你吃過義大利的披薩,你品嘗了各種義大利麵,那你吃過義大利的「街頭點心」沒有?

  「PIAZZA」的讀音似「皮耶薩」,最近台北市東區敦化南路一段232巷內就開了這麼命名的一家義大利餐小館子,以義大利的「街頭點心」為主攻市場,非常有意思。其實皮耶薩在義大利文中是一個常用的名詞,好像我們台灣庶民社會的「廟口美食」 (記得基隆市的廟口小吃嗎?好吃的百姓小吃和神明廟宇離不開),真正好吃的南歐美食大國的街頭點心,就在廣場上,而這個義大利字彙就含意豐富,因為只比披薩Pizza多了一個「a」的字,在義大利文中指的是廣場、市場或長廊的意思。
 
   不過由於競爭激烈,義大利餐飲在台北市近年來也有不同的面貌,製作供餐的水準越來越高。大約三十年前義大利菜幾乎是五星級的大飯店的名貴料理,然而隨著台灣社會的富裕,義大利菜也像正統西餐的牛排一樣,開始被台灣人在各個等級的料理店鋪複製(連夜市都是二百元內可以吃到),所以義大利菜也像是王謝堂前的燕子,飛入尋常百姓家。
 
   既然已經進入了台灣人的尋常飲食範疇,所幸原汁原味的義大利餐的廚房設備都引進,才能製作出最道地的南歐美食。例如義大利人會用的好設備,專門用在烤披薩的石板烤爐也有東區業者引進,能夠快速供應非常香脆而薄薄的披薩。
 
   這種新型態的薄片披薩,且不說麵皮上鋪的海鮮、肉類和蔬菜的差異,就只看麵皮,與我們三十年前,台灣人還不知道道地高品質披薩的真貌時代,多數消費者初次吃到如鍋蓋般大小,外送到自己家門的全家分量、吃完一片就很脹的那種「披薩」,實在不可同日而語。
 
  〈PIAZZA〉剛好和披薩的拼音如此接近,可想而知就是主打披薩餐,而本店所有菜式,均出自義大利老闆、韓國女婿的帕帕拉多在東亞國家多年工作後專業累積的發揮,這位曾經是凱悅飯店集團亞太區最年輕的西餐行政主廚表示,義大利人和台灣的都會人一樣,上班族的民生問題其實很簡單快速,尤其是午餐,通常一片披薩或一份義大利麵,配沙拉或湯就解決了一頓,別看這簡單的快餐,好像只是一快麵餅,實際上學問可大了:披薩的做法是混合麵粉、酵母、水、鹽、糖、油,揉搓成麵糰後醒一段時間,根據口味也可加入蒜粉、各種香料和起司。然後依所需大小擀成一個圓餅,也有技藝高超的工匠可以在空中用手甩出圓餅。不同種類的披薩的餅基厚度不同,典型的手甩比薩和羅馬比薩都很薄,這樣烤出來的餅底會很脆;而美國改良過的芝加哥式比薩的餅基就很厚。
 
  〈PIAZZA〉每天都會提供十二款口味的披薩,有別傳統的圓形披薩,這裡的披薩是長方形的〈Pizza al Taglio〉,主廚在餅皮上施以不同的食材佐料,做出不同口味,再切成方形片狀給客人。
 
   帕帕拉多說,在羅馬很多街邊小店烤出的披薩都是方形的,因為這樣比較方便客人拿在手上吃食。披薩餡料非常豐富,一般是將各種餡料切碎後撒在起司上。常見的餡料有:鯷魚、火腿、燻肉、香腸、橄欖、蘑菇、海鮮等二十多種配料。

PIAZZA廚藝總監Giorgio Pappalardo

廚藝總監Giorgio Pappalardo

黑板上的菜單讓人垂涎欲滴

在敦南巷弄內的皮耶薩裝潢有獨特的氛圍,表面看來店面雖然迷你,店裝卻很新潮有型,走進店內並可聽到義大利還有英語發音的戶外(Outdoor)頻道的電視或是廣播節目,讓顧客瞬間置身南歐或是西方進步大城市的情調。

顧名思義〈PIAZZA〉的菜單內容包括有方形片狀的Pizza、用手工麵製的Pasta、湯品、沙拉、義式炸食與甜點、冰淇淋外,也兼賣鹽、胡椒、橄欖油、酒醋、火腿、乳酪,以及各式品味設計的生活用品,像個典型的義大利庶民小餐廳,這種提供異國生活樣態消費體驗的業態,在台北市還不多見。

