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水晶肥皂享譽全台,杜老爺冰淇淋更是長銷商品,南僑企業近年來從「製造端」走向「消費端」,垂直整合上下游,發展出點水樓、寶萊納等餐飲通路,積極創新擴大綜效,兩岸餐飲事業持續成長,也將在日本擘建餐飲新未來。

南僑是兩岸烘焙用油大廠,主要生產烘焙油及冷凍麵糰等,擁有龐大餐飲客群,為避免跟客戶搶生意,也為使企業走出新的成長曲線,南僑旗下餐廳多朝較高端定位發展,並恪守「創新」與「差異化」的經營圭臬。

企業領導人是引領企業發展的靈魂人物,傳承企業DNA,南僑開展餐飲事業,關鍵人物就是極懂美食、熱愛美食的集團會長陳飛龍。

臨危應變力強  全面溯源管理

台灣政商界幾乎無人不識陳飛龍,他廣結善緣,關心政策,當過不分區立委,也投資拍電影。近期令業界印象深刻的是,食安風暴接連發生,2014年10月中,南僑也遭質疑進口牛油有問題,而第一時間董事長陳飛龍就親上火線,向媒體保證,南僑賣的每一樣東西,他都吃過,當場吃起自家油品做的點心,強調「若說謊,立刻關廠,進行賠償。」賭上家產捍衛聲譽的作法震撼各界。

由於澳洲政府提出證明,確認南僑油品事件僅是行政上的錯誤,虛驚一場,但各界無不見識了77歲的陳飛龍快速應變的膽識,臨危不怕的果敢。

南僑的油品著實牽動台商在兩岸的餐飲大業,風暴過後,南僑落實更多措施並訪查各國供應商,查核確認原物料品質,全面進行上千項產品的溯源管理。

從小到大,舌尖上的美味,豐富了陳飛龍的記憶,華僑背景,大陸童年,台灣成長,美國留學;走過大江南北,嚐遍山珍海味,「世界就在他的嘴下」,因緣際會,在上海開出寶萊納餐廳,驚艷餐飲市場,逐步發展了「吃出來的好生意」。

從大陸市場出發,南僑在上海發展出不同形態餐廳,以寶萊納、仙炙軒為品牌代表;在台灣有點水樓、寶萊納、本場流、潮江燕等餐飲品牌,為擴大在華人市場的影響力,南僑已購買日本新宿大樓,將舊樓改建為精品商務旅館,其中一至三樓開設點水樓餐廳,在東京可能會開設三至四家點水樓。

陳飛龍 點水樓的菊花灰牆與仿中國網師園的石橋

點水樓的菊花灰牆與仿中國網師園的石橋

旅館結合餐廳  日本開展新局

首度跨足日本旅館業,南僑估算總投資金額約10.7億元,預計2016年底完工,房間數有30多間,目標瞄準到日本購物的華人貴婦。「旅館結合餐飲事業」的商業模式,如果實際成效佳,未來也將推展至日本其他城市。

年輕時看到美國24小時餐廳除了賣早餐,也賣披蕯、義大利麵等,陳飛龍體會到餐飲業代表民族文化遷移,而因他25歲時已到過日本200次以上,了解日本市場,他認為,台灣蔬果可以外銷日本,好的飲食文化應可以推廣至日本,各菜系中,四川菜及台菜都很適合,點水樓想賣的是「創新的台式江浙菜」。

日本東京有2,000萬人口,陳飛龍說,不管是新宿、銀座,還有很多區都有機會開設點水樓,目前正在興建中的旅館大樓,是選用巴西的花崗岩,希望打造出精緻而令人感覺溫暖的精品商務旅館。

富過三代才懂吃,企業家開餐廳並不是新鮮事,能發展出事業版圖者卻是少數。上海、台北、東京,累積了陳飛龍從童年到成年的回憶,58歲之後,他又陸續在這些城市布建美食地圖,從一家店到多店經營,餐飲是興趣、是文化傳承,也是專業整合,更是精彩的人生歷程。

「做到頂尖,做到最好」陳飛龍個性不害怕且很執著,親自領軍打造一家家特色餐廳,原先業界以為又是大老闆玩票性質,沒料到他能堅持出一番事業,帶領南僑從食品業順利跨足餐飲業,並晉級至A咖餐飲企業,開創新的成長曲線。

