主廚從事餐飲業至今已經30多年,一開始是從飯店的學徒做起,他說非常幸運的是當時的教導他的主廚是法國人,從他的身上學習到非常好的觀念、創新及味覺。而現在他也會透過旅行的方式,親自到法國體驗當地的文化,並深入了解,再將所學習到的反映在自己的菜餚上,希望能帶給台灣人最道地的法國菜。
魚子醬煙燻北海道干貝鮮蝦佐沙丁魚番茄泥
這道菜特別採用巴斯客油漬沙丁魚加上日曬番茄乾,搭配魚子醬與干貝,料理過程中只以鹽巴提味並保留食材最原始的味道,整體呈現春天的繽紛及海洋的鮮甜。
- 材料(1人份):
干貝1顆、鵪鶉蛋1顆、草蝦1尾、油漬沙丁魚50g、風乾番茄50g、魚子醬30g、花椰菜15g、綜合菇類15g
- 作法:
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- 油漬沙丁魚與風乾番茄一同放入攪拌機內,拌勻後,備用。
- 將花椰菜及綜合菇汆燙後,備用。
- 干貝及草蝦灑上海鹽及胡椒後,以180度油溫煎至上色。
- 將番茄沙丁魚醬鋪底,依序放上鵪鶉蛋、花椰菜及菇類。
- 再放上干貝及草蝦。
- 最後,將魚子醬放至干貝上。
- 柚子汁打發後,將發泡放置菜餚上。
- 再使用煙燻槍,打入菜餚中。
水牛乳酪慢烤番茄中東鷹嘴豆泥
冬天的法國菜大部分都是以比較厚重的醬汁去調色,相較之下,春天的菜餚顏色搭配則較為繽紛鮮豔。主廚這次選用的食材都是以與法國的地理環境相關去搭配挑選,像是義大利的水牛起士,雖然產地是在義大利,但卻是法國菜中不可缺少的食材之一,搭配中東鷹嘴豆泥,整道菜餚看來繽紛且嚐起來口感非常清爽。
- 材料(1人份):
小黃瓜1條、黃蘿蔔1 條、風乾番茄2顆、水牛乳酪50g、鷹嘴豆泥(hummus)50g、甜菜根20g、茴香5g
- 作法:
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- 小黃瓜及黃蘿蔔削片後,修邊。
- 將黃蘿蔔片汆燙後,泡冰水,備用。
- 水牛乳酪切為塊狀後,灑上海鹽。
- 將水牛乳酪分別放上黃蘿蔔片及小黃瓜片後,捲起。
- 盤中先以鷹嘴豆泥鋪底,再依序放上風乾番茄、小黃瓜起士捲及黃蘿蔔起士捲。
- 最後,放上茴香、巴薩米克醋及蘿勒油。