曾梓豪

現任|  菠啾花園 一手

年齡|  77年次

專長|  麵包、西點、蛋糕、西餐

經歷|  羅伊烘焙手感麵包學徒、瑞士ANIS餐館內場廚師、莫凡比內場廚師

枝豆海綿蛋糕食譜

甜點概念來自菠啾花園柿沢安耶主廚的經典食譜。為了讓更多人品嘗到美味的野菜甜點、喜歡蔬菜，主廚希望透過鬆軟、綿密的海綿蛋糕，突顯枝豆(就是台灣的毛豆)的原味與香氣，並帶給人健康又美味的甜點。

• 材料清單：4人份

A. 蛋糕體

蛋黃 100g、細砂糖(a) 20g、蛋白 125g、細砂糖(b) 60g、低筋麵粉 55g、牛奶 30g

B. 夾餡

奶油乳酪 200g、細砂糖 20g、燙過毛豆仁(白餡) 60g、燙過毛豆仁(綠餡) 20g、抹茶粉 1/2小匙、鮮奶油 200g

C. 焦糖醬

細砂糖 50g、水 25g

裝飾材料

鮮奶油 少許、燙過毛豆仁 4顆

• 製作程序

A. 蛋糕體

1. 1. 蛋黃與細砂糖(a)用打蛋器打至發白。蛋白分次加入細砂糖(b)，打至乾性發泡。將打發後的蛋白分次加入已打發的蛋黃，拌勻使質地一致，再慢慢加入過篩的低筋麵粉拌勻。
   2. 先舀一部分步驟1加入隔水加熱好的牛奶，拌勻後，再全部倒至步驟1拌勻。
   3. 將拌勻的麵糊倒入已鋪上烤盤紙的烤盤中，用刮板輕輕抹平，入烤箱190℃ 烤10-13分鐘。出爐後脫模，放置冷卻網上冷卻。

B. 夾餡

1. 1. 將奶油乳酪加入細砂糖打至無顆粒並稍微變白，再倒入已打發的鮮奶油拌勻，分為1/3與2/3。
   2. 將步驟4的1/3加入已用食物調理機打碎的綠餡毛豆仁，再加入已過篩的抹茶粉拌勻，即為綠餡。另2/3加入已打至細碎的白餡毛豆仁拌勻，即為白餡。

C. 焦糖醬：將糖與水放入鍋中煮至焦糖色即可。

D. 組合

1. 1. 取一片A蛋糕體(底部朝上)，抹上約1/2的B白餡，再放上一片A蛋糕體，再將全部B綠餡倒入抹平，再放上一片A蛋糕體，抹上剩餘B白餡，放上最後一片A蛋糕體。
   2. 將C焦糖醬裝入三明治袋，畫上斜線，讓蛋糕體完全吸附焦糖醬。
   3. 最後在蛋糕上擠上鮮奶油、放上燙過的毛豆仁裝飾即可。

麥可溫德Michael Wendel

現任|  溫德德式烘焙餐館 執行董事

年齡|  1971年出生

專長|  烘焙、西點

經歷| Wendel’s Baekerei & Café、華膳空廚烘焙點心主廚、Queen Elisabeth II等豪華郵輪烘焙師傅、Garmisch-Partenkirchen學徒

青蘋果睡美人Sleeping Beauty食譜

盛產各式品種蘋果的德國，發展出許多以蘋果當作食材的點心，此款甜點又稱為「穿著睡衣的蘋果」，幾乎是德國家家戶戶都會製作的一道傳統點心，不僅經典，更是一道令人俯首稱臣的美味點心。

• 材料清單：6人份

起酥皮20cm*20cm  6張、青蘋果 4顆、肉桂糖粉 100g、杏仁膏 150g、榛果巧克力醬 100g、蛋 1顆

• 製作程序：

1. 1. 將青蘋果去籽去核後，塞入一小段杏仁膏，再填入榛果巧克力醬，再塞入一小段杏仁膏，讓青蘋果密合。
   2. 將整顆青蘋果滾上肉桂糖粉。
   3. 再用起酥皮包起來，把邊邊角角收起來，抹上蛋液。
   4. 以心型模子切下心形狀的起酥皮，放在步驟2上方，狀似蒂頭，再抹上蛋液。
   5. 以220℃烤至金黃約15-20分鐘。

• 烘培要點

肉桂糖粉為肉桂粉與白糖的組合，通常按照個人喜好，可調配約3:1到6:1的比例。建議前一天就準備好，讓味道更融合。肉桂糖粉還可撒在吐司上烤，或是加到早上吃的燕麥片中都非常夠味。