法國由於國土瀕臨地中海，地方料理特色濃厚顯著，不同的區域所孕育的食材也不盡相同，正因大地所贈與的豐富資源，法國廚師偏好使用在地食材，重視食材的新鮮度與季節更是奉為圭臬。法國廚師們對在地食材的重視，展現於歐洲廚師帽協會從1995年發起的「美食節」活動，希望於每年五月的最後一個星期四喚起大家對地方食材與名產的關注。在台灣，也有一位愛用台灣食材的主廚，Thomas Chien餐飲事業的廚藝總監簡天才師傅，以高雄為駐點，活用在地食材，演繹出一道道精彩料理。
愛上市場的主廚
選用自然、無毒、有機、友善土地的食材是簡師傅的堅持，他認為，一道菜的成功與否，食材就佔七成關鍵，如果食材用得好，顧客天天都會上門，尤其餐廳面對大量消費者，食材把關更顯重要。
簡師傅對食材的重視，在「帕莎蒂娜」擔任主廚時就開始醞釀，一直以為「有機」是唯一道路的他，看到當時台灣的有機市場並不蓬勃，既然沒辦法做全面又要如何開始？因此一直未付諸行動。直到2008年赴義大利杜林參加國際慢食世界博覽會，驚訝於他們扶植全球的小農產品、成功保存傳統食物的豐碩成果，加上剛好有機會逛當地的超市「EatItalian」，看到那裡集結了義大利慢食會員的各種產品，他發現原來「慢食」宣揚地不僅是「有機」，更是在保護漸漸失傳、需要花時間製作或種植的傳統食品與農作物。
在法國，當地人在推廣農業上不遺餘力，常在食材名稱前標榜產地，例如布列斯雞、貝隆的生蠔、佩里戈爾的松露，達到整合行銷的功用，打造具有文化內涵的旅遊觀光財。對照家鄉，簡師傅發現台灣的問題在於，很多人在生產好食材卻無法整合，他決定一步一腳印，開始造訪農家，發現好食材即加入採購項目。他比喻道，如同畫家需要豐富的顏料才能成就名作，廚師擁有豐富的食材才能呈現多樣化的料理。
「台灣就有很多好食材」，簡師傅說道。為尋找物美價廉的食材，上菜市場是簡天才師傅的習慣，每天固定早上八點去市場報到，十全果菜市場、微風有機市集都是他的採購點，那麼「苦力」上市場的原因要追溯到2004年，簡師傅經由朋友介紹到法國諾曼第的一間傳統餐廳用餐，發現主廚凌晨兩點不就寢，寧願花兩小時的車程到巴黎的大市場選購食材，一個禮拜至少會前往二至三次，發現「上市場」是法國廚師們的習慣。簡師傅表示，親自去市場的好處在於食材好壞有分等級，如果僅依賴供應商，不能保證自己獲得的是最好的食材，常到市場走走，除了能確保食材品質外，還能隨著四季的更迭，找到當令且價格合理的食材，加上地處南部擁有租金便宜的優勢，即使食物成本提高，整體價格也不會因此提升。
簡師傅將具體行動實踐在他的第三家餐廳「La One Kitchen」，食材50%使用在地(嘉義以南)、35%選自台灣本島、剩下的15%進口，盡量將食物里程控制在160公里以內。他感嘆，「洋蔥、洋芋台灣產量多，為何進口沒停？」簡師傅希望透過他的影響力帶動小農商機，土地不閒置、不休耕，農產品就不用依靠進口，也讓依戀台北的年輕人有回鄉的價值。
帶出食材好滋味
美食作家韓良憶曾在《中國時報》發表一篇文章〈台灣餐桌上的義大利味〉，寫道：「唯有義大利食材才能複製義大利味其實是個迷思」，因為坐著飛機到出現在客人的餐桌上所產生的二氧化碳，反而會傷害地球環境，同樣的道理，法國料理是否一定要用法國食材味道才會正統？簡師傅提到，日本法式料理鐵人石鍋裕，擅長在法國料理中融入亞洲食材，他在2000年於日本舉行的G7高峰會擔任午宴主廚，他的「大根鵝肝」就是用日本文化詮釋的法國菜，這是國際性料理的呈現，沒人會去質疑它的「道地」與否。
早期使用台灣食材的法國菜被稱為是「台灣式的西餐」，很難被大眾接受，像是用豆腐乳搭配法國菜在當時算是異類，時至今日，現代人訊息接收快，兩者融合的創新料理已能被大眾接受，但法國料理講求味道上的平衡，如何將台灣味融合於法國菜中找到平衡點是簡師傅的課題。「煎鴨肝雪霜」就是一道外表看似衝突、味道卻很平衡的代表，在法國鴨肝原本就會搭配帶有酸味的莓果，簡師傅將法國人常用的雪霜加上台灣辦桌最後的甜點情人果，含到嘴裡恰好形成醬汁，冰與熱交織意外形成反差的食趣。
