主廚從事餐飲業至今已經30多年,一開始是從飯店的學徒做起,他說非常幸運的是當時的教導他的主廚是法國人,從他的身上學習到非常好的觀念、創新及味覺。而現在他也會透過旅行的方式,親自到法國體驗當地的文化,並深入了解,再將所學習到的反映在自己的菜餚上,希望能帶給台灣人最道地的法國菜。

魚子醬煙燻北海道干貝鮮蝦佐沙丁魚番茄泥

這道菜特別採用巴斯客油漬沙丁魚加上日曬番茄乾,搭配魚子醬與干貝,料理過程中只以鹽巴提味並保留食材最原始的味道,整體呈現春天的繽紛及海洋的鮮甜。

  • 材料(1人份):

干貝1顆、鵪鶉蛋1顆、草蝦1尾、油漬沙丁魚50g、風乾番茄50g、魚子醬30g、花椰菜15g、綜合菇類15g

  • 作法:
    1. 油漬沙丁魚與風乾番茄一同放入攪拌機內,拌勻後,備用。
    2. 將花椰菜及綜合菇汆燙後,備用。
    3. 干貝及草蝦灑上海鹽及胡椒後,以180度油溫煎至上色。
    4. 將番茄沙丁魚醬鋪底,依序放上鵪鶉蛋、花椰菜及菇類。
    5. 再放上干貝及草蝦。
    6. 最後,將魚子醬放至干貝上。
    7. 柚子汁打發後,將發泡放置菜餚上。
    8. 再使用煙燻槍,打入菜餚中。

魚子醬煙燻北海道干貝鮮蝦佐沙丁魚番茄泥

水牛乳酪慢烤番茄中東鷹嘴豆泥

冬天的法國菜大部分都是以比較厚重的醬汁去調色,相較之下,春天的菜餚顏色搭配則較為繽紛鮮豔。主廚這次選用的食材都是以與法國的地理環境相關去搭配挑選,像是義大利的水牛起士,雖然產地是在義大利,但卻是法國菜中不可缺少的食材之一,搭配中東鷹嘴豆泥,整道菜餚看來繽紛且嚐起來口感非常清爽。

  • 材料(1人份):

小黃瓜1條、黃蘿蔔1 條、風乾番茄2顆、水牛乳酪50g、鷹嘴豆泥(hummus)50g、甜菜根20g、茴香5g

  • 作法:
    1. 小黃瓜及黃蘿蔔削片後,修邊。
    2. 將黃蘿蔔片汆燙後,泡冰水,備用。
    3. 水牛乳酪切為塊狀後,灑上海鹽。
    4. 將水牛乳酪分別放上黃蘿蔔片及小黃瓜片後,捲起。
    5. 盤中先以鷹嘴豆泥鋪底,再依序放上風乾番茄、小黃瓜起士捲及黃蘿蔔起士捲。
    6. 最後,放上茴香、巴薩米克醋及蘿勒油。

水牛乳酪慢烤番茄中東鷹嘴豆泥

餐飲消息

劉主廚從17歲開始當學徒,受到當時日本主廚嚴謹的態度影響,且發現很多日本師傅看台灣的日本料理,都是偏向台式,於是決定前往日本去學習道地的日本料理,也發現到其實日本師傅在烹飪這一塊,是非常注重菜餚的靈魂及強調食材本身的原味,所以,回台灣後,他決定將自己所學習到的日本料理及文化帶回來發揚。

櫻鯛筑前煮

  筑前煮是在日本九州非常傳統的鄉土菜,一般食材會使用牛蒡、蓮藕、紅蘿蔔及竹筍來搭配油脂含量比較高的豬肉,但這次主廚特別選用昆布為湯底搭配春天才有的櫻鯛及春筍來詮釋這道菜,整體口感非常清爽。
  • 材料(1人份):

南瓜1顆、春筍1顆、牛蒡1條、紅蘿蔔1條、柳松菇50g、春鯛50g、吉野葛粉30g

  • 作法:
    1. 春筍剖開後,取下春筍心。
    2. 將柳松菇切段。
    3. 牛蒡切為滾刀狀。
    4. 百合、小洋蔥、四季豆、花椰菜以蔬菜高湯燙煮撈起瀝乾,加鹽之花調味,拌少許橄欖油、胡椒、紅酒醋備用
    5. 小里芋切為六角狀。
    6. 將春鯛放入高湯中熬煮15分鐘。
    7. 在鍋中放入吉野葛黺,再依序放入春筍心、牛蒡及小里芋,並以小火熬煮40分鐘。
    8. 最後,再放入柳松菇。

櫻鯛筑前煮

百合根櫻花饅頭

  日本人在賞櫻時,會自行準備便當及和菓子,且和菓子又有一道很經典的是薯蘋饅頭,因此主廚以這個為構想,以春天為主題,特別採用醃漬櫻花搭配百合根,整道菜嚐請來清爽無負擔。
  • 材料(1人份):

百合根1顆、松葉蟹肉120 g、櫻花8g、芽蔥5g

  • 作法:
    1. 百合根洗淨後剝片,放入蒸籠內蒸20分鐘後,過篩。
    2. 搗成泥狀後,再放入櫻花拌勻。
    3. 將櫻花泥壓平後,放入松葉蟹肉,再包起來。
    4. 抹上太白粉後,再以170度油溫炸3分鐘至金黃色後,備用。
    5. 以昆布高湯為底,加入薄口醬油、味醂及松葉蟹煮滾後,勾芡即可。
    6. 最後,放上芽蔥。

百合根櫻花饅頭