開出頂級餐廳  在上海被看見

南僑化工成立於1952年,創辦人是陳飛龍的父親陳其志,他是旅菲華僑,隨國民政府將事業移轉到台灣。1963年水晶肥皂上市,1971年桃園廠生產烘焙用油脂,1974年股票上市,1997年在上海開餐廳,2014年赴日投資旅館及餐廳,2015年9月將在林口開出冰淇淋咖啡店「杜老爺CAFÉ」。

1996年南僑將烘焙用油脂事業移轉到中國大陸經營內需市場,工廠設於天津塘沽工業區,陳飛龍認為,設址在天津,但營運總部一定要在上海,在大陸經濟快速成長之際,如何讓社會大眾知道有這家企業,是必須做點特別的事情。陳飛龍選擇與食品業有聯結,有興趣從頭做起的新事業,就是開餐廳,直接接觸消費者,了解消費者的需求。

只有開出國際一流水準的餐廳,才能建立許多更高的進入障礙,南僑鎖定國際商旅遊客及上海外僑,投資600多萬美元打造第一家德國啤酒花園餐廳。為了找到好的啤酒,陳飛龍數次到慕尼黑研究訪查供應啤酒節六家釀酒廠,德國規定這些公司不能在慕尼黑以外區域設廠生產啤酒,只允許與國外企業技術合作,南僑找到寶萊納合作,他們提供釀酒原料、技術及負責餐廳的經營管理。

當時上海水質差,餐廳得設置淨水廠才有純水釀啤酒,由於豬腳、肉腸、麵包是喝啤酒的絕配,南僑也投資肉腸工廠,並做麵包坊,再設符合世界標準的廚房,好音樂也是重點,陳飛龍挑選菲律賓樂園駐唱創造輕鬆氛圍,軟硬體設備就序,其實一流餐廳需要完整的後勤支援,如財管、採購、行銷、人資及教育訓練等,南僑架構後勤辦公室,成本雖高,卻奠定在上海餐飲市場的競爭基礎。

陳飛龍說,投資寶萊納初期還面臨電力不足的壓力,必須設置發電機,由於他年輕時經營過煤礦,有過拉電的相關經驗,因而投資750萬人民幤做發電機,至今電力穩定,這些都是開一家餐廳花數百萬美元的緣故。

到大陸發展「有關係就沒關係」,南僑是否掌握一些秘訣,陳飛龍表示,跨國發展申請執照就是照規矩來,在上海申請餐廳營業執照只認識兩個層級的人:經辦人及經辦人的主管,不像很多人從上面走,因為從上面走看起來關係好,但上面若被調走,問題就不可收拾。此外,會請公安局長介紹律師處理勞動合同。

不怕就會不怕  選擇難走的路

「不怕、不怕」陳飛龍早期投資煤礦,他朝九晚五都對自己這樣說。曾經遇到泰國工廠夜晚被大火燒掉,了解沒有人員傷亡後,他還是能睡著,一大早再處理事情,因為怕也沒有用。但重建工廠,讓他更注意麵廠防範火災。

回首歷程,陳飛龍不諱言,第一個害怕的事是父親告知買下一塊桃園一萬多坪土地,希望他去了解「假豬油」,看能不能設廠投資,台灣民眾愛用豬油,但為保護農民,關稅高,進口太貴,黃豆又不能替代,研究過後,對假豬油仍有疑慮,因而選擇到日本去學烘焙用油,研究油,研究餅干,採取顧問式的行銷。

他憶及另一個壓力大的事是,第一次石油危機時,原料價格漲三倍,當時軍公教福利中心一箱肥皂售價200多元,可是一箱成本至少要600多元,每月賣3,000箱就會大賠,市面品牌眾多,削價競爭激烈,為創造差異,決定投下千萬元轉型做水晶肥皂,果然拉高市占率。

近20年來陳飛龍積極投入餐飲業,做決策「膽大」心細,做事業「大膽」創新,「不怕」的經營哲學支持了更多的可能性,也開創多品牌的餐飲版圖。他認為,做事要實實在在,非要做重大決定時,不管是死的活的,都得做出決定。

寶萊納開幕後,南僑在上海陸續發展出日本料理、西餐、義大利菜、西班牙菜、麵包坊等具獨特風格餐廳;在女兒推薦下,2004年陳飛龍到點水樓吃小籠包,因緣巧合,也被創店董事長陳進益邀請成為股東並參與經營,後因SARS風暴,連月虧損的點水樓由南僑全面接手,為重新定位,陳飛龍選擇了外省菜主流的「江浙菜」搭配小籠包,開出了有蘇州庭園造景的首家旗艦店。

