講到「法國」給予一般大眾的印象，總離不開「浪漫」、「時尚」、「富有藝術氣息」、「擁有悠久歷史文化」等形容詞。而進一步說到世界著名的「法國菜」，於世上流傳幾百年歷史的法國飲食文化，代表著「精緻的料理」、「頂級的餐飲環境」、「所費不貲的價格」、「拘謹的用餐禮儀」，如此而言，相較於其它在台灣的異國料理如美式、義式餐飲的普及化，這些也是讓台灣普遍市井小民望之卻步並且無法輕鬆登門踏入法國餐廳的幾個原因之一。法國菜在台灣，透過享譽台灣西式餐飲界，有「台灣法式料理泰斗」名號的林炳章師傅來談，是再適合也不過了。

一把菜刀的故事

現任「頂鮮101美食美景餐廳」行政主廚顧問的林炳章師傅，私底下人稱「章師」(jiong-sai，以台語發音)，十五歲入行學習西式餐飲，至今在餐飲界已超過五十年的廚齡。台灣早期在廚房裡當學徒非常辛苦，章師打趣說，支撐他的動力就是在廚房有很多東西可以吃，但其實能讓他成就今日在餐飲界的地位，最大的立基點是來自於對料理的熱情以及興趣。約莫五十年前，章師在故鄉友人的引薦之下進入飯店工作，當時飯店的西式餐飲多以美式料理為主，並且外籍廚師居多，為了看懂外籍師傅開的菜單，好學向上的章師還去補習班學習英文、日文，對此，學歷不高的章師總自嘲自己英文字寫的比國字還漂亮，但這也開啟日後章師與法國菜之間的契機。

談到恩師-林金春，章師很是感恩，卻也感慨西式料理的師徒制在台灣逐漸沒落。早期的西餐拜師，師傅對徒弟十分嚴格，尊師重道是基本倫理，有大有小(台語)的觀念是第一天進廚房就要知道的原則。當初章師拜林金春師傅為師，三十年後，林師傅將一把菜刀傳給章師，直到這一刻才算真正完成拜師。原來在這段期間，林師傅一直在觀察章師，從廚房的細節程序到他的為人處事，就是要確定這把刀是傳承給對的人。如今在台灣，由洪昌維理事長所成立的台灣白帽協會訴求兩大理念：倫理傳承、技藝傳承，也是希望重整台灣西餐的師徒制進而提昇台灣西式廚師的廚藝與專業水平。 

頂級美食的推動者

民國六十八年，台灣第一家引進正統法式精緻餐飲的餐廳-「亞都麗緻巴黎廳1930」；相隔兩年，「來來飯店-安東廳」(後更名為台北喜來登大飯店)於民國七十年成立。這兩家法國餐廳開啟了法國菜在台灣的草創時代，也奠定之後法式料理在台灣餐飲界的基礎。章師是台灣早期進入安東廳學習法國菜的第一批學徒，後來出師的除了章師，較廣為人知的還有法樂琪的Jimmy張振民以及後來轉任教職的洪志鴻。台灣法式料理最早期的第一代師傅，除了來自於外籍廚師之外，台籍師傅多以高齡九十歲左右，是開啟法國菜在台灣的先驅，也是正統技藝傳承的領航者；第二代如章師等人，分布年齡在六十到七十歲這個區間，延續傳統精神，穩定法國料理在台灣等同頂級美食的代名詞，也成為台灣精緻美食的表率；第三代的法國菜師傅，有些到法國當地專業餐飲學校就讀，亦或是在國外飯店或餐廳工作接受國際觀的視野，甚至是透過世界米其林主廚的來台開業，為台灣帶來新式法國料理的風潮，也悄悄掀起一波正在改變的新樣貌，備受矚目的例如「當代法式料理 Simple Table Alléno Yannick (S.T.A.Y.)」以及被評為全球最佳主廚榮耀的台灣主廚江振誠。

