1970年代，我從中文學界跨入民俗藝術領域，親自踏查過臺、澎、金、馬各地區，挖掘數十家百年老店。面對每家老店無不以肅穆的心情，誠摯的叩訪，從而探索其豐饒多元的底蘊。其中以糕餅老店印象最為深刻，例如：澎湖‧盛興（1864～）、士林‧郭元益（1867～）、臺南‧萬川（1871～）、鹿港‧玉珍齋（1877～）、高雄‧舊振南（1890～）、豐原‧老雪花齋（1900～）、基隆‧連珍（1912～）等，它們大多位於聚落中心或信仰圈內，集歲時節慶、生命禮俗、諸神佛誕與日常生活糕餅於一店，可說是臺灣飲食文化史，甚至是臺灣發展史不容忽視的「存在」。

　　這裡，特別以豐原‧老雪花齋為對象，探索其多元內涵。

　　豐原，平埔族岸裡社稱為葫蘆墩，北邊有大甲溪橫亙，清代在境內開鑿水圳，灌溉千里土地。日治時代在葫蘆墩試種改良的蓬萊米成功，因品質優良，便以「豐原」取代舊名，而蓬萊米亦成為獻給天皇的御用米。

　　當時日本政府在豐原發展漆器與糕餅兩類產業，原因是豐原為東勢、八仙兩大林場木材集散地，又規劃為培植漆器製作中心，因此日人聚集。麵粉工廠的設置，促進糕餅業的生機，也開發許多和式餅，同時配合慈濟宮（1805～）信仰圈與歲時節慶製作系列糕餅，是以，中正路糕餅店林立，有餅街之稱。然而開風氣的關鍵人物，恐怕非呂水莫屬了。

 

二、開風氣之先

（一）呂水的傳奇故事

　　呂水，外號阿水伯、龜仔水，清光緒5年（1879）生於臺中縣神岡三角仔。幼年家境窮困，他身為老大，為了貼補家用，十二歲就到市場批發花生糖、甜餅等，沿街叫賣。十三歲，邂逅福建汀州隻身來臺的料理師傅陳促，兩人一見如故，成為忘年之交，呂水稱他為促叔。每當賣完花生糖，他會趁空跑到促叔餐廳幫忙洗碗。有一次，促叔生了一場大病，呂水主動照顧他一個月。促叔心存感激，又欣賞他的勤奮，決定收他為徒弟，傳授一身廚藝。

　　陳促廚藝屬於廣東汕頭料理，呂水三年學徒生涯，促叔悉心傳授，包括拿手絕活的汕頭甜點。十七歲，呂水遇到一段機緣。豐原仕紳陳德全，是位大米商，人稱德全伯，交際廣闊，每天文人雅士盈門，為了招待賓客，便聘呂水為廚師。阿水伯很爭氣，以汕頭料理加上甜點征服賓客的味蕾，獲得德全伯相當的器重，突破主僕關係成為知己之交。這時，阿水伯內心泛起一個夢想：開一家糕餅店。

　　光緒26年（1900），德全伯為了幫呂水圓夢，特別邀請六位頗具名氣的秀才來品嚐呂水的手路菜，酒酣耳熱之際，大家吟詩作對，並以一副「花香天下中秋桂，雪映莊前臘月梅。」嵌字聯做為未來糕餅店名―桂梅齋。沒想到名書法家劉曉邨突然靈感揮毫，寫下詩意盎然的「雪花齋」三個字，讓秀才們拍案叫絕，成為新店命名的一段佳話。這年，呂水二十一歲，正式在中正路開店營業，可惜三年後宣告歇業。

　　阿水伯為了養家與紀念促叔，在富春街開設「梅春香酒樓」一展好廚藝。但在日治時代，物資缺乏，大眾消費能力較低，苦撐兩年，祇有賠錢收攤一途。

　　這些年，阿水伯經歷坎坷連連的人生：入贅林家、婚變、帶著兩個女兒生活、歇業。

　　他的好手藝受到賞識，被「豐原家政女學校」敦聘為料理講師。他憑經驗授課，風評甚佳。明治40年（1908），臺灣鐵路臺中車站完工，為恭迎天皇裕仁之弟戴仁親王來臺主持剪綵儀式，霧峰林獻堂捐地建造臺中公園，還準備設宴款待，豐原家政女學校校長特別推薦阿水伯為晚宴總主廚。他的廚藝通過層層關卡，讓嘉賓臉上綻放滿意的笑容。可是卻忽略了最後一道甜點―蛋糕。事在緊急，他急中生智，將鴨蛋、麵粉攪拌均勻，擺在蒸籠上，清蒸成蛋糕狀，於上下兩層蛋糕之間，鋪上紅蔥頭、碎肉、筍丁拌炒過的餡料，這種創意的鹹蛋糕，蛋香洋溢、清淡可口，甚獲親王的稱讚，當下御賞二十元。阿水伯的鹹蛋糕，騰傳一時。