陳飛龍 點水樓師傅現場做小籠包

點水樓師傅現場做小籠包

陳飛龍自認是鼎泰豐的粉絲,不想小籠包口味模仿鼎泰豐,要求團隊研究新的配方,同時融入台灣味,經營至第六年時,也落實農業政策,食材來源都是在地的農漁牧產品,因應客人要求,也推出牛肉麵。他說:「點水樓是後發品牌,江浙菜競爭者最多,選擇難走的路,假定假想競爭者,成為必要的生存策略,而團隊堅持及堅韌態度是能夠成功的關鍵。」

觀察南僑餐飲事業高階團隊,都是優秀女將,重用女性無疑是陳飛龍差異化的領導策略,他笑稱,南僑企業內部本就是女性的友善環境,而女生會認錯有韌性,很有執行力。陳飛龍了解女性特質,靈巧應用於管理及行銷,如同寶萊納選啤酒口味時,他就要求選女性客戶喜歡喝的,因女孩子愛來,男生就會跟著來。

投資「潮江燕」又是另一段陳飛龍記憶中的美味故事,他是閩南人,在上海唸小學,祖母住廈門鼓浪嶼,後來舉家定居台北城中區,童年常去的都是潮洲菜餐廳,退伍後常至曼谷做生意,也曾擔任潮洲華僑總會顧問,對潮洲菜有特殊情感。2010年陳飛龍巧遇好友袁偉洪,他是20多年前風華絕倫,因消防惹議而結束營業的「金島潮洲酒樓」黑仔師傅,兩人暢談一些想法,決定合作開餐廳。

研究文史資料,潮江燕重現潮汕茶道,並以紅色系、木棉花、春燕、江水等圖騰作為餐廳標誌,而一流餐廳餐廳除專業團隊,還要有全套配備,包括透明開放式廚房,以及獨一無二的餐廳內養殖海產系統,針對海鮮食材規劃為七大系統各異的生長環境,共33個池缸,可現撈現煮,並由南僑主導食材的採購品質。

陳飛龍 潮江燕以紅色系、木棉花、春燕、江水等圖騰作為餐廳標誌

潮江燕以紅色系、木棉花、春燕、江水等圖騰作為餐廳標誌。

冰淇淋加啤酒  繼續築夢踏實

從製造業到餐飲服務業,跨領域經營成為箇中翹楚,過程中,也有少數餐廳不免受內外在因素影響表現不如預期,這些挫折並未成為絆腳石,反而蘊涵團隊能量,繼續開拓新局。有人說服陳飛龍推動餐飲事業朝上市櫃目標發展,但這並未列入主要計畫,他說,不希望每年為了多拼營收成長而犧牲了理想。

許多餐飲品牌想到大陸等市場發展或拓展加盟,也有很多年輕人想要開餐廳當老闆,針對這些議題,陳飛龍認為,全球知名的星巴克或麥當勞,都有人才培育的大學,在母國成功才國際化發展;經營餐飲要有文化背景及魅力,想要到大陸等海外市場發展加盟的公司,最好自我檢視,有多少店,懂多少餐飲,如果實力不強,很快就被複製超越。他並建議,年輕人應學習名廚江振誠的成長歷程,有很強的專業或技藝,再來談開店也不晚。

陳飛龍表示,台灣族群融合,餐飲也兼容並蓄,非常多元,發展條件不會輸給日本、韓國,台灣不應該小看自己。他期許台北市長柯文哲設定目標讓台北成為美食之都,因為中華文化的八大菜系幾十年來到了台北,都已成了台灣主流的菜,不管是夜市小吃或八大菜系都應發揚光大,讓台北美食傲視國際。

陳飛龍是企業前輩,傳承家業,開創新局,筆者認識陳會長多年,發現企業界佩服他的人甚多,主要是他想到而能做到,追求事業發展而不炒作房地產,滿頭白髮下仍充滿熱切的筑夢計畫。翻開美食記憶,他最愛的幸福滋味就是冰淇淋及啤酒,他的企業及餐廳都已有這兩樣食品,而幫全家便利商店代工的霜淇淋,更成為民眾的小確幸;不到80歲,還年輕的他,很想在冰淇淋店賣啤酒,這個計畫將可能先出現在大陸市場。