講究的法國菜

        接受正統法國菜教育的章師認為，真正道地的法國菜的先決要點就是新鮮的原料一定要從法國進口，好比法國馬鈴薯的香氣及口感鬆度就遠勝於台產，如此一來口味才夠道地。另外莫過於使用當令食材，經典的「法式蘆筍佐香菇橄欖油」，道地做法需選用當季四月的法國白蘆筍，搭配法國牛肝菌、蘑菇、蕃茄乾以橄欖油拌炒再加上肉桂葉、羅勒等香料製成。微酸的配料彰顯蘆筍的鮮甜，不需過多的烹調方式，這是堅持當季食材才有的美味。

        與魚子醬、松露並列為「世界三大珍饈」的鵝肝，雖然製成手法備受爭議，但因為多汁油潤的口感，在法國人心中有著難以抹去的地位。烹飪尤其以煎的手法最能帶出鵝肝的香氣，如「香煎鵝肝佐白酒果泥」搭配以甜白酒熬製成的蘋果泥，清爽開胃減輕鵝肝的油氣。

        說到賦予法國菜的靈魂要角-醬汁，章師強調，要看一家法國餐廳的醬汁做的如何，先點一道「consommé(牛肉清湯)」就對了。道地的consommé必須是透明、清淡且帶有香氣，需費時熬煮兩天才能完成，澄清的湯色關鍵在於第二天加入蛋白以吸取漂浮於湯上的雜質。從這道最基本的consommé便能看出這家主廚的功力如何。而法國菜烹調重點之一，在選擇主食上，肉類等級一定要高，像是羊排挑選約三個禮拜飼養期的吃起來最嫩；海鮮類則首選新鮮。

傳統即是創新

即使遵循傳統作法是維繫道地法國菜的關鍵之一，但章師也感受到世代的更新以及技術的發展，的確在烹調上有了大躍進，例如過往低溫烹調是道費工的程序，如今新技術的發明可以讓機器取代人力，並且做出來的料理口感差別不大，也逐漸成為現代主流烹飪手法之一。但近期另一股在全球逐漸嶄露頭角的「分子料理」，在章師的看法而言，雖然新鮮感高，但在健康意識看漲的聲浪下，以食用化學物製成的料理，還是難以成為大眾主流，後續發展有待觀察。

章師認為隨著時代的演進及口味的挑剔，以往一道菜的醬汁大約是100公克，現在大約只需20公克左右；主菜從一份約150公克如今100公克，減少份量讓主菜更精緻、道數變多，雖有改變但傳統精神不變。

資訊網路及交通的發達有利於各國優秀廚師相互間交流，世界上其它各地的法國菜多少會融入當地的飲食文化，再加上環保意識抬頭，「當令、當地食材」的標語開始受到重視。章師雖然強調道地的法國菜必須完全源自於法國，但食材進口價格逐年攀升，當理想面迫於現實考量，就不得不改變做法，留存精神價值。

法國菜在台灣未來的展望

法國菜在台灣發展至今不到四十年，章師坦白說，法國餐廳在台灣很難生存。要走正規路線的法國菜，除了五星飯店如亞都麗緻巴黎廳1930及喜來登安東廳等能夠負擔高昂的食材及人事成本，現今在台灣的法國菜多改變型態以因應時代主流，開始走向「精簡化」、「大眾化」、「在地化」。台灣忙碌的社會風氣使得台灣人無法像法國人一樣吃一頓飯耗費三個小時還能如此優雅，菜色的精簡化縮短時間卻保有法國菜精神；以往吃一頓法國料理動輒上千、上萬的價格，現在幾乎只要一半的價錢就能吃到，價格上的大眾化拉近法國菜與台灣人之間的距離；法國型男主廚Yannick Alleno曾說「沒有比當地食材更新鮮的！」，台灣以農立國，許多在地生產的農產品如果用在料理上更能突顯食材的特性及美味，這也是台灣坊間的法國菜大多標榜使用在地化且當令的食材，結合法式烹調手法，依舊美味。

