看電視學做菜應該是寓教於樂，但每次轉到這一台的烹飪節目，看到外行主持人加兩光師傅一起胡搞菜餚，心中莫名燃起一肚子火，很想以此為教材從中找錯誤，教導大家正確的家常料理手法，但前提是，我不會看一半就砸電視。
以眼前教做的豆乳雞為例，廚師說豆乳雞用煎不用炸，才不會吃下太多油(？)，所以他把醃好的雞塊，放在完全沒有加油的冷鍋上乾煎，還一直翻面，直至雞塊出水、出油，硬是乾煎到水份蒸發殆盡，表面出現很不均勻的黑焦痕為止。
哎呀我的媽啊！不管是中菜還是西餐，都沒有這麼驢的技法啦，而且隨口說的烹調原理也全都錯，包括：雞腿斷筋不能幫助快速醃漬，而且開花刀不應在皮，而在肉的那一面才有意義。
還有用大蒜醃肉不會產生酸化作用，是因為這位廚師既偷懶又小氣，長期購買廠商供應的平價水洗蒜，加上沒有好好保存，大蒜已經酸敗了，才會讓其它食材一起遭殃。但怎麼厲害，都比不上主持人的那張嘴，居然一邊嚼一邊說：「豆腐雞是吃軟的，黏牙的。」
接下來示範揚州炒飯，還是遵循上一道的料理邏輯，只為求快速與便利，其它棄之不顧，所以配料、刀法、調味順序都不對，還亂掰揚州炒飯的官方標準，雖然這位廚師出身於餐飲名校，但在在顯示平日完全不讀書，也不做功課，連上網點一下的功夫都省了。
最不可原諒的是，這位年輕廚師居然把生蝦仁（還使用最該死的半透明藥水蝦仁）丟進即將起鍋的炒飯裡，翻兩下就盛出來，根本不給蝦仁變熟的機會，聰明的女主持人作勢挖了一口，沒有咀嚼就吞下去，表演得很不自然，我只能默默祝福她不會吃壞肚子。
最後示範甜點，同樣展現自以為是的料理態度，明明是乾鍋炒砂糖，居然脫口說出正在進行糖的「乳化」。這不是乳化，是融化、液化、焦化，狠一點說火化也行，也可以抄襲另一位電視名廚的口頭禪，就說「砂糖正在昇華中」，勉為其難可以接受，但無論怎麼化，最後都不會變成乳化。
一邊看亂七八糟、毫無理論的教做，一邊還要聽主持人不斷吹捧這位名廚，甚至以「名聞遐邇，威震中外」來誇張形容他的功業彪炳、無人不識。然而在我看來，此人做菜不但荒腔走板，接近人神共憤的地步！而且誰吃誰倒楣，輕則破財，重則傷身，還透過大眾傳播散布謬誤的烹飪方法與知識，實在可惡至極。
這一台曾造就全台灣最有名的烹飪老師傅培梅，如今同是料理教做，已達慘不忍睹的狀態而不自知，要不是想知道這位廚師做菜有多荒唐，基本上不會耐著性子，憋住火氣，忍下髒話，冒著受內傷的危險把節目看完。
中華料理在台灣，到底發了什麼事？是不是要斷根了呢？吃過了許多知名度很高的食神、神廚、廚王、廚霸、廚魔的料理，我常常在想這個問題，直到幾個月前去了國立高雄餐旅大學，擔任一場江浙菜餚比賽的評審，我終於抓到了一點點頭緒。
這是一個關於中華經典料理文化紀錄與典藏的計劃，由老師出題，學生做菜，以九道傳統江浙菜為基礎，做出十八道老與新的對比菜餚，而這九道菜分別是：紅燒肥腸、龍井蝦仁、西湖醋魚、松鼠黃魚、獅子頭、上海小籠包、鏡鑲豆腐、醃篤鮮。
廚師炒一盤蝦仁有這麼難嗎？從選料到處理，在學校沒人教，出了社會多用現成的藥水蝦，當然不識蝦仁的真味。
學生努力上網找資料，翻出九道菜的源起與典故，並以此為據延伸新菜創意，甚至有同學打電話到對岸，詢問菜餚的詳細做法，然而十八道菜一字擺開，全都像新派料理，關鍵在基礎不固、傳統不明，邏輯不通，辨味不清，即使創新也只是表象，吃進嘴裡全不是江浙菜的滋味。
