「PIAZZA」的讀音似「皮耶薩」，最近台北市東區敦化南路一段232巷內就開了這麼命名的一家義大利餐小館子，以義大利的「街頭點心」為主攻市場，非常有意思。其實皮耶薩在義大利文中是一個常用的名詞，好像我們台灣庶民社會的「廟口美食」 (記得基隆市的廟口小吃嗎？好吃的百姓小吃和神明廟宇離不開)，真正好吃的南歐美食大國的街頭點心，就在廣場上，而這個義大利字彙就含意豐富，因為只比披薩Pizza多了一個「a」的字，在義大利文中指的是廣場、市場或長廊的意思。

 

 　　不過由於競爭激烈，義大利餐飲在台北市近年來也有不同的面貌，製作供餐的水準越來越高。大約三十年前義大利菜幾乎是五星級的大飯店的名貴料理，然而隨著台灣社會的富裕，義大利菜也像正統西餐的牛排一樣，開始被台灣人在各個等級的料理店鋪複製(連夜市都是二百元內可以吃到)，所以義大利菜也像是王謝堂前的燕子，飛入尋常百姓家。

 

　　 既然已經進入了台灣人的尋常飲食範疇，所幸原汁原味的義大利餐的廚房設備都引進，才能製作出最道地的南歐美食。例如義大利人會用的好設備，專門用在烤披薩的石板烤爐也有東區業者引進，能夠快速供應非常香脆而薄薄的披薩。

 

 　　這種新型態的薄片披薩，且不說麵皮上鋪的海鮮、肉類和蔬菜的差異，就只看麵皮，與我們三十年前，台灣人還不知道道地高品質披薩的真貌時代，多數消費者初次吃到如鍋蓋般大小，外送到自己家門的全家分量、吃完一片就很脹的那種「披薩」，實在不可同日而語。

 

　　〈PIAZZA〉剛好和披薩的拼音如此接近，可想而知就是主打披薩餐，而本店所有菜式，均出自義大利老闆、韓國女婿的帕帕拉多在東亞國家多年工作後專業累積的發揮，這位曾經是凱悅飯店集團亞太區最年輕的西餐行政主廚表示，義大利人和台灣的都會人一樣，上班族的民生問題其實很簡單快速，尤其是午餐，通常一片披薩或一份義大利麵，配沙拉或湯就解決了一頓，別看這簡單的快餐，好像只是一快麵餅，實際上學問可大了：披薩的做法是混合麵粉、酵母、水、鹽、糖、油，揉搓成麵糰後醒一段時間，根據口味也可加入蒜粉、各種香料和起司。然後依所需大小擀成一個圓餅，也有技藝高超的工匠可以在空中用手甩出圓餅。不同種類的披薩的餅基厚度不同，典型的手甩比薩和羅馬比薩都很薄，這樣烤出來的餅底會很脆；而美國改良過的芝加哥式比薩的餅基就很厚。

 

　　〈PIAZZA〉每天都會提供十二款口味的披薩，有別傳統的圓形披薩，這裡的披薩是長方形的〈Pizza al Taglio〉，主廚在餅皮上施以不同的食材佐料，做出不同口味，再切成方形片狀給客人。

 

 　　帕帕拉多說，在羅馬很多街邊小店烤出的披薩都是方形的，因為這樣比較方便客人拿在手上吃食。披薩餡料非常豐富，一般是將各種餡料切碎後撒在起司上。常見的餡料有：鯷魚、火腿、燻肉、香腸、橄欖、蘑菇、海鮮等二十多種配料。

 

 

　　TJB是什麼意思呢？原意是The Jeans Bar，它是亞誠有限公司於2003年成立的時尚精品服飾集團，以好萊塢設計師的單寧品牌在台灣的時尚圈持續茁壯。十年不到，TJB將「時」尚概念延展至「食」尚文化，正式進軍餐飲業。起初的動機很簡單，創辦人金士涵與太太總需要在外咖啡廳做商務面談，卻往往找不著夠品味的咖啡店，「何不自己來創業試試看呢？」於是乎TJB CAFE’便誕生了。

