市面上牛乳種類繁多,經常能看到其成分會標示著XX%生乳,有些喝來濃、純、香,有些帶有調合過的風味,甚至是加強了更多的營養價值、更有標榜咖啡專用之牛乳,到底這些飲品的差異在哪呢? 

  生乳的成分會因季節、品種、個體差異、環境等因素而有差異,因此乳品廠商收集各個酪農戶生產的生乳後,會先經由離心「乳油分離」,將乳脂做調整,達到標準化的效果。比例調整好後,下一步是要進行「均質」,將乳脂肪球打成小顆粒,使脂肪球均勻分散在牛奶中,以避免油與水互不相溶的乳油上浮造成的不良觀感與口感。
 
  在市面上幾乎看不到生乳,因為從乳牛、乳羊擠出來的生乳其實帶有腥羶味,而且也帶細菌,因此不能未經處理就販售,多少都一定要經過殺菌調整,這樣就是市面上所看到的鮮乳了。而真正的鮮乳,主要是不能添加其他任何額外的成分,但並不是只有單純殺菌後的生乳就叫鮮乳,事實上依產品特性還多了強化鮮乳以及低乳糖鮮乳。除了殺菌之外,也常添加寡醣,且因應消費市場的喜好,廠商也會做一些調整,最常見的就是營養強化鮮乳。
 
  但調味乳呢?很多人一講到調味乳,馬上就會想到蘋果、果汁、麥芽這類有加其他口味的牛乳。其實調味乳也是有嚴謹的定義,要含有50%以上的生乳或鮮乳或保久乳才能稱為調味乳。而達到鮮乳等級及達到調味乳等級的產品,這類產品沒有均一且適合的稱呼,就會以牛乳代稱各類再製或加工強化過的乳製品,(某些標榜添加營養強化的產品其鮮乳含量不到50%,便僅能以牛乳稱之,與上述的強化鮮乳不同,消費者採購時應多留意成份標示)。

綜觀上述可以簡單歸納:剛擠出來的叫生乳;將生乳做殺菌處理過後的叫鮮乳;生乳或鮮乳的成份不足100%但超過50%,可以稱為調味乳;而其他生乳或鮮乳的成份不足50%,通常還伴有奶粉還原的,便稱之為牛乳。

許多牛乳成分標示XX%生乳

許多牛乳成分標示XX%生乳

卡布奇諾與拿鐵

在咖啡市場上,經常能看到義式咖啡品項Cappuccino與Caffè Latte,許多消費者只知其就是加了咖啡與牛乳之產品,並不太清楚兩者的差別,其實這兩種品項在咖啡與牛乳及奶泡的比例上並不相同。

卡布奇諾Cappuccino

卡布奇諾同時加有等量鮮奶與奶泡,亦即一杯卡布奇諾中,濃縮咖啡、鮮奶及奶泡各1:1:1,首先倒入濃縮咖啡,然後淋上熱鮮奶再覆蓋上奶泡,之後可以在奶泡上灑上些許肉桂粉、可可粉或是橙橘檸檬類的果皮絲用以裝飾或增加風味。在義大利,卡布奇諾通常被視作早餐飲品。

拿鐵咖啡Caffè Latte

拿鐵咖啡亦稱鮮奶咖啡(Caffè Latte)是義大利式咖啡中的一種,泛指由熱鮮奶加入所沖泡的咖啡中的一種飲品。而法語單詞lait與義大利語單詞latte同義,都是指牛奶。Caffè Latte就是加了牛奶的咖啡,通常直接音譯為「拿鐵」或「那提」。至於法文的Cafe au Lait就是咖啡加牛奶,一般人則稱為「歐蕾咖啡」。拿鐵咖啡的成分是三分之一的濃縮咖啡加三分之二的鮮奶,一般不加入奶泡,與卡布奇諾相比有更多鮮奶味道。但拿鐵咖啡漸漸發展至今,作法已有些改變:濃縮咖啡、鮮奶及奶泡各1:2:1,並且發展出各種拿鐵藝術(Latte Artist)。

咖啡專用牛乳

另外,有不少咖啡店和飲料店業者使用一種叫做「咖啡專用牛乳」的產品,這類牛乳裡頭的成份,除了生乳外還加了鮮奶油跟酪蛋白,也就是說這種牛乳跟一般消費者認知中的鮮奶不同,甚至也有業者慣於使用進口保久乳,這造成了許多消費者的反彈。

