熱狗又可稱之為法蘭克福香腸、燻肉香腸,主要由牛肉及豬肉組合而成,是一種以醃、燻方式烹調而成的香腸,調味料大多包含:香菜、大蒜、芥末、肉荳蔻、鹽、糖和白胡椒粉。它是必須完全煮熟,趁熱享用的美食,尺寸大小可從讓人大快朵頤的法蘭克福大香腸,到長度截短的形狀都有。熱狗在美國幾乎已是最受喜愛的食物,每位美國人每年平均消耗掉60條熱狗,美國總統歐巴馬先生應該算是世界上最有名的熱狗愛好者,他所到之處必點的美食就是─熱狗。隨著時間推移,吃熱狗已被當成是一種享受樂趣的表徵,很多人習慣在代表夏季開始的美國陣亡將士紀念日到勞動節期間吃熱狗,即五月到九月間,又有一說,熱狗是屬於夏季必吃的食物。

香腸是世界上最古老的加工食品之一,早在西元前九世紀,它就曾在歷史上最著名的作家荷馬的《奧德賽》中被提到,它是一本講述冒險和英雄主義的古希臘史詩。有關熱狗的發明源起,眾所紛云,很難斷定,一般普遍知道,熱狗約於1880年代由德國人帶入美國,並在美國發揚光大,成為家喻戶曉的國民美食。

近年醫師常建議少吃紅肉,如熱狗、香腸、培根、臘肉等加工食品,因食品廠商為了方便保存,幾乎都會添加亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽已被研究出恐引起胃癌等癌症,根據美國哈佛大學公共衛生學院於2012年3月發表的研究,也首度證實食用過量的紅肉加工品,將提高死亡率。這份報告對大眾有多少影響?享用美食的代價有多高?值得你我深入思考。

餐飲消息

看電視學做菜應該是寓教於樂,但每次轉到這一台的烹飪節目,看到外行主持人加兩光師傅一起胡搞菜餚,心中莫名燃起一肚子火,很想以此為教材從中找錯誤,教導大家正確的家常料理手法,但前提是,我不會看一半就砸電視。

  以眼前教做的豆乳雞為例,廚師說豆乳雞用煎不用炸,才不會吃下太多油(?),所以他把醃好的雞塊,放在完全沒有加油的冷鍋上乾煎,還一直翻面,直至雞塊出水、出油,硬是乾煎到水份蒸發殆盡,表面出現很不均勻的黑焦痕為止。
 
  哎呀我的媽啊!不管是中菜還是西餐,都沒有這麼驢的技法啦,而且隨口說的烹調原理也全都錯,包括:雞腿斷筋不能幫助快速醃漬,而且開花刀不應在皮,而在肉的那一面才有意義。
 
  還有用大蒜醃肉不會產生酸化作用,是因為這位廚師既偷懶又小氣,長期購買廠商供應的平價水洗蒜,加上沒有好好保存,大蒜已經酸敗了,才會讓其它食材一起遭殃。但怎麼厲害,都比不上主持人的那張嘴,居然一邊嚼一邊說:「豆腐雞是吃軟的,黏牙的。」
 
  接下來示範揚州炒飯,還是遵循上一道的料理邏輯,只為求快速與便利,其它棄之不顧,所以配料、刀法、調味順序都不對,還亂掰揚州炒飯的官方標準,雖然這位廚師出身於餐飲名校,但在在顯示平日完全不讀書,也不做功課,連上網點一下的功夫都省了。
 
  最不可原諒的是,這位年輕廚師居然把生蝦仁(還使用最該死的半透明藥水蝦仁)丟進即將起鍋的炒飯裡,翻兩下就盛出來,根本不給蝦仁變熟的機會,聰明的女主持人作勢挖了一口,沒有咀嚼就吞下去,表演得很不自然,我只能默默祝福她不會吃壞肚子。
 
  最後示範甜點,同樣展現自以為是的料理態度,明明是乾鍋炒砂糖,居然脫口說出正在進行糖的「乳化」。這不是乳化,是融化、液化、焦化,狠一點說火化也行,也可以抄襲另一位電視名廚的口頭禪,就說「砂糖正在昇華中」,勉為其難可以接受,但無論怎麼化,最後都不會變成乳化。
 
  一邊看亂七八糟、毫無理論的教做,一邊還要聽主持人不斷吹捧這位名廚,甚至以「名聞遐邇,威震中外」來誇張形容他的功業彪炳、無人不識。然而在我看來,此人做菜不但荒腔走板,接近人神共憤的地步!而且誰吃誰倒楣,輕則破財,重則傷身,還透過大眾傳播散布謬誤的烹飪方法與知識,實在可惡至極。
 
  這一台曾造就全台灣最有名的烹飪老師傅培梅,如今同是料理教做,已達慘不忍睹的狀態而不自知,要不是想知道這位廚師做菜有多荒唐,基本上不會耐著性子,憋住火氣,忍下髒話,冒著受內傷的危險把節目看完。
 
  中華料理在台灣,到底發了什麼事?是不是要斷根了呢?吃過了許多知名度很高的食神、神廚、廚王、廚霸、廚魔的料理,我常常在想這個問題,直到幾個月前去了國立高雄餐旅大學,擔任一場江浙菜餚比賽的評審,我終於抓到了一點點頭緒。
 
  這是一個關於中華經典料理文化紀錄與典藏的計劃,由老師出題,學生做菜,以九道傳統江浙菜為基礎,做出十八道老與新的對比菜餚,而這九道菜分別是:紅燒肥腸、龍井蝦仁、西湖醋魚、松鼠黃魚、獅子頭、上海小籠包、鏡鑲豆腐、醃篤鮮。