 

　　「時尚產業與餐飲一樣都是生活的品味。」這是金士涵的概念，從西式Cafe、港式茶餐廳一路到去年十月推出的TJB PHO越式料理，均以「時尚」貫穿品牌精神，囊括裝潢品味、菜單設計、菜色用色以及店員的時裝，無一不是特別精心規劃的，就是看準這個喜歡拍照、打卡、分享社群網路的「視覺訴求」世代。很快的，不到半年的時間網路上便遍布著小資女到輕熟女的網路口碑。甚至今年度即將再攻下美式餐廳。

 

 

　　最新開幕的TJB PHO特別將法式南洋風格融入店裝設計中，一走入門，餐廳以杏仁白及芭蕉綠為主軸，刻劃出清爽悠閒的南洋情調。天花板優雅垂墜的鄉村風格吊扇及座位間的熱帶植物點綴更讓顧客於餐時能感受到濃濃的法式南洋風情。空間中以復古刷白百葉窗作為整體搭配並加入多彩拼接地磚營造出耳目一新的用餐空間，提供給顧客味覺與視覺上最滿足的享受。

 

　　一打開菜單，融合了中法兩國特色及用餐文化，從越南河粉、越式烤肉飯及越式春捲到越南法國三明治與中式炒飯，處處都凸顯了因為二十世紀初受到中法兩國的政治影響，越南在菜色上呈現的多元性。大學時代金士涵思鄉的解藥就是越南河粉，造就越南料理成為他心中療癒不移的美食地位。越南基因來自接近廣東、廣西一帶特有的南國水秀之氣，不但可口的米飯類似泰國米般好吃耐嚼，還特別喜愛搭配青蔬、魚蝦、雞肉等成為餐桌主食，再佐以爽口的香料：芫荽、九層塔、檸檬等，因此口味清新，非常獨特。為了讓廣大消費者都能一享越南的平民美味，除了價位親民，口味上也經過主廚徐羚蓁的精心調整，減緩辣度，加強酸味與甜味，就希望不論是上班族或者小朋友都能吃得享受又沒有負擔。「只要了解食材特性，就可以調配各種國家的料理文化。」她自信地說。

 

 

　　辦桌出身的徐羚蓁，是台灣百大名廚徐賜的女兒，大學畢業後認定自己想進廚房工作，但很多傳統餐廳是不收女生的，所幸在父親看見了她的執著，讓她在自家招牌下待了四年，毫不手軟的壓力和要求，奠定了她耐操又快手的能力，「廚房是不分男女生的，傳統師傅的溝通就是直接鍋碗瓢盆往臉上砸，這就是我們的訓練營。」她坦言喜歡看到客人用完餐的滿足表情，那是她做菜的熱情原動力，「我喜歡觀察廚餘桶，探討為什麼客人吃不完？客人對那些菜色的反應是什麼？廚師不是會做菜就沾沾自喜，而是時時刻刻的自我檢討。」

 

　　首先第一道上菜的正是招牌的鮮牛肉湯河粉。熬上超過二十四小時的牛骨湯底，加上洋蔥、白蘿蔔等蔬菜提升味道層次，再加上越南的香料基因如香茅、檸檬葉、葉桂葉和南薑等，味道馥郁又清爽，韻味綿長又回甘，再加上越南進口的河粉以及鮮嫩粉紅的澳洲莎朗牛肉片，口感嚼勁層次豐富，飽足感十足，「光是為了這一道菜，我和執行長走遍台灣大江南北地試吃越南牛肉湯河粉，就是為了檢視出一道真的能讓人人都喜歡的做法。」徐羚蓁回憶道。也難怪這道菜榮登餐廳的銷售榜首。「越南的湯基底多半講求清淡，加強味道的部分是外部調味，這邏輯與泰式料理大不相同。」她解釋道。