咖啡專用牛乳中特別添加酪蛋白與空氣分子結合,利用此蛋白質特性與乳脂肪、空氣三者結合後形成綿密細緻的泡沫,可使咖啡上層的奶泡口感更綿密、奶香更香濃,因此深受咖啡與飲品業者之喜好。對消費者而言,有人覺得咖啡專用乳喝起來比純鮮乳來得香濃,也有人分不出兩者差別,但事實上兩者成分有別,雖然這種咖啡專用牛乳喝了對人體無害,但卻比純鮮乳多了熱量,而且也不是純鮮乳,難免讓有鮮乳迷思的消費者有受騙的感覺。

但其實拉花使用咖啡專用牛乳這點是可行的,拉花的成敗和鮮乳的脂肪、蛋白質含量有密切關係,含量越高,泡沫越細緻,越容易做出漂亮的拉花。問題是,牛乳並不是一種成分永遠維持不變的東西,牛乳內含物質和乳牛的飼料有密切關係,乳品公司會依據季節調整飼料比例,藉此讓牛乳的成分維持接近的比例。當然,為了要維持比較高的乳脂肪含量,調節所需要花費的功夫就更多,於是添加鮮奶油跟酪蛋白的方式,便成了最常見的咖啡專用牛乳製造方式。

調和乳除了生乳以外還有其他添加物

調和乳除了生乳以外還有其他添加物

對於消費者而言,碰上超出本身知識之外的事情,常會對以訛傳訛的言論瞎猜盲從,而業者使用上的考量往往都是針對消費者的喜好與調製後成品的風味而決定,往往標示上與消費者的觀念期待產生了落差,所以導致消費者有被欺瞞的感受。至於何種牛乳才是好的,屏除原料價格的因素(其實許多進口保久乳比國內大廠鮮乳價格更高),端看消費者的刻板印象與風味喜好程度而定。

餐飲消息

Dominici Claudio主廚曾在家鄉羅馬、美國及日本的餐廳做過行政主廚,會決定來台灣定居是因為弟弟與台灣妻子結婚,受到弟弟的影響,進而主廚也漸漸喜歡上台灣的風土名情。主廚剛到台灣時,是一位廣告模特兒,但因難忘烹飪是他最愛的工作也是最原始的初衷,所以,他決定與台灣女孩Iola一起開設餐廳,兩個人用最簡約的方式,將店面改裝成親切又帶點鄉村風格的家庭式小餐館,目的就是希望能讓大家品嚐到最道地又溫暖的羅馬家鄉料理。

摘葡萄的女人

  Vianarola是一道在羅馬非常傳統的菜餚,特別選用春季產出的蠶豆來做燉煮,剩餘的湯汁也可拿來燉飯或是煮義大利麵,也因做法簡單,所以成為羅馬家庭在春天必備的家常菜。
  • 材料(2人份):

帕瑪火腿100g、義大利麵50g、烏魚子20g、大蒜25g、蘆筍30g、羅馬起士50g、辣椒20g、牛番茄1顆、朝鮮薊3顆

  • 作法:
    1. 將義大利麵放入滾水中煮8分鐘,備用。
    2. 番茄切丁後,放入鍋中以小火拌炒,再放入蒜頭爆香。
    3. 依序加入蘆筍、帕瑪火腿及白酒拌炒。
    4. 再放入朝鮮薊及高湯熬煮15分鐘。
    5. 起鍋後,灑上烏魚子粉及芝麻葉。

摘葡萄的女人

羅馬春天

Prima vera Romana是羅馬傳統的菜餚,主要是選用春天盛產的朝鮮薊、蘆筍搭配帕瑪火腿,因為取材容易且這道菜餚非常有飽足感,所以也漸漸成為羅馬家庭,在春天必享用的菜餚之一。

  • 材料(2人份):

法國麵包半條、羅馬火腿50g、蠶豆30g、萵苣30g、大蒜30g、青豆50g、菜心30g、芝麻葉30g

  • 作法:
    1. 萵苣以小火拌炒後,加入羅馬火腿及白酒拌勻。
    2. 放入蠶豆、高湯、青豆、橄欖油、胡椒及鹽調味後,放入高麗菜心。
    3. 再放入羅馬起士拌勻後,煨煮20分鐘至蠶豆變軟即可。
    4. 起鍋後,放至法國麵包上。
    5. 最後,灑上起士即可。

羅馬春天