李建軒（尚青海鮮餐廳 主廚）

李建軒主廚在學時就讀光啟高中餐飲科，因受到啟蒙老師的教導與鼓勵，在參與比賽的過程中啟發了對烹飪的熱情，在餐廳工作已有12年的時間。因緣際會下到了光啟高中教學，三年後又前往了康寧大學教學，為了再精進自己，所以他決定進修碩士學位，未來期盼能重回業界發展更加累積工作經驗，將實務與學術結合，再回到學界傳授所學給下一代。

海鮮堅果豆漿擂茶粥食譜

以台灣擂茶為發想概念，結合西式燉飯烹調手法，加入大量原生堅果粉及豆漿褒煮成粥。此道料理特別選用未經油炸烘烤的原生堅果，保有堅果的天然原味及營養。搭配上多樣海鮮，口感層次豐富，清爽無負擔。只給懂得挑剔的你。

• 食材（1人）

喜德堡堅果 30 g、喜德堡蔓越莓乾 5 g、白米 40 g、甜豆仁 10 g、油條 5 g、洋蔥 30 g、油蔥酥 1 g、香菜 1 g、黑芝麻 1 g、茶葉 1 g、蝦子 1 隻、鵪鶉蛋 2顆、干貝 2 顆

• 調味料

鹽 5 g、胡椒 5 g、香油 15 c.c、雞高湯 150 c.c、無糖豆漿 100 c.c

• 作法

1. 1. 白米洗淨後，備用。
   2. 將洋蔥碎炒香後，加入白米拌炒1分鐘。
   3. 再加入高湯以小火滾煮至濃稠，備用。
   4. 將喜德堡堅果及茶葉放入磨豆機內磨碎成粉。
   5. 起鍋後放入香油，依序將蝦子及煎熟，備用。
   6. 再將干貝灑上胡椒及鹽後，以170度油溫煎至金黃。
   7. 依序將喜德堡堅果粉、無糖豆漿及鹽放入備用的粥內，攪拌均勻。
   8. 再將茶葉粉、干貝、蝦子及鵪鶉蛋放至燉粥上。
   9. 最後，撒上油蔥酥、黑芝麻及喜德堡蔓越莓果乾即可。

• 烹調要點

‧因喜德堡堅果不需再烘烤，可直接磨成粉。

‧燉煮粥時，需不斷攪拌以免鍋底焦黑。

‧干貝要使用餐巾紙擦拭，將水份完全吸乾。

曾梓豪

現任|  菠啾花園 一手

年齡|  77年次

專長|  麵包、西點、蛋糕、西餐

經歷|  羅伊烘焙手感麵包學徒、瑞士ANIS餐館內場廚師、莫凡比內場廚師

枝豆海綿蛋糕食譜

甜點概念來自菠啾花園柿沢安耶主廚的經典食譜。為了讓更多人品嘗到美味的野菜甜點、喜歡蔬菜，主廚希望透過鬆軟、綿密的海綿蛋糕，突顯枝豆(就是台灣的毛豆)的原味與香氣，並帶給人健康又美味的甜點。

• 材料清單：4人份

A. 蛋糕體

蛋黃 100g、細砂糖(a) 20g、蛋白 125g、細砂糖(b) 60g、低筋麵粉 55g、牛奶 30g

B. 夾餡

奶油乳酪 200g、細砂糖 20g、燙過毛豆仁(白餡) 60g、燙過毛豆仁(綠餡) 20g、抹茶粉 1/2小匙、鮮奶油 200g

C. 焦糖醬

細砂糖 50g、水 25g

裝飾材料

鮮奶油 少許、燙過毛豆仁 4顆

• 製作程序

A. 蛋糕體

1. 1. 蛋黃與細砂糖(a)用打蛋器打至發白。蛋白分次加入細砂糖(b)，打至乾性發泡。將打發後的蛋白分次加入已打發的蛋黃，拌勻使質地一致，再慢慢加入過篩的低筋麵粉拌勻。
   2. 先舀一部分步驟1加入隔水加熱好的牛奶，拌勻後，再全部倒至步驟1拌勻。
   3. 將拌勻的麵糊倒入已鋪上烤盤紙的烤盤中，用刮板輕輕抹平，入烤箱190℃ 烤10-13分鐘。出爐後脫模，放置冷卻網上冷卻。

B. 夾餡

1. 1. 將奶油乳酪加入細砂糖打至無顆粒並稍微變白，再倒入已打發的鮮奶油拌勻，分為1/3與2/3。
   2. 將步驟4的1/3加入已用食物調理機打碎的綠餡毛豆仁，再加入已過篩的抹茶粉拌勻，即為綠餡。另2/3加入已打至細碎的白餡毛豆仁拌勻，即為白餡。

C. 焦糖醬：將糖與水放入鍋中煮至焦糖色即可。

D. 組合

1. 1. 取一片A蛋糕體(底部朝上)，抹上約1/2的B白餡，再放上一片A蛋糕體，再將全部B綠餡倒入抹平，再放上一片A蛋糕體，抹上剩餘B白餡，放上最後一片A蛋糕體。
   2. 將C焦糖醬裝入三明治袋，畫上斜線，讓蛋糕體完全吸附焦糖醬。
   3. 最後在蛋糕上擠上鮮奶油、放上燙過的毛豆仁裝飾即可。