主廚從事餐飲業至今已經30多年，一開始是從飯店的學徒做起，他說非常幸運的是當時的教導他的主廚是法國人，從他的身上學習到非常好的觀念、創新及味覺。而現在他也會透過旅行的方式，親自到法國體驗當地的文化，並深入了解，再將所學習到的反映在自己的菜餚上，希望能帶給台灣人最道地的法國菜。

魚子醬煙燻北海道干貝鮮蝦佐沙丁魚番茄泥

這道菜特別採用巴斯客油漬沙丁魚加上日曬番茄乾，搭配魚子醬與干貝，料理過程中只以鹽巴提味並保留食材最原始的味道，整體呈現春天的繽紛及海洋的鮮甜。

• 材料（1人份）：

干貝1顆、鵪鶉蛋1顆、草蝦1尾、油漬沙丁魚50g、風乾番茄50g、魚子醬30g、花椰菜15g、綜合菇類15g

• 作法：

1. 1. 油漬沙丁魚與風乾番茄一同放入攪拌機內，拌勻後，備用。
   2. 將花椰菜及綜合菇汆燙後，備用。
   3. 干貝及草蝦灑上海鹽及胡椒後，以180度油溫煎至上色。
   4. 將番茄沙丁魚醬鋪底，依序放上鵪鶉蛋、花椰菜及菇類。
   5. 再放上干貝及草蝦。
   6. 最後，將魚子醬放至干貝上。
   7. 柚子汁打發後，將發泡放置菜餚上。
   8. 再使用煙燻槍，打入菜餚中。

水牛乳酪慢烤番茄中東鷹嘴豆泥

冬天的法國菜大部分都是以比較厚重的醬汁去調色，相較之下，春天的菜餚顏色搭配則較為繽紛鮮豔。主廚這次選用的食材都是以與法國的地理環境相關去搭配挑選，像是義大利的水牛起士，雖然產地是在義大利，但卻是法國菜中不可缺少的食材之一，搭配中東鷹嘴豆泥，整道菜餚看來繽紛且嚐起來口感非常清爽。

• 材料（1人份）：

小黃瓜1條、黃蘿蔔1 條、風乾番茄2顆、水牛乳酪50g、鷹嘴豆泥(hummus)50g、甜菜根20g、茴香5g

• 作法：

1. 1. 小黃瓜及黃蘿蔔削片後，修邊。
   2. 將黃蘿蔔片汆燙後，泡冰水，備用。
   3. 水牛乳酪切為塊狀後，灑上海鹽。
   4. 將水牛乳酪分別放上黃蘿蔔片及小黃瓜片後，捲起。
   5. 盤中先以鷹嘴豆泥鋪底，再依序放上風乾番茄、小黃瓜起士捲及黃蘿蔔起士捲。
   6. 最後，放上茴香、巴薩米克醋及蘿勒油。

劉主廚從17歲開始當學徒，受到當時日本主廚嚴謹的態度影響，且發現很多日本師傅看台灣的日本料理，都是偏向台式，於是決定前往日本去學習道地的日本料理，也發現到其實日本師傅在烹飪這一塊，是非常注重菜餚的靈魂及強調食材本身的原味，所以，回台灣後，他決定將自己所學習到的日本料理及文化帶回來發揚。

櫻鯛筑前煮

百合根櫻花饅頭