看電視學做菜應該是寓教於樂,但每次轉到這一台的烹飪節目,看到外行主持人加兩光師傅一起胡搞菜餚,心中莫名燃起一肚子火,很想以此為教材從中找錯誤,教導大家正確的家常料理手法,但前提是,我不會看一半就砸電視。
學生努力上網找資料,翻出九道菜的源起與典故,並以此為據延伸新菜創意,甚至有同學打電話到對岸,詢問菜餚的詳細做法,然而十八道菜一字擺開,全都像新派料理,關鍵在基礎不固、傳統不明,邏輯不通,辨味不清,即使創新也只是表象,吃進嘴裡全不是江浙菜的滋味。
先別說草魚沒煮熟,百頁硬梆梆,酸甜糖醋汁變酸筍五柳羹,連江浙菜「濃油赤醬」的主靈魂全都不到位。
紅燒肥腸是本幫菜的燒肥腸,首先肥腸要用白水先煮軟,煮到手指頭掐得下去為止,才能改刀切塊調味紅燒,道理跟煮紅豆一樣,如果生紅豆直接加糖去煮,整鍋變「啞吧」,沒有一粒煮得開,煮得鬆。另外,江浙菜的濃油赤醬的具體表現就是「醜」,燒到入口即化,燒到食材全倒,燒到收汁發亮,收到最後再來調整鹹甜。
龍井蝦仁是一道季節性菜餚,龍井若不能買到雨前的雀舌,至少也要挑選、採摘到0.4公分的大小,而不是連茶梗都入菜。從傳統變創新,龍井蝦仁變漂亮晶凍,但只有其形,卻完全無味,晶凍可是酒香、醋香或茶香,而且蝦仁是藥水蝦,不懂選料,亦不知蝦仁基本法。
西湖醋魚的烹調重點在浸煮草魚的溫度掌控,以及糖醋汁的酸甜平衡,其中浸煮草魚的水必須要將沸未沸,草魚熟了卻不老,學生把水煮草魚改成草魚丸,創意不錯,但關鍵醬汁卻走了味,同樣是黑醋,工研烏醋絕不能取代鎮江醋,味道不對,江浙轉台味。
鍋巴蝦仁加入大量雞絲反而畫蛇添足,創新版則用菇蕈取代雞絲,雖然強調養生,但味道渙散而失焦,但值得大大誇獎的是,學生不怕麻煩自製鍋巴,咬起來特別脆口,香氣也特別新鮮。
松鼠黃魚除了刀法不對,最大敗筆在使用酸筍,這股酸筍味應該在拆封或下刀時就會聞到,但滋味之酸,用量之大,連整條魚冷透了都還陣陣飄送,顯示學生五感未開,盲目料理,而新版松鼠黃魚以炸魚配莎莎醬,似有幾分名菜炸魚薯條的感覺,檸檬汁與水果丁為松鼠黃魚帶來一股清新。
老派獅子頭恰如其分,惟燉煮時間太短,口感不夠酥爛,而且不管是荸薺、豆腐、山藥、麵包粉、饅頭、粉絲的份量,都不能超過絞肉餡的四分之一,新派獅子頭添加南瓜,但南瓜明顯不是獅子頭的好朋友,而且弱化了肉味,必須再努力找出獅子頭的最佳拍檔。
上海小籠包讓我非常開心,因為一向在中菜吊車尾的中式點心,學生竟然捏得有模有樣,打餡亦中短中矩,皮薄餡多汁,從傳統出發變五行,不但在麵皮上有色彩與味道的變化,在餡料裡也推陳出新,一粒粒端坐在蒸籠裡的小籠包,令人食慾全開。
鏡鑲豆腐從傳統到創新,都讓人覺得是一道壞掉的菜,因為傳統用番茄墊底,創新像天婦羅,醬汁大膽變西瓜汁,前者的果酸讓豆腐有餿掉的錯覺,後者根本是一場兒戲。
醃篤鮮拆開來看,就是醃漬食材加新鮮食材混合烹煮,而且不是清水煮,是濃湯煮。學生很認真,老湯熬了四十八小時,新版更費工,瀝出了高湯再熬再煮十二小時,最後擺進了大陸很流行,像整朵花綻放的菊花豆腐。
但學生太專注於工法,完全忽視湯頭已熬出豬皮臭味,而且醃與鮮,包括筍與肉,鮮筍、扁尖筍、五花肉和鹹肉等四種新舊食材融合,而百頁不是豆干,必須懂得鹼水泡製的技法,才能煮出如雲般柔軟的口感與入口即化的豆香。
中華料理在台灣,到底出了什麼問題?不遵古,不傳承,馬步紮不穩,全是耍花槍,可怕的是這樣的料理,愈來愈多,愈來愈普遍,別說是老味道愈來愈遠,愈來愈難尋,連新滋味也歪七扭八,乏善可陳。