簡師傅認為自己的做菜風格在於：「簡單」兩字。以簡師傅的料理「大地之味」為例，蘆筍、筊白筍、青椒、杏鮑菇、玉米、芝麻葉等呈色各異的蔬果，各自有屬於自己的味道，擺放在一起顯得多彩繽紛，這道料理看似複雜其實製作方法並不難，簡師傅根據各種蔬果的特性分類，透過適合它們的烹調法呈現原味。簡師傅說，把食材當朋友，了解它們不同的特性，實驗最佳狀況，就能把食材的好滋味帶出來。
邀請名廚客座 激盪新火花
簡師傅過去到雷諾特餐飲學校(Ecole LENOTRE)短期進修時，就希望能將所學與同仁分享，可惜龐大的花費讓他無法常帶大家出國，因此他慣例每年邀請國外主廚來台客座，在促進文化交流的同時，也讓外國的廚師看到台灣的好食材。去年邀請在法國被譽為「鬼才」的Pierre Gagnaire來台，他勇於融合相互異趣的味道，像是將咖啡加栗子製成濃湯、使用小黃瓜、辣椒等蔬菜做成果凍、冰沙，大膽作風讓他在不斷演變的烹飪世界，仍站在國際舞台的最前線。簡師傅欣賞Pierre Gagnaire堅持使用來自法國當地，並具有AOC（法定品質管制）認證的食材，以確保食物的安全。
前年則是請米其林三星餐廳「L'Arpege」的主廚Alain Passard來台。從2001 年開始，因狂牛症肆虐，Alain Passard將以肉食為主的菜單轉以蔬食為大宗，從「火的傳人」變成「蔬食之神」，他的三個農園到餐廳的距離僅短短的車程，力行「從產地到餐桌」的理念。簡師傅從Alain Passard學到許多新事物，例如，Alain Passard將肉吊在廚房內的熟成法，就使他獲益良多。在未接觸此法之前，簡師傅一直認為魚類一旦失溫即喪失鮮度，但他將此熟成法轉用至魚類，即使久放也能保持原有鮮度。也因為Alain Passard，簡師傅認識了低溫煉油的技術，這種煉油法不同於一般使用高溫煉油，而是先以低溫煮30分鐘，再於20度的環境中靜置三天，避免過度油品因熟化而味道走樣。此外，簡師傅也學到如何以天然的方法製作醬汁，以及如何使蔬菜泥變得更有味道（Alain Passard不僅將蔬菜打成泥，還會搭配海鮮堆疊成塔，加入焦化奶油調味），這些都讓簡師傅深受啟發。
在與國際名廚交流的過程，簡師傅總想著如何將所學舉一反三，應用到自己的餐廳上。「墨魚釀飯」就是一例，使用高雄火燒蝦做成的醬汁，老師傅的傳統做法為用蝦頭，但簡師傅覺得味道太濃卻沒有甜味，決定依循國外做法，用整隻蝦做醬來帶出甜味。「很多事都是嘗試了才知道」，不喜歡在原地踏步的簡師傅認為，廚師需要具有創意與想法，以「L'Arpege」來說，一份套餐要價360歐元，是法國米其林三星中價位最高的餐廳，如果放到天秤上衡量，成本其實沒那麼高，但餐廳仍是一位難求。簡師傅表示，一個成熟的餐飲市場，消費者會掏錢買單的不僅是食材的成本還有主廚的想法與創意。
希望台灣更加開放 留住好人才
台灣的法國菜從過去法樂琪的張振民、郭文秀師傅刺激台灣法國菜市場，緊接著侯布雄、亞尼克擁著米其林光環至台灣開店，到近期的江振誠，將法國料理的熱度帶上高峰，法國料理不斷在台灣餐飲界寫下新的一頁。
看這幾年法國料理在台灣的發展，簡師傅認為，國際性餐廳的加入以及遠赴法國廚藝學校的人越來越多，雷諾特(Ecole LENOTRE)、斐杭狄(ESCF-Ferrandi)、里昂的Institut Paul Bocuse等餐飲學校學生趨之若鶩，年輕人學成歸國後自己開餐廳，以及外國廚師的進入讓台灣的法國菜變得更加國際化。但簡師傅發現，目前台灣的問題在於：國內人才大量流失，但國際廚師來台規範多，只出不進，限制台灣市場的發展性，希望政府對這方面的政策可以更加開放，才能避免台灣面臨缺工的窘境。