　　1919年，與十七歲的連阿完結婚，育有六男五女。為了養家餬口，阿水伯決定重操舊業，大正10年（1921），雪花齋餅行在中正路上開張。大正十四年（1925），他參加日本政府舉辦的「臺灣區糕餅展」，以「雪花餅」、「冰沙餅」雙雙榮獲銅牌，一時聲名大噪。

　　經過多次的考驗，在在證明阿水伯的糕餅技藝，並打造了金字招牌，慈濟宮前的「雪花齋」，顧客盈門。阿水伯樂善好施，行有餘力擔任里長，熱心推動民俗活動，重振「豐原集成軒音樂部」。

　　諺語云：「樹大分枝，人大分家。」1959年，呂水決定將中正路200號「雪花齋」本舖交給長子賢明、次子坤培經營。自己帶著老三嵩山、老五松吉與老六吉雄，在中正路212巷一號，另立「老雪花齋」，那時他已經是八十歲的老人家。1968年，呂嵩山創立「菊花齋」（2007年，其子呂柏宗改為「呂氏柏記雪花齋」）。同年，阿水伯仙逝，享年八十九歲。

 

（二）「無理由」的呂松吉

　　呂松吉（1942~），是阿水伯的老來子，排行第五。小學時，目睹中秋佳節全家忙碌作月餅，便主動投入揉麵包餡。畢業後，考進豐原高商初中部，喜歡繪畫，曾獲全省美展第八名。十四歲，因體弱又胃下垂，決定習武，沒想到讓他既克服病痛，也練就一身鷹爪功，成為南宗少林俗派第八代掌門人（1972~）。高中就讀省立臺中二中，因不習慣制式教育，一年後輟學，前往霧峰中央影業公司製片廠，跟隨趙怡胤組長學素描與美工設計。適逢分家，「老雪花齋」亟需人手，他毅然決然返回豐原，跟在老父身旁學習糕餅的技術，那年，他十七歲。

　　1961年，呂松吉在父親的嚴格訓練下，正式升為師傅，並且用心於經營之道。1963年，與劉阿糸（1946~）結婚，接著當兵。二十六歲，阿水伯逝世。1969年，他成為「老雪花齋」當家，積極思考傳統糕餅的轉型。1973年，他親自烘烤糕餅，參加「中華民國臺灣區第一屆糕餅麵食展覽會」，將父親命名的「雪花餅」（綠豆椪）改為「雪花月餅」，榮獲第一名，從此成為「地方名產」的代表。

　　他曾向叔父呂慶和學習麵雕（看牲、賞桌），經過改良後，別樹一幟，在各大型廟會、醮典展示，深受好評。1984年，豐原舉行「祈安三獻醮」，他應邀展出「山海眾生」之龍、虎、魚、蝦、鳥等麵雕，造型栩栩如生，其中的「龍」獲得第一名，一時震撼麵雕界。1993年，臺中縣文化中心特別舉辦了「呂松吉麵雕技藝展」以肯定他的造詣。

 

 

醬汁為法國菜的基本精神

　　晶華集團行政總主廚伯恩納諾爾（Bernard Noël）早於1989年即來台工作兩年。當時在名廚杜宏（Roland Durand）引介下在來來飯店（今喜來登）安東廳擔任主廚。之後回法國經營自己的餐廳，2004年受邀回到安東廳掌廚，2008年迄今於晶華任職。入行約四十年、資歷極為豐富的伯恩納諾爾主廚是台灣的法國料理發展最佳見證人之一。

 

　　主廚的廚藝理念與傳統法國料理精神不謀而合。他認為法國菜極為重視基底醬汁（fond de cuisine），如用心熬製的犢牛醬汁（fond de veau）、魚類高湯（fumet de poisson）等，視其為菜餚美味的基礎，製作過程極為費工費時。還有食材之間滋味平衡調和，嚐起來好吃後，才有必要講究排盤裝飾。即使是所謂的新式料理，也相當講究基底醬汁，但可調整配方降低熱量、使口味更清爽更符合當今健康觀念。菜餚應該反映當地風土文化特色，所以他做菜時極少使用法國沒有的食材，也相當反對某些不知所云的融合料理，認為那可能會模糊飲食文化的多樣性。關於近來極受矚目的「全球五十家最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）評比，主廚含蓄表示名單上有些入選者並未達到標準。至於為何有許多公認的法國好餐廳都缺席，或許評比最初只是想與米其林指南做出區隔。