在台灣要吃到傳統的法國菜，不如就飛到法國去吃吧！如今新式法國料理正在台灣掀起一陣旋風，你，嚐法了嗎？

在你印象中，法國菜的形象還是濃郁得化不開的重奶油，或是放不少牛油，香氣充塞在刀叉餐盤間，甚至在餐室中繚繞不散？

你可能要慢慢適應法國菜的新趨勢了。

「Light」是法國菜的未來趨勢

台北文華東方酒店Café Un Deux Trois主廚Florence Dalia在五樓餐廳臨窗的華麗包廂中，迎著窗外春光，拿著叉子翻著盤中色彩繽紛的青豆、紅蘿蔔、白蘿蔔丁解釋道：法國菜未來的趨勢是「更light」。

來台灣半年多的Dalia為我們介紹她為Café Un Deux Trois設計的新菜單。前菜是蔬菜魔鬼蛋。白煮蛋將蛋黃取出與香料混和後，以擠管擠進半顆成形蛋白中的魔鬼蛋，口感綿密一如預期。倒是一旁的蔬菜捲相當吸引人的好奇心。細長條，宛如越式或泰式春捲的蔬菜捲，「餅皮」薄如蟬翼，裡面青的是四季豆仁、紅的是紅蘿蔔丁、白的是白蘿蔔丁。刀叉觸及蔬菜捲，感覺似乎與經驗中的「春捲」有點不同。嚐到嘴裡，才發現那薄得透明的「餅皮」，並非麵粉或米製成，而是下刀工片薄的白蘿蔔。

「春天就是要有乾淨、新鮮、清新的口感。」Dalia邊以叉子細細「分解」蔬菜捲中的食材邊解釋她設計新菜的理念。身材高挑，腦後俐落挽了個髻，讓Dalia面容顯得明亮，配上雪白的廚師袍，一如她對春天及新菜的形容：清新、乾淨。

蔬菜魔鬼蛋是法國人的家常菜，從小在廚房跟在母親身邊打轉的Dalia相當熟悉。但要如何在傳統家常菜中變出新花樣，考驗了廚師的功力。Dalia將蔬菜丁裹進白蘿蔔裡，是來台灣才有的創意，取的就是白蘿蔔的清爽與鮮甜。

Dalia說，法國並沒有白蘿蔔，比較類似的是蕪菁。為了更強調蔬菜捲的「新鮮與時蔬」，就將白蘿蔔這項元素加進這到法國傳統家常菜中。雖然來台才半年多，但Dalia已經觀察到台灣人的飲食重健康與養生，且很多人因為信仰而吃素，這又讓Dalia對法國傳統的蔬菜料理多了更多的想法與著墨，但Dalia強調，自己設計的法國菜還是會依循法國菜的套路，「不會踰矩太多」。

「不只台灣，現代人都很講究健康，已經成為全球飲食的主要趨勢。」不到四十歲，Dalia跑遍全世界；她說，傳統的法國料理會放比較多的奶油或牛油，口感較重，熱量也較高，然而在全球都重視飲食健康的趨勢下，法國菜會更清淡（light）。

不只蔬菜魔鬼蛋，Dalia新菜單上的火腿肉凍佐羅勒凍、香煎雞胸佐夏布利葡萄酒醬，吃得出來，都是以清爽為前提設計的菜色。

跑遍全球 學習各國料理精隨

Dalia出身法國勃艮地，她的形容是「一個重視傳統食物，有好酒、好起司、好食物的地方」。但勃艮地也是一個女人不容易在飯店廚房裡大展身手的保守地域。但從小看母親料理食物，Dalia十六歲就決定走上餐飲之路，曾在Infortel Bourgongne Rully餐飲管理學校習藝，也曾為了學習香料而到非洲摩洛哥。

