘烤而成。「燻鴨青蒜培根比薩」靈感則是來自北京烤鴨,在起司絲上鋪上燻鴨肉和培根,交織成特殊的風味。義大利麵也同樣充滿巧思,「香蒜烏魚子天使細麵」,顧名思義就知道是從年節珍饈烏魚子變化而來,以白酒香煎的去膜切片烏魚子,多了綿密的口感,以橄欖油拌炒的天使麵也散發特殊的香氣。而以白葡萄酒熬製濃郁湯頭燉煮海鮮的「義式香料白酒燴海鮮盅」,則充滿了地中海風情。
面對現今坊間許多亦是標榜窯烤披薩的獨立餐廳,小李師傅則顯得老神在在。靠著「比薩屋」多年下來累積的好口碑,以及內外場服務團隊的密切合作,繼續提供好品質的餐飲。當然,還有那一口已經堅持三十多年的窯烤爐,會忠誠地持續火熱!
披薩的小歷史
眾所周知的義大利披薩,其實並不是義大利人的發明,而是來自於古希臘。古希臘人會烘烤大而圓的扁平麵包,上面塗抹橄欖油,覆上香草、香料。不過,現代披薩的發展,則和十六世紀才傳到歐洲的「番茄」息息相關。
但當時大部分的歐洲人其實對這種沒見過的東西充滿戒心,害怕它有毒。而在那不勒斯(Naples)的窮人大膽嘗試之後,發現來自祕魯的番茄不僅沒有毒,還很好吃;而且用於扁平麵包上也很美味。在接下來的十六、十七世紀,披薩愈來愈受歡迎,披薩上的材料也愈多樣化。由於披薩容易製作、好吃,又容易有飽足感,很快地成為平民美食,在十八世紀時,那不勒斯的街頭小販會在街上販賣披薩給窮人或是往來的旅人。
1889年時,披薩的地位獲得提升的機會。當時義大利國王翁貝托一世(Umberto I)協同王后瑪格麗特(Margherita di Savoia)到那不勒斯度假,要求當地師傅製作最受歡迎的披薩,獲得此項殊榮的披薩師傅Raffaele Esposito,便根據義大利國旗「紅、白、綠」三色,以番茄、馬茲瑞拉起司(mozzarella)和新鮮羅勒製成披薩,送給王后品嘗。這個披薩大受皇家讚賞,師傅遂將之命名為「瑪格麗特披薩」(pizza Margherita)。
二十世紀初,披薩隨著義大利移民漂洋過海到了美國,場景從那不勒斯的街道換成了紐約街頭,並進而擴展至全世界。