〈PIAZZA〉,並以義大利街邊小店的業態,主攻義大利傳統街邊小食(Street Food),客人除了可在店內享用「黑板菜牌」上的菜式,所有食物並一律可以外帶,這讓小店充滿了輕鬆自在的氣氛,熟客來了喜歡這裡的食物,自然下班後繞過來,哦,今天有台北沒有看過的「北非小米」(可以當沙拉也可以當主食),也有涼拌四季豆,看來都美味可口,於是任挑選二、三樣,帶回家細細享受品嘗義大利的真實庶民滋味的美食。

仔細看它的菜單,也是琳瑯滿目,都是簡單而可以吃飽的「義大利小食」的概念:季節沙拉、爸爸番茄湯、酥炸洋蔥圈、義大利式辣雞翅、酥炸馬鈴薯等熱的小點之外,也有馬茲瑞拉起司條、卡布里喬沙(南義大利的春捲)、松露雞肉捲、嚇海鮮捲等冷點;而除了Pizza、Pasta或沙拉與湯品,在〈PIAZZA〉並可吃到諸如〈炸雞肉起司肉餅〉、西西里口味的〈炸義式米飯糰〉,以及〈酥炸披薩麵包〉與〈炸麵餃〉等其他義大利餐廳較難得見到的義大利酥炸類熱食。〈炸義式米飯糰〉的造型尤其可愛,是台灣首見。

PIAZZA的酥炸飯糰(Arancini)

酥炸飯糰(Arancini)

吃這些義大利美食,搭配的飲料有啤酒和紅酒及各式的軟性飲料:豪格登小麥啤酒、義大利進口的紅酒、調酒,不喝酒的人也有果汁和冰淇淋、咖啡等選擇。自由自在無拘無束,餐點美味而訂價平實,這也是本店的行政主廚、廚藝總監帕帕拉多(Giorgio Pappalardo)最喜歡的顧客消費型態。

歷練亞洲諸國落腳台北

這家店的出資老闆之一是義大利人。出身於北義大利米蘭郊區的前上海凱悅大飯店行政主廚、廚藝總監喬治歐.帕帕拉多,自二十歲就到泰國當過「背包客」自助旅行,自此愛上亞洲,先後在泰國(曼谷)、中國大陸(上海)、韓國(首爾)的五星級跨國飯店凱悅(HYATT)集團共工作了二十年,他在首爾成家,娶了韓國太太,也當上了首爾凱悅開始擔任主管,找到自己茲在餐飲管理領域的自信。

來台北自行創業前最後一站是上海,帕帕拉多強調,他很榮幸能當上行政主廚,但是不是那麼喜歡上海的那個大都會,在一次因緣巧合他認識台灣的金主被邀請來台北創業,他的妻子雖是韓國人也是對台北一見鍾情,於是一家四口落腳台北,他開始為自己的餐飲事業奮鬥,非常起勁。

〈PIAZZA〉其實已經算他和合夥人共同創業的第四家義大利餐飲品牌,對一個南歐人而且娶的是韓國太太的「外人」而言,帕帕拉多不愧已經掌握台灣的義大利餐飲市場,眼看一個小型的義大利菜的王國儼然成形。

這家〈PIAZZA〉的定位既然表明為「義大利街頭小吃」,顧名思義,食物都是很實吃的百姓口味,而本店的廚房端出的各種Pasta(義大利麵)當然都是自家廚師用手工製作,而不是買現成的。黑板上的菜單:義大利式肉丸、主廚青蔬、豬肉三重奏、義大利式烤茄子,光看菜名就讓人激發無限想像,味蕾活躍,食慾為之大動,而搭配鮭魚、蝦子、其他當令海鮮或是起司、牛肉、番茄、豬肉肉丸等食材的義大利麵,也都是平實的價格,加上道地的義大利家鄉味。

PIAZZA的肉丸披薩(Pizza Polpette)、蔬菜披薩(Pizza Vegetariana)、辣味義式臘腸披薩(Pizza Diavola)

肉丸披薩(Pizza Polpette)、蔬菜披薩(Pizza Vegetariana)、辣味義式臘腸披薩(Pizza Diavola)

不斷創新的第四家義大利餐廳品牌

帕帕拉多回顧他的台北創業歷程,也算一個很大的生涯轉彎的挑戰:當初他在上海,認識了安琪餐飲集團董事長王佳瑋,在他的力邀之下,帕帕拉多陷入長考:凱悅是全球知名的五星級大飯店,連鎖酒店有保障,但是也限制了他的創意和企圖心;而願景宏大的王佳瑋一手創的安琪餐飲集團,想像可以征服整座台北都會喜愛南歐飲食口味者的胃,這是多麼暢快的事!而且人過中年,也想有自己的一片天,於是幾經考慮後他答應了。

〈PIAZZA〉是誕生於這樣的企業發展背景,可以說繼〈Osteria by Angie〉義大利餐廳、〈the table〉酒窖私廚,以及〈Skills〉廚藝教室之後,再創餐飲品牌新定位。