南僑企業集團食品及餐飲相關事業一覽表

南僑台灣相關事業
家品事業、油脂事業、冷凍麵糰事業、急凍熟麵事業、常溫米飯事業、便利食品事業、皇家可口(杜老爺冰淇淋)、本場流麵店1家、點水樓6家、寶萊納3家、潮江燕1家、泰式風味餐廳1家、卡比索Cafe 1
南僑大陸食品事業
■天津南僑食品公司,生產烘焙用油脂
■天津吉好食品公司,與日本三吉公司合資,生產高級鮮奶油產品
■南僑廣州廠油脂產線
■上海金山區油脂產線、冷凍麵糰2015年動工,預計2016年投產
南僑上海餐飲事業
■上海寶萊納公司與德國寶萊納集團技術合作,開出寶萊納花園啤酒餐廳4家,寶萊納宴會廳1家
■仙炙軒極品日式料理2家、貝可利麵包坊1家、濱江一號樓1家
■點水樓(上海)1家
南僑日本株式會社
買下新宿大樓改建商務旅館,預計2016年底開幕,日本點水樓將問世。
南僑泰國食品事業
泰南僑主要生產小廚師品牌之速食麵、米菓及常溫米飯。小廚師泡麵已銷往澳洲、美洲,2015年中回台銷售。
資料來源:南僑企業集團官網                                                     製表:洪雅齡
 
※本文撰寫過程中參考,鍾文音,《烏龍麵王國傳奇》﹙2013﹚、陳飛龍,《陳飛龍會長的品牌筆記》,﹙經濟日報2013.9﹚。

歐蔡對阿嬤掌廚料理海鮮超過六十年,舉凡經手的魚蝦貝類,無不被溫情地對待;至今,歐蔡對阿嬤雖然已年逾九旬,將鍋鏟換成彩筆,仍可見她對魚兒、蝦兒充滿著熱情與童趣。

冒著及時春雨來到台中新天地餐廳的梧棲創始店,寬闊、高挑的一樓大廳,柱子及大片牆面上掛著阿嬤頗具童心的畫作。阿嬤未嫁之前是個千金大小姐,十指不沾陽春水,未曾拿過鍋鏟;嫁至歐家後,因夫婿自報社離職,為生活之故,開啟了麵攤人生。從梧棲路旁擺小麵攤做起,直至1967年設立台中第一家海鮮餐廳,爾後,更成為第一家股票上市的餐廳。阿嬤的掌廚功力,隨著餐廳不斷地擴大,擁有超過一甲子的歷練,已臻至爐火純青之境,只要是水產類食材,信手拈來便能流暢地表現出美膳名饌的氣勢。

歐蔡對阿嬤 梧棲

歐蔡對阿嬤

傳承經典海味

在新天地餐廳大樓內,阿嬤身穿綠色套裝,襯托著一臉好氣色。「我的右手還有肩膀,因為常年拿鍋鏟而受傷,現在沒辦法再炒菜了」,她邊說邊用手比著肩膀。我們坐在包廂內,有著大片落地窗,可遠眺台中港,鄰近房舍、樓宇盡收眼底,視野極佳,餐廳大樓佇立在此,可突顯其高聳之姿。桌上端放著阿嬤傳授的海鮮料理,有蚵芋粥、蚵酥、蔗蝦、甘煮鮭魚頭以及涼拌西施舌等。

蚵仔是閩南語稱呼,牡蠣則是國語用詞,一般人常對蚵仔、芋仔的發音傻傻分不清。台灣的蚵仔盛產期在夏、秋之際,不論生吃或熟食,都別有一番風味。台灣人嗜食蚵仔,但其食用法比起外國人,又翻出新花樣,舉凡飯、麵、米粉等,都可以將之融入;如蚵粥、蚵仔煎、蚵仔米粉或麵,或純粹煮湯,亦是鮮美無比。蚵粥,這一道平民小吃,在阿嬤靈機巧思下,結合大甲芋頭所產生的蚵芋粥,將平民美味升級至高級餐廳的享受。這道海陸豪華版粥品,以白米粥加上王功所產碩大、肥美的鮮蚵及大甲芋頭丁,灑上香菜末、芹菜末,口感、味道充滿層次且富變化,風味有別於一般常見的蚵粥。

蔡對阿嬤將經典菜色傳承給店內師傅,以期保存這無形資產;其實,她在台中餐飲業發展過程中,足以記下一頁傳奇。早在四十年前,蔣經國總統主政之時,曾經派人至餐廳點過她烹煮的佳肴,其後政府首長亦常為座上客。土銀、彰銀及華南銀行等金融機關高層,亦為阿嬤的常客,總是請她至招待所外燴。另一頁驚人的傳奇紀錄,是餐廳的翻桌率曾經達到九次之多;由於餐廳位在成功嶺與省道間,因此每逢大專兵懇親大會,預訂的電話常接到手軟,在三十桌的用餐空間裡,顧客不斷地來來去去,形成場場爆滿的盛況。

