看電視學做菜應該是寓教於樂,但每次轉到這一台的烹飪節目,看到外行主持人加兩光師傅一起胡搞菜餚,心中莫名燃起一肚子火,很想以此為教材從中找錯誤,教導大家正確的家常料理手法,但前提是,我不會看一半就砸電視。

  以眼前教做的豆乳雞為例,廚師說豆乳雞用煎不用炸,才不會吃下太多油(?),所以他把醃好的雞塊,放在完全沒有加油的冷鍋上乾煎,還一直翻面,直至雞塊出水、出油,硬是乾煎到水份蒸發殆盡,表面出現很不均勻的黑焦痕為止。
 
  哎呀我的媽啊!不管是中菜還是西餐,都沒有這麼驢的技法啦,而且隨口說的烹調原理也全都錯,包括:雞腿斷筋不能幫助快速醃漬,而且開花刀不應在皮,而在肉的那一面才有意義。
 
  還有用大蒜醃肉不會產生酸化作用,是因為這位廚師既偷懶又小氣,長期購買廠商供應的平價水洗蒜,加上沒有好好保存,大蒜已經酸敗了,才會讓其它食材一起遭殃。但怎麼厲害,都比不上主持人的那張嘴,居然一邊嚼一邊說:「豆腐雞是吃軟的,黏牙的。」
 
  接下來示範揚州炒飯,還是遵循上一道的料理邏輯,只為求快速與便利,其它棄之不顧,所以配料、刀法、調味順序都不對,還亂掰揚州炒飯的官方標準,雖然這位廚師出身於餐飲名校,但在在顯示平日完全不讀書,也不做功課,連上網點一下的功夫都省了。
 
  最不可原諒的是,這位年輕廚師居然把生蝦仁(還使用最該死的半透明藥水蝦仁)丟進即將起鍋的炒飯裡,翻兩下就盛出來,根本不給蝦仁變熟的機會,聰明的女主持人作勢挖了一口,沒有咀嚼就吞下去,表演得很不自然,我只能默默祝福她不會吃壞肚子。
 
  最後示範甜點,同樣展現自以為是的料理態度,明明是乾鍋炒砂糖,居然脫口說出正在進行糖的「乳化」。這不是乳化,是融化、液化、焦化,狠一點說火化也行,也可以抄襲另一位電視名廚的口頭禪,就說「砂糖正在昇華中」,勉為其難可以接受,但無論怎麼化,最後都不會變成乳化。
 
  一邊看亂七八糟、毫無理論的教做,一邊還要聽主持人不斷吹捧這位名廚,甚至以「名聞遐邇,威震中外」來誇張形容他的功業彪炳、無人不識。然而在我看來,此人做菜不但荒腔走板,接近人神共憤的地步!而且誰吃誰倒楣,輕則破財,重則傷身,還透過大眾傳播散布謬誤的烹飪方法與知識,實在可惡至極。
 
  這一台曾造就全台灣最有名的烹飪老師傅培梅,如今同是料理教做,已達慘不忍睹的狀態而不自知,要不是想知道這位廚師做菜有多荒唐,基本上不會耐著性子,憋住火氣,忍下髒話,冒著受內傷的危險把節目看完。
 
  中華料理在台灣,到底發了什麼事?是不是要斷根了呢?吃過了許多知名度很高的食神、神廚、廚王、廚霸、廚魔的料理,我常常在想這個問題,直到幾個月前去了國立高雄餐旅大學,擔任一場江浙菜餚比賽的評審,我終於抓到了一點點頭緒。
 
  這是一個關於中華經典料理文化紀錄與典藏的計劃,由老師出題,學生做菜,以九道傳統江浙菜為基礎,做出十八道老與新的對比菜餚,而這九道菜分別是:紅燒肥腸、龍井蝦仁、西湖醋魚、松鼠黃魚、獅子頭、上海小籠包、鏡鑲豆腐、醃篤鮮。

廚師炒一盤蝦仁有這麼難嗎?從選料到處理,在學校沒人教,出了社會多用現成的藥水蝦,當然不識蝦仁的真味

廚師炒一盤蝦仁有這麼難嗎?從選料到處理,在學校沒人教,出了社會多用現成的藥水蝦,當然不識蝦仁的真味。

學生努力上網找資料,翻出九道菜的源起與典故,並以此為據延伸新菜創意,甚至有同學打電話到對岸,詢問菜餚的詳細做法,然而十八道菜一字擺開,全都像新派料理,關鍵在基礎不固、傳統不明,邏輯不通,辨味不清,即使創新也只是表象,吃進嘴裡全不是江浙菜的滋味。