掌握真實的義大利庶民口味難度其實很高。攤開歐洲地圖,義大利國土像是一隻鞋子,國土狹長,南北遙遠,面積約莫是台灣的八倍,所以每個地方的街頭小吃其實也有些差異。比方同樣是觀光大城,北方水都威尼斯和南方的那不勒斯兩地,由於文化差異很大,雖然都以海鮮為食材,烹飪起來就差很多。現在見到的義大利烹飪文化,早在這個國家建立前已經發展起來。在一八六一年馬志尼統一諸侯割據的半島國以前,義大利還是分裂的許多王國與城邦,不時互相打仗,沒有共通的文化和語言(一九四五年二次大戰後才統一了語言和其它文化),義大利烹飪就在這種環境下培育出各種鮮明的風格。

PIAZZA台上擺放著各式甜點

台上擺放著各式甜點

美食開在恰似義大利的廣場趣味

帕帕拉多表示,看好台灣人對義大利食物接受度很高的情況下,安琪餐飲集團決定切入此一市場,而發展出更細微的利基市場:街頭小吃,以搭配他現在已經有的Osteria等不同定位的義大利餐廳,切割出不同的目標顧客,日後做得好,若廣為台北東區的消費者喜愛,則此一品牌業態也打算再度擴張,發展連鎖。

此外,舉凡這裡也可以買到義大利冰淇淋、義式起司與燻肉、火腿,以及橄欖油、酒醋、海鹽等各式食材與醬料,提供了喜歡義大利美食者簡單方便卻也完整的消費體驗。

餐飲消息

以「TheJeansBar」聞名的亞誠有限公司,從時尚跨足餐飲產業的品牌TJB又出新招了!去年十月帶領消費者前進東南亞味蕾,在台北微風松高推出TJB PHO越式料理,一舉攻下你的五感饗宴。

時尚單寧跨足餐飲食尚

TJB是什麼意思呢?原意是The Jeans Bar,它是亞誠有限公司於2003年成立的時尚精品服飾集團,以好萊塢設計師的單寧品牌在台灣的時尚圈持續茁壯。十年不到,TJB將「時」尚概念延展至「食」尚文化,正式進軍餐飲業。起初的動機很簡單,創辦人金士涵與太太總需要在外咖啡廳做商務面談,卻往往找不著夠品味的咖啡店,「何不自己來創業試試看呢?」於是乎TJB CAFE’便誕生了。

「時尚產業與餐飲一樣都是生活的品味。」這是金士涵的概念,從西式Cafe、港式茶餐廳一路到去年十月推出的TJB PHO越式料理,均以「時尚」貫穿品牌精神,囊括裝潢品味、菜單設計、菜色用色以及店員的時裝,無一不是特別精心規劃的,就是看準這個喜歡拍照、打卡、分享社群網路的「視覺訴求」世代。很快的,不到半年的時間網路上便遍布著小資女到輕熟女的網路口碑。甚至今年度即將再攻下美式餐廳。

TJB PHO 微風松高店

TJB PHO 微風松高店 

法式南洋風的越式料理

最新開幕的TJB PHO特別將法式南洋風格融入店裝設計中,一走入門,餐廳以杏仁白及芭蕉綠為主軸,刻劃出清爽悠閒的南洋情調。天花板優雅垂墜的鄉村風格吊扇及座位間的熱帶植物點綴更讓顧客於餐時能感受到濃濃的法式南洋風情。空間中以復古刷白百葉窗作為整體搭配並加入多彩拼接地磚營造出耳目一新的用餐空間,提供給顧客味覺與視覺上最滿足的享受。

一打開菜單,融合了中法兩國特色及用餐文化,從越南河粉、越式烤肉飯及越式春捲到越南法國三明治與中式炒飯,處處都凸顯了因為二十世紀初受到中法兩國的政治影響,越南在菜色上呈現的多元性。大學時代金士涵思鄉的解藥就是越南河粉,造就越南料理成為他心中療癒不移的美食地位。越南基因來自接近廣東、廣西一帶特有的南國水秀之氣,不但可口的米飯類似泰國米般好吃耐嚼,還特別喜愛搭配青蔬、魚蝦、雞肉等成為餐桌主食,再佐以爽口的香料:芫荽、九層塔、檸檬等,因此口味清新,非常獨特。為了讓廣大消費者都能一享越南的平民美味,除了價位親民,口味上也經過主廚徐羚蓁的精心調整,減緩辣度,加強酸味與甜味,就希望不論是上班族或者小朋友都能吃得享受又沒有負擔。「只要了解食材特性,就可以調配各種國家的料理文化。」她自信地說。

