我第一次接觸到鼎泰豐是在1970年代。依稀記得那天由孔老師帶領永義、景明與我等人去吃點心，老師說不用客氣，點自己喜歡的。我當場點了小菜、小籠包、肉絲蛋炒飯與酸辣湯；有人點湯麵、粽子……。「還可點些甜點。」老師笑著說。這家店門面不大，裡面有于右任撰的「鼎泰豐油行」五個字當店招，並懸掛一些名人書畫，充滿人文氣氛，顧客盈門，為「室雅何須大」作了完美的詮釋。這是我的最初印象。
四十多年來，會學生、約朋友，我經常提議到鼎泰豐。既可品嚐它的各種餐點，也能見識它的優質文化，特別是食材、品質、味道與服務，與時俱進，更上層樓，成為藍海策略的典範。
我看過店裡坐著創辦人，也見到第二代接棒者，他們總是笑臉迎賓，和氣待人。我嚐遍鼎泰豐美食，也默默進行長期的觀察。這家鍾南北口味於一身，又扎根本土，不停煉味，終於研發出八類七十九種的譜系，神奇的把小吃轉化為經典美食。既創造典範，並複製成功，獲得國際獎項的肯定，可說是華人的驕傲，也是世界餐飲的奇蹟。這個餐飲王國的符碼蘊藏無限魅力，值得我們進一步去探索。
鼎泰豐台北101店
鼎泰豐的誕生
1958年，鼎泰豐設立，創辦人是楊秉彝（1927～）。他是山西省崞縣（現已併入原平市）人。少年歷經軍閥割據、抗日、國共內戰的苦難歲月。面對生存、未來，他毅然叩別爹娘，走上顛沛流離的前途。
1949年，輾轉來到台灣，承蒙舅媽的介紹到「恆泰豐」油行送貨。老闆是上海人王尹夫，專賣黃豆油、麻油與米醋。由於此一機緣，讓這個北方人認識許多上海人，學會上海話，也習慣上海菜。二十八歲那年，與同事賴盆妹（1933～1996）結婚。後來因為王老闆投資土地失敗，油行生意也垮了，秉彝夫婦祇好離開「恆泰豐」，另謀出路。他們在臨沂街租賃店面賣油，貨源是從萬華「鼎美油行」批來的。他相當念舊，離開服務十年的「恆泰豐」，又向「鼎美油行」批油，於是各取兩油行中的「鼎」與「泰豐」，併成「鼎泰豐」，做為油行的名字，並託人向監察院長于右任先生求寫「鼎泰豐油行」五個字當作店招。
1963年，他們買下信義路現址，繼續賣油。1972年，沙拉油風行，傳統食用油受到打擊，迫使楊家思考改行。「復興園」老闆唐永昌建議賣上海點心，並介紹點心師父魯紀忠合作，在店面一半賣小籠包、千層糕、菜餃、壽桃、銀絲卷；另一半則留給自己賣牛肉麵、排骨麵、酸菜麵、雞湯與牛肉湯。後來楊太太找來客家鄉親羅綸標（1956～）接掌廚房工作。
二年後，魯紀忠結束營業，楊家頂下器具，又請上海點心師傅蔡水信來幫忙，他捨得用料，又是配餡料的高手。於是改為專賣點心，內容包括湯、麵、小籠包、蟹黃包、菜餃、蝦餃、蝦仁燒賣、銀絲卷、菜肉包、豆沙餡大包、千層糕、鬆糕、肉粽、豆沙粽，後來陸續推出八寶飯、泡菜與小菜。
蝦仁燒賣
遠近馳名的小菜
楊秉彝有子女五人：楊美芳、楊紀華（1956～）、楊國華（1961～）、楊紀蘭與楊美蘭，人人都投入工作行列。1972年，楊紀華就讀淡水工商企管科一年級。魯紀忠有個癖好，常出去打牌，與楊紀華特別有緣份，便傳授小籠包的技法給他，好讓外出空檔時，可以「代班」。加上蔡水信的面授機宜，讓楊紀華學得一手精湛的技藝。那年他十六歲。五專唸了六年半才畢業，接著服兵役－海軍陸戰隊，除了鍛鍊體魄之外，也學得一些管理的竅門：個人的自律與團隊的紀律。1980年9月，他自軍中退伍，先到台北花園新城擔任兩年的交通調度員，因店裡的生意繁忙，亟需人手，便回到鼎泰豐來幫忙。
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