先別說草魚沒煮熟,百頁硬梆梆,酸甜糖醋汁變酸筍五柳羹,連江浙菜「濃油赤醬」的主靈魂全都不到位。

紅燒肥腸是本幫菜的燒肥腸,首先肥腸要用白水先煮軟,煮到手指頭掐得下去為止,才能改刀切塊調味紅燒,道理跟煮紅豆一樣,如果生紅豆直接加糖去煮,整鍋變「啞吧」,沒有一粒煮得開,煮得鬆。另外,江浙菜的濃油赤醬的具體表現就是「醜」,燒到入口即化,燒到食材全倒,燒到收汁發亮,收到最後再來調整鹹甜。

龍井蝦仁是一道季節性菜餚,龍井若不能買到雨前的雀舌,至少也要挑選、採摘到0.4公分的大小,而不是連茶梗都入菜。從傳統變創新,龍井蝦仁變漂亮晶凍,但只有其形,卻完全無味,晶凍可是酒香、醋香或茶香,而且蝦仁是藥水蝦,不懂選料,亦不知蝦仁基本法。

西湖醋魚的烹調重點在浸煮草魚的溫度掌控,以及糖醋汁的酸甜平衡,其中浸煮草魚的水必須要將沸未沸,草魚熟了卻不老,學生把水煮草魚改成草魚丸,創意不錯,但關鍵醬汁卻走了味,同樣是黑醋,工研烏醋絕不能取代鎮江醋,味道不對,江浙轉台味。

鍋巴蝦仁加入大量雞絲反而畫蛇添足,創新版則用菇蕈取代雞絲,雖然強調養生,但味道渙散而失焦,但值得大大誇獎的是,學生不怕麻煩自製鍋巴,咬起來特別脆口,香氣也特別新鮮。

松鼠黃魚除了刀法不對,最大敗筆在使用酸筍,這股酸筍味應該在拆封或下刀時就會聞到,但滋味之酸,用量之大,連整條魚冷透了都還陣陣飄送,顯示學生五感未開,盲目料理,而新版松鼠黃魚以炸魚配莎莎醬,似有幾分名菜炸魚薯條的感覺,檸檬汁與水果丁為松鼠黃魚帶來一股清新。

松與黃魚的好朋友絕對不是墊底,冷冰冰的莎莎醬。

松與黃魚的好朋友絕對不是墊底,冷冰冰的莎莎醬。

老派獅子頭恰如其分,惟燉煮時間太短,口感不夠酥爛,而且不管是荸薺、豆腐、山藥、麵包粉、饅頭、粉絲的份量,都不能超過絞肉餡的四分之一,新派獅子頭添加南瓜,但南瓜明顯不是獅子頭的好朋友,而且弱化了肉味,必須再努力找出獅子頭的最佳拍檔。

上海小籠包讓我非常開心,因為一向在中菜吊車尾的中式點心,學生竟然捏得有模有樣,打餡亦中短中矩,皮薄餡多汁,從傳統出發變五行,不但在麵皮上有色彩與味道的變化,在餡料裡也推陳出新,一粒粒端坐在蒸籠裡的小籠包,令人食慾全開。

鏡鑲豆腐從傳統到創新,都讓人覺得是一道壞掉的菜,因為傳統用番茄墊底,創新像天婦羅,醬汁大膽變西瓜汁,前者的果酸讓豆腐有餿掉的錯覺,後者根本是一場兒戲。

醃篤鮮拆開來看,就是醃漬食材加新鮮食材混合烹煮,而且不是清水煮,是濃湯煮。學生很認真,老湯熬了四十八小時,新版更費工,瀝出了高湯再熬再煮十二小時,最後擺進了大陸很流行,像整朵花綻放的菊花豆腐。

但學生太專注於工法,完全忽視湯頭已熬出豬皮臭味,而且醃與鮮,包括筍與肉,鮮筍、扁尖筍、五花肉和鹹肉等四種新舊食材融合,而百頁不是豆干,必須懂得鹼水泡製的技法,才能煮出如雲般柔軟的口感與入口即化的豆香。

中華料理在台灣,到底出了什麼問題?不遵古,不傳承,馬步紮不穩,全是耍花槍,可怕的是這樣的料理,愈來愈多,愈來愈普遍,別說是老味道愈來愈遠,愈來愈難尋,連新滋味也歪七扭八,乏善可陳。

新版龍井蝦仁有漂亮的模樣,但卻沒有抓到蝦仁的基本處理方法,並將龍井茶或鎮江醋融入凝凍裡。

新版龍井蝦仁有漂亮的模樣,但卻沒有抓到蝦仁的基本處理方法,並將龍井茶或鎮江醋融入凝凍裡。
 
 
 

餐飲消息

在現今忙碌的工作與生活中,咖啡已是不可或缺的提神飲料,若早晨不喝杯咖啡,整天就提不起勁,有人喜歡咖啡隨身包,沖泡方便;有人喜歡現泡咖啡,如超商咖啡、早午餐店、咖啡專賣店等;有人則因食安問題,對於入口食物小心翼翼,寧可只購買黑咖啡,再將自備的鮮乳或牛乳加入其中,所以在挑選鮮乳或購買咖啡時該如何挑選才能喝得健康呢?我們先來了解咖啡專用牛乳、調理專用乳、鮮乳、牛乳之差異。

