Andrea Bonaffini

現任| Yellow Lemon 主廚
 
年齡| 1982年出生
 
專長| 糕點
 
經歷| 香港W Hotel甜點主廚、倫敦Fat Duck甜點團隊、香港Gaia Group甜點執行主廚

Think pink

以蛋白霜甜點為出發點,設計出粉紅系視覺,在味道、口感、酸與甜之間,以蒙太奇概念,建構出創意十足的美味甜點。

  • 材料(1人份):

A. 粉紅蛋白霜

蛋白100g、白砂糖200g、冷凍乾燥覆盆子粉50g、冷凍乾燥蕃茄粉10g

B. 綠茶冰淇淋

牛奶100g、奶粉 80g、白砂糖120g、葡萄糖粉80g、鮮奶油150g、轉化糖漿45g、抹茶粉20g、蛋黃150g

C.覆盆子醬

新鮮覆盆子100g、薄荷15g、三仙膠(xantana gum)5g

D.裝飾

栗子泥1匙、檸檬果凍 適量、百里香少許、柑橘 少許、蔓越莓 適量

  • 作法:

A. 粉紅蛋白霜

1. 蛋白及白砂糖打發至硬挺程度,再加入冷凍乾燥覆盆子粉及番茄粉,抹薄片約0.3公分放入低溫烘乾機,直到乾燥完成,備用。

B. 綠茶冰淇淋

2. 蛋黃和白砂糖拌勻,將其餘六種材料煮滾後,沖入蛋黃,再回煮到85度,立刻降溫到4度,倒入冰淇淋機做成冰淇淋,備用。

C. 覆盆子醬

3. 將新鮮覆盆子、薄荷及三仙膠高速攪打成醬,備用。

組合

4. 在盤上淋上少許草莓醬,先放上一匙栗子泥,再放一小片A粉紅蛋白霜,再放上檸檬果凍、撒上百里香、點上柑橘醬,再擺上一片A、一球B綠茶冰淇淋、蔓越莓,點上C覆盆子醬、。以建構式手法,多層次擺放上述所有食材,裝飾即成。

Think pink

草莓

以粉紅草莓為發想,做出草莓慕斯搭配天然的甜菜根海綿蛋糕及香草奶酪,創造出視覺與味覺的驚喜滋味。

A. 草莓冰淇淋

草莓果泥100g、羅勒 50g、薄荷20g、白砂糖 90g、轉化糖漿80g、香草莢 2片

B. 甜菜根海綿蛋糕

新鮮甜菜根75g、白砂糖 75g、低筋麵粉 20g、蛋白4個

C.香草奶酪

鮮奶油100g、白砂糖 105g、香草莢 5片、吉利丁片  3.5片

D.裝飾

草莓外型的白巧克力  1顆、橄欖油 少許、草莓餅乾 適量、石竹(食用花)  1朵、草莓脆菓 適量、草莓  半顆

  • 作法:

A. 草莓冰淇淋

1. 將所有材料放入同一個鍋子,一起煮到65度,急速降溫至4度,放入冰淇淋機製成冰淇淋,冷凍備用。

B. 甜菜根海綿蛋糕

2. 全部材料放入果汁均質機內打勻,再倒入氮氣瓶,擠入紙杯以微波爐烹煮25秒,備用。

C. 香草奶酪

3. 吉利丁先泡冰水軟化, 將其餘三種材料放入鍋中煮滾,再加入軟化後的吉利丁拌勻,放入圓形模型,冷藏備用。

組合

4. 先在盤邊畫上草莓醬,放上一片C香草奶酪、一顆草莓外型的白巧克力,擺上草莓脆菓、一顆草莓、一球A草莓冰淇淋,淋上少許橄欖油,放上一層B甜菜根海綿蛋糕、一片草莓餅乾,插上一朵石竹,裝飾即成。

草莓

餐飲消息

陳文祥

現任|  水母的天空烘焙坊 主廚

年齡|  56年次

專長|  西點、巧克力、麵包、冰淇淋

經歷|  台北遠東大飯店甜點主廚、台北美麗華飯店副主廚、合家歡俱樂部副主廚、中泰賓館領班

薄荷草莓馬士卡邦甜品

  新鮮草莓的原味搭配現採的薄荷葉,加上抗氧化的檸檬汁拌成歐洲人所稱的康柏(compote),再加入奶香味優雅的義式馬士卡邦起司,組合成一道令人驚喜的季節性草莓甜品,讓粉紅系列的當地草莓充滿喜悅的氣氛。
  • 材料(10人份):

A.馬士卡邦甜品

蛋黃 2個、吉利丁 2片、蜂蜜 40g、砂糖 40g、馬士卡邦起司 250g、鮮奶油 250g

B. 薄荷草莓康柏(compote)

蜂蜜30g、草莓 300g、檸檬汁  20g、薄荷葉  20片

  • 作法:

A. 馬士卡邦甜品

1.先將吉利丁片泡冷水備用。

2.將砂糖、蛋黃、蜂蜜拌勻後,隔熱水打發成卡士達餡狀後,加入瀝乾後的步驟1拌勻,冷卻備用。

3.馬士卡邦起司加入步驟2中拌勻,再分次加入打至六分發的鮮奶油拌勻,裝入擠花袋,擠到杯中,置於5℃的冷藏30分鐘,備用。

B. 薄荷草莓康柏(compote)

4. 草莓去除蒂頭,洗淨後切成丁狀。

5. 將蜂蜜、檸檬汁加入步驟1拌勻。

6. 再加入切碎的新鮮薄荷葉拌勻,備用。

C. 組合

7. 將B薄荷草莓compote用小湯匙取30g,置於A馬士卡邦甜品杯上即可。

薄荷草莓馬士卡邦甜品
 

啤酒草莓沙巴揚

  運用台灣當季盛產的草莓,結合日式天婦羅作法及義式沙巴揚料理組合成一道無國界甜品。草莓的果香加上沙巴揚醬汁的化口性,有別於其他甜點,更有溫暖及幸福的味道。
  • 材料(10人份):

A.啤酒糊

蛋白2顆、蛋黃2顆、草莓 12顆、啤酒165g、鹽巴 4g、砂糖 8g、奶油 50g、低筋麵粉 230g、高筋麵粉  60g

B. 草莓沙巴揚

草莓酒200g、砂糖150 g、蛋黃 6顆

C.裝飾

防潮糖粉 少許、新鮮水果 適量、糖片 1片、香草棒 1支、巧克力醬(畫盤用) 少許

  • 作法:

A. 啤酒糊

1. 先將蛋白打至發泡後,備用。

2. 將低筋麵粉、鹽及砂糖拌勻放置於鋼碗中。

3. 依序將啤酒及蛋黃放入步驟2中拌勻。

4. 將溶化後的奶油加入步驟3拌勻。

5. 再將步驟1分次加入步驟4拌勻成啤酒糊,備用。

6. 將清洗擦乾後的草莓沾上高筋麵粉,再沾上步驟5啤酒糊後,以180-190度油溫炸約2分鐘後冷卻,灑上少許防潮糖粉放於盤中,最後以巧克力畫盤、擺上糖片、香草棒及新鮮水果裝飾即成。

B. 草莓沙巴揚

7. 備妥一鍋水,煮開。

8. 將蛋黃、草莓酒及砂糖拌勻後,以隔水加熱的方式打成沙巴揚,置於保溫瓷碗中,當沾醬使用。

啤酒草莓沙巴揚