TJB PHO 微風松高店的越式法國麵包烤雞腿排三明治 

越式法國麵包烤雞腿排三明治 

擅長醬汁調配的香料魔法師

  辦桌出身的徐羚蓁,是台灣百大名廚徐賜的女兒,大學畢業後認定自己想進廚房工作,但很多傳統餐廳是不收女生的,所幸在父親看見了她的執著,讓她在自家招牌下待了四年,毫不手軟的壓力和要求,奠定了她耐操又快手的能力,「廚房是不分男女生的,傳統師傅的溝通就是直接鍋碗瓢盆往臉上砸,這就是我們的訓練營。」她坦言喜歡看到客人用完餐的滿足表情,那是她做菜的熱情原動力,「我喜歡觀察廚餘桶,探討為什麼客人吃不完?客人對那些菜色的反應是什麼?廚師不是會做菜就沾沾自喜,而是時時刻刻的自我檢討。」

TJB PHO 微風松高店的徐羚蓁主廚

徐羚蓁主廚

首先第一道上菜的正是招牌的鮮牛肉湯河粉。熬上超過二十四小時的牛骨湯底,加上洋蔥、白蘿蔔等蔬菜提升味道層次,再加上越南的香料基因如香茅、檸檬葉、葉桂葉和南薑等,味道馥郁又清爽,韻味綿長又回甘,再加上越南進口的河粉以及鮮嫩粉紅的澳洲莎朗牛肉片,口感嚼勁層次豐富,飽足感十足,「光是為了這一道菜,我和執行長走遍台灣大江南北地試吃越南牛肉湯河粉,就是為了檢視出一道真的能讓人人都喜歡的做法。」徐羚蓁回憶道。也難怪這道菜榮登餐廳的銷售榜首。「越南的湯基底多半講求清淡,加強味道的部分是外部調味,這邏輯與泰式料理大不相同。」她解釋道。

下一道越式鮮蝦生春捲,外層包裹的米製春捲皮晶瑩剔透,也是從越南進口,內餡除了新鮮的蝦肉外,是大量的生菜與越南人最喜歡的檸檬葉等香菜葉,甜甜的醬汁是來自越南的魚露醬,甘甜帶有點特殊的香腥味,相當適合涼拌,「是的,越式的魚露因為有種獨特的香腥味,再調味大量的九層、塔蒜蓉、小辣椒和香菜,泡上半天,吃起來才會有層次感,並非單純地加糖、加檸檬汁就可以上桌的層次。」「畢竟醬汁是最重要的,即便是單純吃原味食材配上醬汁,再怎麼簡單的料理就是好吃兩個字。」徐羚蓁總說備料是廚房中最辛苦的工程,由此可見得一道菜背後我們看不見的用心。

令她相當自豪的還有越式碳烤豬排飯,以葉桂葉、香茅、檸檬葉、黑胡椒、魚露等醃味四個小時的豬排,堅持不加蘇打粉軟化肉質,而採用自然的白醋取代。炭烤豬肉的火侯拿捏各憑師傅的本事,保持豬排油花札實,肉質軟嫩多汁,又保持清爽不膩,在在是師傅的真功夫,最後,如果想添加點不同的層次感,可以沾上酸甜的魚露醬,化膩添甘,備受男性客人的喜愛。

TJB PHO 微風松高店的越式碳烤豬排飯 

越式碳烤豬排飯 

令人期待的餐飲品牌

如果你趕時間又想來點越式風味,歡迎外帶越式三明治。據說法國殖民越南時引進法國麵包,但是越南的米比麵粉便宜多了,所以越南人用米粉代替部分麵粉,做出很有特色的越式法國麵包。徐羚蓁在單面麵包塗上鴨肝醬,烘烤時講究包外酥內嫩的口感,再加上小茴香、番紅花、生菜、肉片、小黃瓜片等新鮮食材。多半被當作越南人的早餐、小吃或夜宵,隨著國際化的延伸而成為可以讓人飽餐一頓的另類新選擇了。

七成顧客都以女性為主的TJB PHO,在甜點的著墨上當然不會少。南洋風格的摩摩喳喳、越式涼糕之外,最令人拍手叫好的就是到東南亞旅遊必吃的街頭甜點:煉奶香蕉煎餅,餅皮香煎有勁,淋上甜滋滋的煉乳,溫潤甜蜜的味道簡直是幸福破表。

TJB餐飲品牌自創立以來不斷追求在飲食文化上有更多元的發展,地點位在時尚購物的黃金地段的TJB PHO也透露,除了目前保有「讓年輕上班族快速用餐」,一碗湯河粉、一杯越南咖啡,就能簡單解決一餐的特色之外,未來計畫推出越式風格出眾的下午茶套餐,搶攻逛街想歇腳的女性族群,至於會推出什麼新花樣來滿足挑嘴的饕客呢?真是令人期待萬分。