看電視學做菜應該是寓教於樂，但每次轉到這一台的烹飪節目，看到外行主持人加兩光師傅一起胡搞菜餚，心中莫名燃起一肚子火，很想以此為教材從中找錯誤，教導大家正確的家常料理手法，但前提是，我不會看一半就砸電視。
學生努力上網找資料，翻出九道菜的源起與典故，並以此為據延伸新菜創意，甚至有同學打電話到對岸，詢問菜餚的詳細做法，然而十八道菜一字擺開，全都像新派料理，關鍵在基礎不固、傳統不明，邏輯不通，辨味不清，即使創新也只是表象，吃進嘴裡全不是江浙菜的滋味。
先別說草魚沒煮熟，百頁硬梆梆，酸甜糖醋汁變酸筍五柳羹，連江浙菜「濃油赤醬」的主靈魂全都不到位。
紅燒肥腸是本幫菜的燒肥腸，首先肥腸要用白水先煮軟，煮到手指頭掐得下去為止，才能改刀切塊調味紅燒，道理跟煮紅豆一樣，如果生紅豆直接加糖去煮，整鍋變「啞吧」，沒有一粒煮得開，煮得鬆。另外，江浙菜的濃油赤醬的具體表現就是「醜」，燒到入口即化，燒到食材全倒，燒到收汁發亮，收到最後再來調整鹹甜。
龍井蝦仁是一道季節性菜餚，龍井若不能買到雨前的雀舌，至少也要挑選、採摘到0.4公分的大小，而不是連茶梗都入菜。從傳統變創新，龍井蝦仁變漂亮晶凍，但只有其形，卻完全無味，晶凍可是酒香、醋香或茶香，而且蝦仁是藥水蝦，不懂選料，亦不知蝦仁基本法。
西湖醋魚的烹調重點在浸煮草魚的溫度掌控，以及糖醋汁的酸甜平衡，其中浸煮草魚的水必須要將沸未沸，草魚熟了卻不老，學生把水煮草魚改成草魚丸，創意不錯，但關鍵醬汁卻走了味，同樣是黑醋，工研烏醋絕不能取代鎮江醋，味道不對，江浙轉台味。
鍋巴蝦仁加入大量雞絲反而畫蛇添足，創新版則用菇蕈取代雞絲，雖然強調養生，但味道渙散而失焦，但值得大大誇獎的是，學生不怕麻煩自製鍋巴，咬起來特別脆口，香氣也特別新鮮。
松鼠黃魚除了刀法不對，最大敗筆在使用酸筍，這股酸筍味應該在拆封或下刀時就會聞到，但滋味之酸，用量之大，連整條魚冷透了都還陣陣飄送，顯示學生五感未開，盲目料理，而新版松鼠黃魚以炸魚配莎莎醬，似有幾分名菜炸魚薯條的感覺，檸檬汁與水果丁為松鼠黃魚帶來一股清新。
老派獅子頭恰如其分，惟燉煮時間太短，口感不夠酥爛，而且不管是荸薺、豆腐、山藥、麵包粉、饅頭、粉絲的份量，都不能超過絞肉餡的四分之一，新派獅子頭添加南瓜，但南瓜明顯不是獅子頭的好朋友，而且弱化了肉味，必須再努力找出獅子頭的最佳拍檔。
上海小籠包讓我非常開心，因為一向在中菜吊車尾的中式點心，學生竟然捏得有模有樣，打餡亦中短中矩，皮薄餡多汁，從傳統出發變五行，不但在麵皮上有色彩與味道的變化，在餡料裡也推陳出新，一粒粒端坐在蒸籠裡的小籠包，令人食慾全開。
鏡鑲豆腐從傳統到創新，都讓人覺得是一道壞掉的菜，因為傳統用番茄墊底，創新像天婦羅，醬汁大膽變西瓜汁，前者的果酸讓豆腐有餿掉的錯覺，後者根本是一場兒戲。
醃篤鮮拆開來看，就是醃漬食材加新鮮食材混合烹煮，而且不是清水煮，是濃湯煮。學生很認真，老湯熬了四十八小時，新版更費工，瀝出了高湯再熬再煮十二小時，最後擺進了大陸很流行，像整朵花綻放的菊花豆腐。
但學生太專注於工法，完全忽視湯頭已熬出豬皮臭味，而且醃與鮮，包括筍與肉，鮮筍、扁尖筍、五花肉和鹹肉等四種新舊食材融合，而百頁不是豆干，必須懂得鹼水泡製的技法，才能煮出如雲般柔軟的口感與入口即化的豆香。
中華料理在台灣，到底出了什麼問題？不遵古，不傳承，馬步紮不穩，全是耍花槍，可怕的是這樣的料理，愈來愈多，愈來愈普遍，別說是老味道愈來愈遠，愈來愈難尋，連新滋味也歪七扭八，乏善可陳。