廚師炒一盤蝦仁有這麼難嗎?從選料到處理,在學校沒人教,出了社會多用現成的藥水蝦,當然不識蝦仁的真味

廚師炒一盤蝦仁有這麼難嗎?從選料到處理,在學校沒人教,出了社會多用現成的藥水蝦,當然不識蝦仁的真味。

學生努力上網找資料,翻出九道菜的源起與典故,並以此為據延伸新菜創意,甚至有同學打電話到對岸,詢問菜餚的詳細做法,然而十八道菜一字擺開,全都像新派料理,關鍵在基礎不固、傳統不明,邏輯不通,辨味不清,即使創新也只是表象,吃進嘴裡全不是江浙菜的滋味。

先別說草魚沒煮熟,百頁硬梆梆,酸甜糖醋汁變酸筍五柳羹,連江浙菜「濃油赤醬」的主靈魂全都不到位。

紅燒肥腸是本幫菜的燒肥腸,首先肥腸要用白水先煮軟,煮到手指頭掐得下去為止,才能改刀切塊調味紅燒,道理跟煮紅豆一樣,如果生紅豆直接加糖去煮,整鍋變「啞吧」,沒有一粒煮得開,煮得鬆。另外,江浙菜的濃油赤醬的具體表現就是「醜」,燒到入口即化,燒到食材全倒,燒到收汁發亮,收到最後再來調整鹹甜。

龍井蝦仁是一道季節性菜餚,龍井若不能買到雨前的雀舌,至少也要挑選、採摘到0.4公分的大小,而不是連茶梗都入菜。從傳統變創新,龍井蝦仁變漂亮晶凍,但只有其形,卻完全無味,晶凍可是酒香、醋香或茶香,而且蝦仁是藥水蝦,不懂選料,亦不知蝦仁基本法。

西湖醋魚的烹調重點在浸煮草魚的溫度掌控,以及糖醋汁的酸甜平衡,其中浸煮草魚的水必須要將沸未沸,草魚熟了卻不老,學生把水煮草魚改成草魚丸,創意不錯,但關鍵醬汁卻走了味,同樣是黑醋,工研烏醋絕不能取代鎮江醋,味道不對,江浙轉台味。

鍋巴蝦仁加入大量雞絲反而畫蛇添足,創新版則用菇蕈取代雞絲,雖然強調養生,但味道渙散而失焦,但值得大大誇獎的是,學生不怕麻煩自製鍋巴,咬起來特別脆口,香氣也特別新鮮。

松鼠黃魚除了刀法不對,最大敗筆在使用酸筍,這股酸筍味應該在拆封或下刀時就會聞到,但滋味之酸,用量之大,連整條魚冷透了都還陣陣飄送,顯示學生五感未開,盲目料理,而新版松鼠黃魚以炸魚配莎莎醬,似有幾分名菜炸魚薯條的感覺,檸檬汁與水果丁為松鼠黃魚帶來一股清新。

松與黃魚的好朋友絕對不是墊底,冷冰冰的莎莎醬。

松與黃魚的好朋友絕對不是墊底,冷冰冰的莎莎醬。

老派獅子頭恰如其分,惟燉煮時間太短,口感不夠酥爛,而且不管是荸薺、豆腐、山藥、麵包粉、饅頭、粉絲的份量,都不能超過絞肉餡的四分之一,新派獅子頭添加南瓜,但南瓜明顯不是獅子頭的好朋友,而且弱化了肉味,必須再努力找出獅子頭的最佳拍檔。

上海小籠包讓我非常開心,因為一向在中菜吊車尾的中式點心,學生竟然捏得有模有樣,打餡亦中短中矩,皮薄餡多汁,從傳統出發變五行,不但在麵皮上有色彩與味道的變化,在餡料裡也推陳出新,一粒粒端坐在蒸籠裡的小籠包,令人食慾全開。

鏡鑲豆腐從傳統到創新,都讓人覺得是一道壞掉的菜,因為傳統用番茄墊底,創新像天婦羅,醬汁大膽變西瓜汁,前者的果酸讓豆腐有餿掉的錯覺,後者根本是一場兒戲。

醃篤鮮拆開來看,就是醃漬食材加新鮮食材混合烹煮,而且不是清水煮,是濃湯煮。學生很認真,老湯熬了四十八小時,新版更費工,瀝出了高湯再熬再煮十二小時,最後擺進了大陸很流行,像整朵花綻放的菊花豆腐。

但學生太專注於工法,完全忽視湯頭已熬出豬皮臭味,而且醃與鮮,包括筍與肉,鮮筍、扁尖筍、五花肉和鹹肉等四種新舊食材融合,而百頁不是豆干,必須懂得鹼水泡製的技法,才能煮出如雲般柔軟的口感與入口即化的豆香。

中華料理在台灣,到底出了什麼問題?不遵古,不傳承,馬步紮不穩,全是耍花槍,可怕的是這樣的料理,愈來愈多,愈來愈普遍,別說是老味道愈來愈遠,愈來愈難尋,連新滋味也歪七扭八,乏善可陳。

新版龍井蝦仁有漂亮的模樣,但卻沒有抓到蝦仁的基本處理方法,並將龍井茶或鎮江醋融入凝凍裡。

新版龍井蝦仁有漂亮的模樣,但卻沒有抓到蝦仁的基本處理方法,並將龍井茶或鎮江醋融入凝凍裡。