Andrea Bonaffini
Think pink
以蛋白霜甜點為出發點,設計出粉紅系視覺,在味道、口感、酸與甜之間,以蒙太奇概念,建構出創意十足的美味甜點。
- 材料(1人份):
A. 粉紅蛋白霜
蛋白100g、白砂糖200g、冷凍乾燥覆盆子粉50g、冷凍乾燥蕃茄粉10g
B. 綠茶冰淇淋
牛奶100g、奶粉 80g、白砂糖120g、葡萄糖粉80g、鮮奶油150g、轉化糖漿45g、抹茶粉20g、蛋黃150g
C.覆盆子醬
新鮮覆盆子100g、薄荷15g、三仙膠(xantana gum)5g
D.裝飾
栗子泥1匙、檸檬果凍 適量、百里香少許、柑橘醬 少許、蔓越莓 適量
- 作法:
A. 粉紅蛋白霜
1. 蛋白及白砂糖打發至硬挺程度,再加入冷凍乾燥覆盆子粉及番茄粉,抹薄片約0.3公分放入低溫烘乾機,直到乾燥完成,備用。
B. 綠茶冰淇淋
2. 蛋黃和白砂糖拌勻,將其餘六種材料煮滾後,沖入蛋黃,再回煮到85度,立刻降溫到4度,倒入冰淇淋機做成冰淇淋,備用。
C. 覆盆子醬
3. 將新鮮覆盆子、薄荷及三仙膠高速攪打成醬,備用。
組合
4. 在盤上淋上少許草莓醬,先放上一匙栗子泥,再放一小片A粉紅蛋白霜,再放上檸檬果凍、撒上百里香、點上柑橘醬,再擺上一片A、一球B綠茶冰淇淋、蔓越莓,點上C覆盆子醬、。以建構式手法,多層次擺放上述所有食材,裝飾即成。
草莓
以粉紅草莓為發想,做出草莓慕斯搭配天然的甜菜根海綿蛋糕及香草奶酪,創造出視覺與味覺的驚喜滋味。
A. 草莓冰淇淋
草莓果泥100g、羅勒 50g、薄荷20g、白砂糖 90g、轉化糖漿80g、香草莢 2片
B. 甜菜根海綿蛋糕
新鮮甜菜根75g、白砂糖 75g、低筋麵粉 20g、蛋白4個
C.香草奶酪
鮮奶油100g、白砂糖 105g、香草莢 5片、吉利丁片 3.5片
D.裝飾
草莓外型的白巧克力 1顆、橄欖油 少許、草莓餅乾 適量、石竹(食用花) 1朵、草莓脆菓 適量、草莓 半顆
- 作法:
A. 草莓冰淇淋
1. 將所有材料放入同一個鍋子,一起煮到65度,急速降溫至4度,放入冰淇淋機製成冰淇淋,冷凍備用。
B. 甜菜根海綿蛋糕
2. 全部材料放入果汁均質機內打勻,再倒入氮氣瓶,擠入紙杯以微波爐烹煮25秒,備用。
C. 香草奶酪
3. 吉利丁先泡冰水軟化, 將其餘三種材料放入鍋中煮滾,再加入軟化後的吉利丁拌勻,放入圓形模型,冷藏備用。
組合
4. 先在盤邊畫上草莓醬,放上一片C香草奶酪、一顆草莓外型的白巧克力,擺上草莓脆菓、一顆草莓、一球A草莓冰淇淋,淋上少許橄欖油,放上一層B甜菜根海綿蛋糕、一片草莓餅乾,插上一朵石竹,裝飾即成。