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主廚從事餐飲業至今已經30多年,一開始是從飯店的學徒做起,他說非常幸運的是當時的教導他的主廚是法國人,從他的身上學習到非常好的觀念、創新及味覺。而現在他也會透過旅行的方式,親自到法國體驗當地的文化,並深入了解,再將所學習到的反映在自己的菜餚上,希望能帶給台灣人最道地的法國菜。

魚子醬煙燻北海道干貝鮮蝦佐沙丁魚番茄泥

這道菜特別採用巴斯客油漬沙丁魚加上日曬番茄乾,搭配魚子醬與干貝,料理過程中只以鹽巴提味並保留食材最原始的味道,整體呈現春天的繽紛及海洋的鮮甜。

水牛乳酪慢烤番茄中東鷹嘴豆泥

冬天的法國菜大部分都是以比較厚重的醬汁去調色,相較之下,春天的菜餚顏色搭配則較為繽紛鮮豔。主廚這次選用的食材都是以與法國的地理環境相關去搭配挑選,像是義大利的水牛起士,雖然產地是在義大利,但卻是法國菜中不可缺少的食材之一,搭配中東鷹嘴豆泥,整道菜餚看來繽紛且嚐起來口感非常清爽。

 

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

劉主廚從17歲開始當學徒,受到當時日本主廚嚴謹的態度影響,且發現很多日本師傅看台灣的日本料理,都是偏向台式,於是決定前往日本去學習道地的日本料理,也發現到其實日本師傅在烹飪這一塊,是非常注重菜餚的靈魂及強調食材本身的原味,所以,回台灣後,他決定將自己所學習到的日本料理及文化帶回來發揚。

 
櫻鯛筑前煮
 
  筑前煮是在日本九州非常傳統的鄉土菜,一般食材會使用牛蒡、蓮藕、紅蘿蔔及竹筍來搭配油脂含量比較高的豬肉,但這次主廚特別選用昆布為湯底搭配春天才有的櫻鯛及春筍來詮釋這道菜,整體口感非常清爽。
 
 
百合根櫻花饅頭
 
  日本人在賞櫻時,會自行準備便當及和菓子,且和菓子又有一道很經典的是薯蘋饅頭,因此主廚以這個為構想,以春天為主題,特別採用醃漬櫻花搭配百合根,整道菜嚐請來清爽無負擔。

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