蚵酥,就是炸蚵仔,一般作法是將蚵仔沾上乾粉入鍋油炸,成品有著顆粒狀外表。阿嬤則是以濕粉包覆蚵仔,將蚵仔裹上以地瓜粉、麵粉、蛋、沙拉油等攪拌後的濕粉,入鍋炸二回合,黃澄澄的外皮有著酥脆口感。油炸蚵仔是一絶,但有個隱藏版的「蚵仔鮮」更是一絕,是犒賞熟客與內行人的美味等級,卻絶跡於菜單之列。「蚵仔鮮」帶有日式飲食風格,蚵仔用白醋消毒,加入蘿蔔泥、芥末醬,加上海苔絲,淋點醬油膏、滴上檸檬汁,摻點細糖粉,食用時稍微攪拌,有著蘿蔔的香氣,也有生鮮蚵仔味。生吃或熟食,蚵仔兩相宜之食用法,在蔡對嬤手中展現豪華身影。

彩繪人生新篇章

蔡對嬤作菜帶有細緻、創新的風格,培養出大批「鐵粉」擁護者。裕隆汽車集團對蔡對嬤的料理極具信心,台中澄清醫院的第一代創辦人是其忠實賞味者,工業區內日本客人常指名來這裡用餐,難怪,在上世紀七〇年代,餐廳被日媒評選為「全台十大美食餐廳」。獲得顧客肯定、會過無數達官顯貴的她,總是淡然以對,縱使蔣經國總統曾親嘗其手藝,仍以淡定的態度表示:「那時候,根本在廚房內忙得團團轉,怎麼知道是誰在點菜?我都是看到菜單,就趕忙開始煮,那裡會想到那麼多?這件事情還是後來的人告訴我的。」

專注在工作領域,永遠不斷翻新菜色,只為自己對餐飲美味的一點堅持。這一點點堅持,使得她的經典傳承,隨著餐廳營業據點擴散,甚而遠至海峽對岸,可謂花開遍地;也使得她的人生翻轉數次華麗身影。「海底總動員」是電影卡通的片名,也是阿嬤的畫作,懸在梧棲總店大廳,畫裡魚兒流露出慧黠、調皮、無邪的童稚眼神,令人驚豔;繪了數十隻螃蟹的作品—「多謝」,簡單、撲拙的線條,正代表著阿嬤對所有人捧場與關愛的感謝。

蚵酥

材料:新鮮蚵仔、地瓜粉、中筋麵粉、沙拉油、胡椒鹽、蛋、水各適量。

作法:

1. 蚵仔洗淨備用。

2. 將所有材料攪拌成為粉漿狀。

3. 將蚵仔放入攪拌好的粉漿中,使每粒蚵仔均勻沾上粉漿。

4. 起一油鍋,以中小火加熱約180度左右,將包覆粉漿的蚵仔放入油鍋,約10秒即可起鍋。

5. 將鍋裡的粉漿渣撈乾淨,續以大火加熱。

6. 把炸好的蚵酥,放入加熱的油鍋中,將外表粉漿炸至酥脆即可起鍋。

蚵酥 蚵仔 牡蠣

蚵酥

蚵芋粥

材料:蚵仔半斤、熟芋頭丁6兩、白米粥1000㏄、香菜末、蔥花、紅蔥酥、芹菜末各適量。

調味料:鹽1/3茶匙、胡椒粉少許。

作法:

1. 蚵仔洗淨,入滾水中汆燙後瀝乾水份,備用。

2. 白米粥倒入鍋中,加入蚵仔、熟芋頭丁、蔥花以小火煮約2分鐘,加入調味料。

3. 蚵芋粥盛入容器中,撒上芹菜末、香菜末、紅蔥酥即可食用。

小叮嚀:

1. 蚵芋粥要趁熱吃,上桌即食最佳。

2. 白米粥:白米一杯,加水1000CC先以大火煮沸,轉小火煮約15分鐘,過程須不停攪拌。

蚵芋粥 蚵仔 牡蠣

蚵芋粥

蚵仔鮮

材料:新鮮蚵仔

調料味:檸檬汁、糖粉、醬油膏、白醋、海苔絲、芥末醬、蘿蔔泥。

作法:

1. 新鮮蚵仔洗淨後,以白醋泡洗消毒。

2. 將調味料放入盛有蚵仔的碗,充份攪拌即可。

小叮嚀:所有調味料可依個人口味喜好調整比例。

蚵仔鮮 牡蠣

蚵仔鮮