咖啡專用牛乳、調理專用乳、鮮乳、牛乳的營養差異

  本文裡所提之咖啡專用牛乳、調理專用乳可由下列表格的食品標示及營養標示比較中,發現咖啡專用牛乳其乳脂肪及非乳脂肪固形物含量皆較全脂鮮乳高,乳脂肪3.8%以上屬高脂,原料中另添加了奶油、奶粉、酪蛋白,以增加咖啡的香氣,但在增加奶香味的同時,相對增加蛋白質及脂肪含量,熱量也隨之增加;調理專用乳雖未標示其乳脂肪及非乳脂肪固形物的比例,但藉由原料標示,可得知其除了生乳、乳粉、乳清粉及食品添加物(乳化劑、增稠劑)外,也添加棕櫚油,故其脂肪含量稍高於全脂鮮乳,蛋白質含量則視其添加物的比例不同,而低於全脂鮮乳。
 
  其實除了咖啡專用牛乳及調理專用乳可能添加奶粉、鮮奶油、棕櫚油外,民眾在自行購買乳製品加入黑咖啡時,也需要留意乳製品的食品標示,常常會有民眾認為牛乳等於鮮乳,從下表的食品標示中可看出牛乳並不等於鮮乳,鮮乳的原料為100%的生乳,而牛乳其乳含量只需50%以上,再添加乳粉、鮮奶油、香料、乳化劑等所製成,屬調味乳的一種。

咖啡是現代人常用飲料

咖啡專用牛乳就是調味乳

本文中所列出之咖啡專用牛乳、調理專用乳以CNS標準判斷,因其成份除了酪蛋白、乳糖外,尚添加了奶油、棕櫚油、奶粉、乳化劑等其他非生乳中的營養成份,故其屬於國家標準分類中CNS 3057之調味乳的標準。

CNS標準分類中的生乳、鮮乳、調味乳

項目

標準

生乳(CNS 3055)

1.適用範圍:適用於從健康的乳牛、乳羊擠出,經冷卻,且未經其他處理之生乳汁。

2.成分:非脂乳固形物8.0%以上、乳脂肪:3.0%以上。

鮮乳(CNS 3056)

1.適用範圍:適用於以生乳(CNS 3055)為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。

2.種類:除了鮮牛乳及鮮羊乳外,另一產品特性分為強化鮮乳及低乳糖鮮乳。

 ◎強化鮮乳:可添加如寡醣類、酪蛋白或其他生乳中(除水分外)之營養素,其添加物及使用量應符合衛生主管機關公佈之品項、使用範圍及用量標準。

 ◎低乳糖鮮乳:乳糖含量不得高於1.5%。

3.成分:非脂乳固形物8.25%以上、乳脂肪分為高脂(3.8%以上)、全脂(3.0%以上,未滿3.8%)、中脂(1.5%以上,未滿3.0%)、低脂(0.5%以上,未滿1.5%)、脫脂(未滿0.5%)

調味乳(CNS 3057)

1.適用範圍:適用於50%以上之生乳(CNS 3055)、鮮乳(CNS 3056)

或保久乳(CNS 13292)為主要原料,添加調味料等  加工製成之調味乳。

2.成分:非脂乳固形物4.0%以上、乳脂肪分為中脂(1.5%以上)、  低脂(0.5%以上,未滿1.5%)、脫脂(未滿0.5%)

原料、成分多留意

上述之咖啡專用牛乳及調理專用乳因另行添加了奶油、棕櫚油,油脂含量較高,口感喝起來較一般鮮乳香濃滑順,但對人體的影響較大,奶油飽和脂肪酸高,而棕櫚油雖然是植物油,但其結構與一般植物油不同,也屬飽和脂肪酸的一種,棕櫚油用途廣泛,如餅乾、油炸油、高溫烘焙的食物等,飽和脂肪酸攝取過多易增加心血管疾病危機,造成血管阻塞,故有高血脂、心血管疾病的民眾需注意;另外添加酪蛋白之咖啡專用牛乳,若對牛奶過敏的民眾需要留意酪蛋白此過敏源,其過敏症狀及嚴重度因人而異。

牛乳成分經過調整口感香味略有變化

上述之乳製品除了鮮乳、牛乳可以自行購買,並由食品與營養標示來做判斷挑選外,咖啡專用牛乳及調理專用乳因未對外公開,民眾僅能以口感判斷其是否為鮮乳,口感越是香濃者,其越有可能添加奶油、鮮奶油等。民眾想藉由咖啡提神,可購買店家沖泡的黑咖啡或自備沖泡式黑咖啡,另搭配有小牛標章的鮮乳,提神的同時也兼顧健康。