一把菜刀的故事

現任「頂鮮101美食美景餐廳」行政主廚顧問的林炳章師傅，私底下人稱「章師」(jiong-sai，以台語發音)，十五歲入行學習西式餐飲，至今在餐飲界已超過五十年的廚齡。台灣早期在廚房裡當學徒非常辛苦，章師打趣說，支撐他的動力就是在廚房有很多東西可以吃，但其實能讓他成就今日在餐飲界的地位，最大的立基點是來自於對料理的熱情以及興趣。約莫五十年前，章師在故鄉友人的引薦之下進入飯店工作，當時飯店的西式餐飲多以美式料理為主，並且外籍廚師居多，為了看懂外籍師傅開的菜單，好學向上的章師還去補習班學習英文、日文，對此，學歷不高的章師總自嘲自己英文字寫的比國字還漂亮，但這也開啟日後章師與法國菜之間的契機。

談到恩師-林金春，章師很是感恩，卻也感慨西式料理的師徒制在台灣逐漸沒落。早期的西餐拜師，師傅對徒弟十分嚴格，尊師重道是基本倫理，有大有小(台語)的觀念是第一天進廚房就要知道的原則。當初章師拜林金春師傅為師，三十年後，林師傅將一把菜刀傳給章師，直到這一刻才算真正完成拜師。原來在這段期間，林師傅一直在觀察章師，從廚房的細節程序到他的為人處事，就是要確定這把刀是傳承給對的人。如今在台灣，由洪昌維理事長所成立的台灣白帽協會訴求兩大理念：倫理傳承、技藝傳承，也是希望重整台灣西餐的師徒制進而提昇台灣西式廚師的廚藝與專業水平。 

 

頂級美食的推動者

民國六十八年，台灣第一家引進正統法式精緻餐飲的餐廳-「亞都麗緻巴黎廳1930」；相隔兩年，「來來飯店-安東廳」(後更名為台北喜來登大飯店)於民國七十年成立。這兩家法國餐廳開啟了法國菜在台灣的草創時代，也奠定之後法式料理在台灣餐飲界的基礎。章師是台灣早期進入安東廳學習法國菜的第一批學徒，後來出師的除了章師，較廣為人知的還有法樂琪的Jimmy張振民以及後來轉任教職的洪志鴻。台灣法式料理最早期的第一代師傅，除了來自於外籍廚師之外，台籍師傅多以高齡九十歲左右，是開啟法國菜在台灣的先驅，也是正統技藝傳承的領航者；第二代如章師等人，分布年齡在六十到七十歲這個區間，延續傳統精神，穩定法國料理在台灣等同頂級美食的代名詞，也成為台灣精緻美食的表率；第三代的法國菜師傅，有些到法國當地專業餐飲學校就讀，亦或是在國外飯店或餐廳工作接受國際觀的視野，甚至是透過世界米其林主廚的來台開業，為台灣帶來新式法國料理的風潮，也悄悄掀起一波正在改變的新樣貌，備受矚目的例如「當代法式料理 Simple Table Alléno Yannick (S.T.A.Y.)」以及被評為全球最佳主廚榮耀的台灣主廚江振誠。

 

　　在你印象中，法國菜的形象還是濃郁得化不開的重奶油，或是放不少牛油，香氣充塞在刀叉餐盤間，甚至在餐室中繚繞不散？你可能要慢慢適應法國菜的新趨勢了。

 

 

「Light」是法國菜的未來趨勢

　　台北文華東方酒店Café Un Deux Trois主廚Florence Dalia在五樓餐廳臨窗的華麗包廂中，迎著窗外春光，拿著叉子翻著盤中色彩繽紛的青豆、紅蘿蔔、白蘿蔔丁解釋道：法國菜未來的趨勢是「更light」。

 

　　三月底，來台灣半年多的Dalia為我們介紹她為Café Un Deux Trois設計的新菜單。前菜是蔬菜魔鬼蛋。白煮蛋將蛋黃取出與香料混和後，以擠管擠進半顆成形蛋白中的魔鬼蛋，口感綿密一如預期。倒是一旁的蔬菜捲相當吸引人的好奇心。細長條，宛如越式或泰式春捲的蔬菜捲，「餅皮」薄如蟬翼，裡面青的是四季豆仁、紅的是紅蘿蔔丁、白的是白蘿蔔丁。刀叉觸及蔬菜捲，感覺似乎與經驗中的「春捲」有點不同。嚐到嘴裡，才發現那薄得透明的「餅皮」，並非麵粉或米製成，而是下刀工片薄的白蘿蔔。

 

　　「春天就是要有乾淨、新鮮、清新的口感。」Dalia邊以叉子細細「分解」蔬菜捲中的食材邊解釋她設計新菜的理念。身材高挑，腦後俐落挽了個髻，讓Dalia面容顯得明亮，配上雪白的廚師袍，一如她對春天及新菜的形容：清新、乾淨。

 

　　 蔬菜魔鬼蛋是法國人的家常菜，從小在廚房跟在母親身邊打轉的Dalia相當熟悉。但要如何在傳統家常菜中變出新花樣，考驗了廚師的功力。Dalia將蔬菜丁裹進白蘿蔔裡，是來台灣才有的創意，取的就是白蘿蔔的清爽與鮮甜。

 

　　Dalia說，法國並沒有白蘿蔔，比較類似的是蕪菁。為了更強調蔬菜捲的「新鮮與時蔬」，就將白蘿蔔這項元素加進這到法國傳統家常菜中。雖然來台才半年多，但Dalia已經觀察到台灣人的飲食重健康與養生，且很多人因為信仰而吃素，這又讓Dalia對法國傳統的蔬菜料理多了更多的想法與著墨，但Dalia強調，自己設計的法國菜還是會依循法國菜的套路，「不會踰矩太多」。

 

　　「不只台灣，現代人都很講究健康，已經成為全球飲食的主要趨勢。」不到四十歲，Dalia跑遍全世界；她說，傳統的法國料理會放比較多的奶油或牛油，口感較重，熱量也較高，然而在全球都重視飲食健康的趨勢下，法國菜會更清淡（light）。

 

　　不只蔬菜魔鬼蛋，Dalia新菜單上的火腿肉凍佐羅勒凍、香煎雞胸佐夏布利葡萄酒醬，吃得出來，都是以清爽為前提設計的菜色。