先別說草魚沒煮熟，百頁硬梆梆，酸甜糖醋汁變酸筍五柳羹，連江浙菜「濃油赤醬」的主靈魂全都不到位。
紅燒肥腸是本幫菜的燒肥腸，首先肥腸要用白水先煮軟，煮到手指頭掐得下去為止，才能改刀切塊調味紅燒，道理跟煮紅豆一樣，如果生紅豆直接加糖去煮，整鍋變「啞吧」，沒有一粒煮得開，煮得鬆。另外，江浙菜的濃油赤醬的具體表現就是「醜」，燒到入口即化，燒到食材全倒，燒到收汁發亮，收到最後再來調整鹹甜。
龍井蝦仁是一道季節性菜餚，龍井若不能買到雨前的雀舌，至少也要挑選、採摘到0.4公分的大小，而不是連茶梗都入菜。從傳統變創新，龍井蝦仁變漂亮晶凍，但只有其形，卻完全無味，晶凍可是酒香、醋香或茶香，而且蝦仁是藥水蝦，不懂選料，亦不知蝦仁基本法。
西湖醋魚的烹調重點在浸煮草魚的溫度掌控，以及糖醋汁的酸甜平衡，其中浸煮草魚的水必須要將沸未沸，草魚熟了卻不老，學生把水煮草魚改成草魚丸，創意不錯，但關鍵醬汁卻走了味，同樣是黑醋，工研烏醋絕不能取代鎮江醋，味道不對，江浙轉台味。
鍋巴蝦仁加入大量雞絲反而畫蛇添足，創新版則用菇蕈取代雞絲，雖然強調養生，但味道渙散而失焦，但值得大大誇獎的是，學生不怕麻煩自製鍋巴，咬起來特別脆口，香氣也特別新鮮。
松鼠黃魚除了刀法不對，最大敗筆在使用酸筍，這股酸筍味應該在拆封或下刀時就會聞到，但滋味之酸，用量之大，連整條魚冷透了都還陣陣飄送，顯示學生五感未開，盲目料理，而新版松鼠黃魚以炸魚配莎莎醬，似有幾分名菜炸魚薯條的感覺，檸檬汁與水果丁為松鼠黃魚帶來一股清新。
松與黃魚的好朋友絕對不是墊底，冷冰冰的莎莎醬。
老派獅子頭恰如其分，惟燉煮時間太短，口感不夠酥爛，而且不管是荸薺、豆腐、山藥、麵包粉、饅頭、粉絲的份量，都不能超過絞肉餡的四分之一，新派獅子頭添加南瓜，但南瓜明顯不是獅子頭的好朋友，而且弱化了肉味，必須再努力找出獅子頭的最佳拍檔。
上海小籠包讓我非常開心，因為一向在中菜吊車尾的中式點心，學生竟然捏得有模有樣，打餡亦中短中矩，皮薄餡多汁，從傳統出發變五行，不但在麵皮上有色彩與味道的變化，在餡料裡也推陳出新，一粒粒端坐在蒸籠裡的小籠包，令人食慾全開。
鏡鑲豆腐從傳統到創新，都讓人覺得是一道壞掉的菜，因為傳統用番茄墊底，創新像天婦羅，醬汁大膽變西瓜汁，前者的果酸讓豆腐有餿掉的錯覺，後者根本是一場兒戲。
醃篤鮮拆開來看，就是醃漬食材加新鮮食材混合烹煮，而且不是清水煮，是濃湯煮。學生很認真，老湯熬了四十八小時，新版更費工，瀝出了高湯再熬再煮十二小時，最後擺進了大陸很流行，像整朵花綻放的菊花豆腐。
但學生太專注於工法，完全忽視湯頭已熬出豬皮臭味，而且醃與鮮，包括筍與肉，鮮筍、扁尖筍、五花肉和鹹肉等四種新舊食材融合，而百頁不是豆干，必須懂得鹼水泡製的技法，才能煮出如雲般柔軟的口感與入口即化的豆香。
中華料理在台灣，到底出了什麼問題？不遵古，不傳承，馬步紮不穩，全是耍花槍，可怕的是這樣的料理，愈來愈多，愈來愈普遍，別說是老味道愈來愈遠，愈來愈難尋，連新滋味也歪七扭八，乏善可陳。
新版龍井蝦仁有漂亮的模樣，但卻沒有抓到蝦仁的基本處理方法，並將龍井茶或鎮江醋融入凝凍裡。