她待過不少法國、英國等歐洲高檔餐廳，包括旗下餐廳米其林星星最多的法國名廚Joël Robuchon（侯布雄）的餐廳。隨著侯布雄將餐飲勢力延伸到亞洲，Dalia於2006年從歐洲到香港，開啟她飲食事業的亞洲之旅。

待過歐洲的英、法，非洲摩洛哥，在亞洲，香港、上海、台北都有Dalia的足跡。她隨時都會把智慧型手機拿出來，利用Google的翻譯功能，將食材、料理方式，在法文、英文間不斷傳譯，以精準、正確傳遞自己的想法。飲食的國界，逐漸消融中。

Dalia跑遍全球，因此強調食材的「在地與當令」。她聊到在上海餐廳擔任行政主廚的經驗。在法國，小龍蝦是高檔的食材，價格貴且不易取得；然而在上海小龍蝦相當便宜且常見，甚至有餐廳可以讓你圍著餐巾、戴上手套，將小龍蝦吃到飽。因此，Dalia在上海沒有特別標榜以小龍蝦為食材的菜餚設計。

全球化的浪潮連餐飲界都無法避免，各國名廚可以全世界跑、各地的珍貴食材也可以透過發達的海空運遞送到地球每個角落；富豪搭私人飛機專程到巴黎吃一頓晚餐的傳奇，在全世界愈來愈多高檔法國料理餐廳的「稀釋」下，傳奇隨著「珍稀性」光環逐漸褪色，也就不成為傳奇了。

這不啻為餐飲世界的一大困境。掌杓者如何突破無論食材或主廚手藝的「珍稀性」隨著全球化浪潮而不再，能另創讓在地人驚豔的飲食新體驗？

運用台灣在地好食材

對Dalia而言，台灣餐飲市場與大陸餐飲市場最大的差異，就是相較於多數的大陸消費者而言，台灣民眾「在全世界移動較容易」，也就是台灣人出國旅遊機會多，跑遍世界各地，不僅眼界更開闊，味蕾也在無形中鍛鍊得更難以輕易討好。

Dalia用在世界各地磨練出來的手藝，搭配台灣在地食材，希望可以擄獲台灣饕客的心。她每到一個新地方開始工作時，都會先到那兒的市場裡轉轉，看看有什麼食材可以運用，以及市場供應食材的品質。

Dalia認為，台灣的雞鴨、蔬菜、海鮮，品質都很好，新鮮又便宜，「沒有理由一定要進口食材」。她說，現在全球生鮮貨運太發達，進口各地食材太方便、容易，「任何食材對各地的人而言都不特別了。」所以她寧願運用當地最新鮮的食材，調理出最好的滋味。台灣的茄子、宜蘭鴨、南部的土雞，都是Dalia在台灣初相遇，覺得驚豔而在新菜單裡運用的好食材。

在法國勃艮地，一個跟在母親身邊，偷偷觀察媽媽嚐一口鍋裡湯品鹹淡、調和一下醬汁濃稠度的小女孩，十六歲進餐飲學校，二十年間輾轉於歐亞非三大洲的廚藝磨練，如今在台灣開啟一頁新的餐飲歷險記。

Dalia的起手式，還是她最熟悉的法國家常菜，但搭配的是她過去可能不熟悉的台灣在地食材：這或許就是法國料理未來的趨勢，甚至可以說，這是在全球化浪潮下，全球料理所不得不走的一條路。

全球在地化（Glocalization）這個在社會科學領域已經廣泛使用的名詞，正是餐飲界這種現象最好的註解。

當然，雖說都是家常菜，但你不能奢求在國際大都會中，裝潢得時尚華麗的高檔餐廳中，吃得到宛如勃艮地鄉間主婦在廚房裡料理出的親切；富麗堂皇、彷彿水晶宮殿般的用餐環境，更適合衣香鬢影貴婦喝下午茶。

時尚、華麗、得體有禮，與質樸、親切、賓至如歸，細細品味，還是能嚐出不同的味道。這是餐飲趨勢再如何全球化，都難以抹除的界線。